主厨房卫生管理制度

PAGE主厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强主厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司主厨房内所有食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责主厨房卫生管理工作的全面监督与执行，确保各项卫生制度的有效落实。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁与维护，严格按照卫生标准进行操作。采购人员负责采购符合卫生标准的食品原料，并确保其在采购、运输、储存过程中的卫生安全。质量监督部门定期对主厨房的卫生状况进行检查与评估，提出改进意见和建议。二、食品原料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品原料供应商，确保其生产经营符合国家相关食品安全法规和标准。对供应商进行实地考察，评估其卫生管理状况、生产环境、质量控制体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购过期、变质、假冒伪劣及三无食品原料。采购的食品原料应索取有效的购货凭证，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.运输与储存食品原料运输工具应保持清洁卫生，定期消毒，防止食品原料在运输过程中受到污染。易腐食品应采取冷藏或冷冻运输。食品原料应分类存放于专用仓库或储存区域，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原料霉变、腐烂。仓库应设有防鼠、防虫、防潮等设施。三、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入主厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所、设备、工具等应在使用前进行清洁消毒，确保无污垢、无异味。检查食品原料质量，对不合格的原料不得加工使用。2.加工操作规范食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如食品应彻底清洗、煮熟煮透，避免加工过程中的二次污染。不得使用非食品添加剂，如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.加工过程中的卫生控制加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应存放于专用容器内，密闭存放，定期清理。加工设备、工具等应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。消毒后的设备、工具应妥善存放，防止再次污染。加工人员应随时保持手部清洁，接触食品前后应洗手消毒，不得在加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。四、食品储存卫生管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品储存场所应设有防鼠、防虫、防潮等设施，定期进行检查和维护。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.库存食品管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存食品数量准确、质量良好。对库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。定期检查库存食品的质量状况，对变质、过期食品应及时清理，不得销售或加工使用。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，不得使用。六、环境卫生管理1.日常清洁主厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，确保无污垢、无异味。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。2.定期消毒主厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如紫外线消毒、消毒剂喷洒等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。3.通风换气主厨房应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味等，确保空气清新。通风设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。4.垃圾处理主厨房产生的垃圾应分类收集，存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖密闭，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得在主厨房内长时间堆放。七、人员卫生管理1.健康管理主厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在工作场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织主厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。通过培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，确保食品加工过程的卫生安全。八、卫生检查与考核1.自查自纠厨房主管应每天对主厨房的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨师及厨房工作人员应在各自工作结束后，对工作区域进行卫生清理，确保符合卫生标准。2.定期检查质量监督部门应定期对主厨房的卫生状况进行检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括食品原料采购、食品加工过程、食品储存、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等方面。检查结束后，应填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改情况。3.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优