烧烤店卫生与管理制度

PAGE烧烤店卫生与管理制度一、总则1.目的为了确保烧烤店的食品卫生安全，为顾客提供一个健康、舒适的就餐环境，同时规范烧烤店的运营管理，提高服务质量，特制定本卫生与管理制度。2.适用范围本制度适用于[烧烤店具体名称]全体员工及烧烤店经营场所内的各项活动。3.基本原则烧烤店的卫生与管理应遵循国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食品安全和经营秩序。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并安排治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，消毒可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时应进行入职培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。根据实际情况，适时组织员工进行卫生与管理知识考核，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、环境卫生管理1.经营场所卫生烧烤店应保持经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对经营场所进行清扫、消毒，清扫工具应专用，并定期清洗消毒。消毒可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温蒸煮等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂擦拭、喷洒等），消毒频率应符合相关规定。保持通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、异味和湿气，确保店内空气清新。在经营场所内设置垃圾桶，并加盖密闭，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应明确标识，并保持相对独立。清洁区主要用于存放清洁的食品原料、餐具、用具等；准清洁区主要用于食品的粗加工、切配、烹饪等；一般操作区主要用于食品的储存、销售等。食品处理区内的设备、设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。炉灶、烤炉、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持良好的工作状态。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。食品处理区内的水池应专用，分别用于清洗食品原料、餐具、用具等，不得混用。水池应保持清洁卫生，无污垢、无异味。食品处理区内应设置足够数量的清洁工具存放处，清洁工具应分类存放，保持整齐有序，并定期清洗消毒。3.餐具、用具卫生餐具、用具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、用具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡、擦拭等），消毒时间和温度应符合相关规定。采购的餐具、用具应符合食品安全标准，不得采购无生产厂家、无生产日期、无保质期等不符合食品安全要求的餐具、用具。定期检查餐具、用具的质量，如发现有损坏、变形、异味等不符合要求的情况，应及时更换。四、食品采购与贮存管理1.食品采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求，不得采购超过保质期、变质或其他不符合食品安全标准的食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应真实、完整、准确，并妥善保存，以备查阅。2.食品贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应设置足够数量的货架、货柜，食品应按照类别、批次、保质期等分类存放，并标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。定期检查库存食品，如发现有变质、损坏、过期等情况，应及时清理，并做好记录。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。食品贮存场所应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。定期进行清扫、消毒，防止食品受到污染。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度要求贮存，确保食品质量安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工与制作管理1.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程安全卫生。加工前应认真检查食品原料的质量，不得使用变质、过期、不洁的食品原料。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品因未熟透而导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等，记录应真实、完整、准确，并妥善保存，以备查阅。烧烤食品应严格控制烤制时间和温度，避免食品烤焦、烤糊，产生有害物质。烤制过程中应适时翻动食品，确保烤制均匀。2.食品留样管理烧烤店应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，并在专用冷藏设备中存放48小时以上。食品留样应使用专用的留样容器，每个品种的留样食品应单独存放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责，留样记录应真实、完整、准确，并妥善保存，以备查阅。如发生食品安全事故，食品留样可作为调查事故原因的重要依据。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应根据烧烤店的实际情况和食品安全管理要求制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。成立食品安全自查小组，由烧烤店负责人担任组长，成员包括厨师长及其他相关管理人员。自查小组应定期对烧烤店的食品安全状况进行全面检查，确保食品安全管理制度的有效执行。2.自查内容与方法食品安全自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具与用具卫生等方面。自查应采用现场检查、查阅记录、询问员工等方法进行，确保自查结果真实、准确。现场检查应按照食品安全标准和操作规范，对烧烤店的经营场所、食品处理区、设备设施、餐具用具等进行逐一检查，查看是否符合要求。查阅记录应检查食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品留样记录、员工培训记录等是否齐全、真实、完整。询问员工应了解员工对食品安全知识的掌握情况和操作规范的执行情况。3.自查结果记录与整改对食品安全自查结果应进行详细记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、存在问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人应进行严肃处理。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应根据烧烤店的实际情况和食品安全事故的特点制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。成立食品安全事故应急处置小组，由烧烤店负责人担任组长，成员包括厨师长、采购人员、服务人员及其他相关管理人员。应急处置小组应定期进行培训和演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并做好家属的安抚工作。同时，应封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以备调查使用。3.事故后的整改与总结食品安全事故处