学生供餐卫生管理制度

PAGE学生供餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强学生供餐卫生管理，确保学生用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于为本校学生提供供餐服务的所有餐饮企业、集体食堂及相关供餐单位。3.基本原则学生供餐卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格把控供餐过程中的各个环节，保障学生饮食安全。二、供餐单位资质与人员管理1.资质要求供餐单位必须持有有效的食品经营许可证，且经营范围涵盖学生供餐服务。应具备符合食品安全标准的生产经营场所，场所布局合理，功能分区明确，能有效防止食品交叉污染。配备与供餐规模相适应的食品加工、储存、运输等设施设备，并定期进行维护、清洁和消毒。2.人员健康管理供餐单位从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及每日晨检情况。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.人员培训管理供餐单位应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职从业人员必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。三、食品采购与贮存1.采购要求供餐单位应建立食品采购索证索票制度，严格审查供货者的许可证和食品合格证明文件。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证食品安全可追溯。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；禁止采购其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食品原料。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。四、食品加工与制作1.加工场所卫生食品加工场所应保持整洁卫生，每天进行清洁消毒，定期进行全面清扫。地面、墙壁、天花板应无污垢、无积尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，能有效防止鼠、蝇、虫等进入。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，方便从业人员在操作前后洗手消毒。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品必须烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食品焦糊产生有害物质。使用的食用油应符合食品安全标准，不得使用地沟油等劣质油。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需冷藏的食品，应尽快冷却后放入冰箱冷藏室，温度控制在0℃8℃；如需冷冻的食品，应尽快冷冻，温度控制在18℃以下。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、用量和使用范围进行，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。3.食品留样供餐单位每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不少于两年。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施供餐单位应配备与供餐规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，包括专用水池、洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设施设备应定期进行维护、清洁和消毒，确保正常运行，消毒效果符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。首先将餐饮具表面的残渣刮去，然后用流动水冲洗，去除表面污垢，再用专用洗涤剂清洗，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.消毒效果监测供餐单位应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒效果检测等方法。消毒效果监测应委托有资质的第三方检测机构进行，检测结果应符合国家相关标准要求。对消毒效果不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果符合要求为止。同时，应分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。六、食品配送与分发1.配送要求食品配送应使用专用的食品配送车辆，并保持车辆清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品配送车辆应具备保温、冷藏、保鲜等功能，根据食品的特性选择合适的配送方式，确保食品在配送过程中的安全与质量。食品应分类包装，包装材料应符合食品安全标准，避免食品在运输过程中受到污染。食品包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。配送过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到雨淋、日晒、灰尘等污染。同时，应注意控制配送时间，尽量缩短食品运输时间，确保食品新鲜度。2.分发要求食品分发应在清洁卫生的环境中进行，分发场所应定期进行清洁消毒。食品分发人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，保持良好的个人卫生习惯。分发食品时应使用专用工具，避免食品受到污染。应按照学生人数和用餐需求准确分发食品，不得多装少发或克扣学生食品。分发后的食品应及时食用，不得长时间放置。七、环境卫生与清洁消毒1.环境卫生管理供餐单位应建立环境卫生管理制度，明确环境卫生责任区域和责任人，定期进行环境卫生检查和清扫。环境卫生应达到以下要求：地面无垃圾、无积水、无油污；墙壁、天花板无污垢、无灰尘、无蜘蛛网；门窗玻璃干净明亮；通风良好，空气清新。供餐场所应设置垃圾桶，并加盖密封，定期清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁卫生。垃圾应日产日清，不得在供餐场所内长时间堆放。2.清洁消毒管理供餐单位应制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的对象、频率、方法和要求。清洁消毒工作应按照规定的程序和标准进行，确保消毒效果。每天应对食品加工场所、贮存场所、餐饮具清洗消毒场所等进行清洁消毒，每周应进行一次全面的大扫除和消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒剂应符合国家标准要求。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、场所、对象、消毒剂名称、浓度、消毒时间等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于两年。八、食品安全自查与隐患排查1.自查制度供餐单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面的内容。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容和自查方法。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析评估，提出整改措施和整改期限。2.隐患排查与整改供餐单位应加强食品安全隐患排查工作，及时发现和消除食品安全隐患。隐患排查应定期进行，也可根据实际情况随时开展。对排查出的食品安全隐患，应建立隐患台账，详细记录隐患内容、隐患等级、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。针对食品安全隐患，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保隐患得到彻底消除。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案供餐单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，相关人员能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，供餐单位应立即停止供餐，并及时向所在地食品药品监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。在等