幼儿园厨房饮食卫生制度

PAGE幼儿园厨房饮食卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园厨房饮食卫生安全，保障全体师生的身体健康，特制定本制度。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合幼儿园实际情况制定，旨在规范厨房各项操作流程，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员、食材供应商以及所有在幼儿园厨房就餐的师生。3.基本原则严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保饮食卫生安全。坚持预防为主，从食材采购、储存、加工、供餐等各个环节进行严格把控，消除食品安全隐患。实行全员参与、全程监管，明确各岗位人员职责，确保制度有效执行。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前必须进行健康检查，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应不少于[X]次/年，每次培训时间不少于[X]小时。新入职厨房工作人员必须进行岗前食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、管理规范的供应商，与供应商签订食品安全责任书，明确双方的权利和义务。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存不少于[X]年，并随时接受有关部门的监督检查。3.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购清单，对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无变质现象。查验食材的相关证件，如动物产品检疫合格证明、食品添加剂生产许可证等，确保食材来源合法、质量合格。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行处理，并做好记录。四、食材储存管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并设置明显的标识。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。食品不得直接接触地面和墙壁，以防受潮、霉变。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，确保食材储存安全。2.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点周期为[X]月/次，盘点结果应记录在案。如发现库存食材有变质、损坏等情况，应及时清理，并查明原因，采取相应的措施进行处理。根据库存情况和食材使用情况，合理制定食材采购计划，避免食材积压或缺货。3.食品添加剂储存食品添加剂应设专柜单独存放，并有明显的标识。专柜应上锁，专人负责管理。食品添加剂的储存应符合其包装标识的要求，不得与食品原料混放。建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。使用台账应保存不少于[X]年。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并将所需的工具、容器等清洗消毒后备用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，加工设备、工具等应定期维护保养，确保正常运行。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪、调味等，确保食品的口感和质量。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。严格按照食品添加剂的使用标准和范围使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存不少于[X]年。留样食品应及时清理，不得再次加工使用。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家食品安全标准，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在[X]℃以上的热水中冲洗消毒[X]分钟以上；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为[X]mg/L以上的消毒液中[X]分钟以上，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在保洁设施上有明显的区分标识。餐饮具保洁时间不得超过[X]小时，超过保洁时间的餐饮具应重新清洗消毒。七、环境卫生管理1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等进行全面清洁，清除油污、杂物等。定期对厨房进行大扫除，包括地面打蜡、墙壁粉刷、设备检修等，保持厨房环境整洁美观。厨房内不得堆放杂物，垃圾桶应及时清理，保持垃圾存放处清洁卫生，防止蚊蝇滋生。2.通风换气厨房应安装良好的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、异味等，防止厨房内空气污染。3.防蝇、防鼠、防虫措施厨房门窗应安装纱窗，防止蝇虫进入。食品处理区应设置防蝇设施，如灭蝇灯、粘蝇纸等。厨房内应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入厨房。食品仓库应设置防鼠货架，避免食品被老鼠污染。定期对厨房进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，如喷洒杀虫剂、清理虫害滋生地等。八、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对厨房食品安全状况进行自查。自查周期为[X]月/次，自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。每次自查应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并做好记录。自查报告应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施及整改结果等。2.监督管理幼儿园应加强对厨房食品安全工作的监督管理，定期对厨房进行检查，发现问题及时督促整改。接受教育行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题应认真整改，并及时反馈整改情况。鼓励师生和家长对厨房食品安全工作进行监督，设立举报电话和邮箱，对举报属实的给予奖励。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置小组，由幼儿园负责人担任组长，厨房工作人员、保健医生等为成员。应急处置小组应明确各成员的职责，确保在事故发生时能够各司其职，协同作战。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供餐，并及时报告当地食品药品监