幼儿园烹调岗位卫生制度

PAGE幼儿园烹调岗位卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园烹调岗位卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有从事烹调工作的人员及相关工作环节。3.基本原则烹调岗位卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品加工过程中的各个环节，保障幼儿饮食卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理烹调人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前应进行健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事烹调工作。如发现烹调人员患病应立即离岗治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织烹调人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新入职烹调人员应接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应留存记录，包括培训时间、内容、参加人员等。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品采购票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查看食品标签是否符合要求，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等内容。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。清洗、整理食品原料应在专用水池进行，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应明显区分，并有固定的存放位置。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当温度，防止食品炸焦、炸糊。如需对食品进行添加剂使用，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量进行添加，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。3.食品留样每餐供应的每种食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法，物理方法可采用热力消毒，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学方法可采用含氯消毒剂等进行消毒，消毒剂的浓度和消毒时间应严格按照规定执行。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方，防止再次污染。六、环境卫生要求1.加工场所卫生烹调加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所的门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，通风良好，室内不得有异味。加工场所的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。2.设备与工具卫生烹调设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，无油污、无残渣。用于食品加工的刀具、案板等工具应生熟分开使用，并有明显标识，使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。3.清洁消毒记录建立环境卫生清洁消毒记录制度，记录包括清洁消毒时间、场所、人员、方法、使用的消毒剂等内容。记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于2年。七、食品安全自查与整改1.自查制度幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对烹调岗位卫生状况进行自查，自查频率不少于每周一次。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由专人负责，填写食品安全自查表，对发现的问题应详细记录，并提出整改措施。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应做好记录，存档备查。八、食品添加剂使用管理1.使用规定幼儿园烹调岗位如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家有关食品添加剂使用的规定，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显标识。2.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于2年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，具备应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，及时救治中毒人员，并在2小时内向所在地食品药品监管部门和教育行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故的发生原因、经过、处理结果等情