灶房卫生管理制度

PAGE灶房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司灶房卫生管理，确保饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有灶房及其工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保灶房卫生符合要求。二、灶房环境与设施卫生管理1.灶房布局与清洁灶房应保持布局合理，各功能区域划分明确，操作流程顺畅。每日工作结束后，应对灶房地面、墙面、天花板进行全面清洁，清除油污、杂物等。地面应使用清洁剂拖洗，墙面和天花板定期擦拭，保持无污渍、无灰尘。定期对灶房门窗进行清洁，保持玻璃明亮、窗框干净，确保通风良好。2.设备与工具清洁炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应每日使用后及时清洁，清除食物残渣和油污。定期进行深度清洁和保养，检查设备运行状况，确保正常使用。刀具、案板、锅铲等厨房工具使用后应立即清洗，晾干后妥善存放。每周至少进行一次全面消毒，可采用煮沸、浸泡或使用专业消毒剂等方式。餐具、厨具应分类存放，保持清洁卫生。每餐使用后及时清洗消毒，消毒方式可选用高温消毒、化学消毒等，确保餐具表面无食物残留、无异味。3.通风与排烟系统维护灶房应安装良好的通风设备，确保空气流通。每日检查通风系统运行情况，及时清理通风口和滤网，防止堵塞影响通风效果。排烟系统应定期进行清洗，至少每季度一次。清除烟道内的油污和积尘，避免油烟倒灌和火灾隐患。清洗过程应做好防护措施，确保安全操作。三、食品采购与储存卫生管理1.采购渠道与要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。查验供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、包装、标识等，确保质量合格。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。台账应妥善保存，以备追溯查询。2.食品储存条件与管理食品应分类存放于专用的储存区域，如干货仓库、冷藏库、冷冻库等。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。干货仓库应保持干燥、通风良好，温度适宜，防止食品受潮、发霉。食品应离地、离墙存放，货架定期清理，确保无灰尘、无杂物。冷藏库和冷冻库应定期检查温度，确保温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。储存的食品应包装完好，避免与库内墙壁、地面直接接触。定期清理库存食品，遵循先进先出原则发放使用，及时清理过期食品和变质食品，严禁将过期食品和变质食品用于加工制作。四饮食加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求灶房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。进入灶房应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。工作服应定期清洗更换，保持整洁。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。蔬菜、水果应浸泡清洗后再进行加工处理。肉类、禽类、水产品等应清洗干净，必要时进行焯水等预处理。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦，确保食品安全。加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，发现异常应及时处理。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。3.加工过程中的卫生防护灶房内应配备必要的卫生防护设施，如防蝇、防鼠、防尘设备等。门窗应安装纱窗，防止苍蝇、老鼠等进入灶房。食品加工区域应设置防鼠板，避免老鼠接触食品。在食品加工过程中，应采取有效的措施防止食品受到污染。如使用食品罩覆盖加工好的食品，避免灰尘、苍蝇等污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持灶房环境整洁。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备与方法灶房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒，将餐饮具置于100℃沸水中煮1530分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间浸泡消毒。2.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、感官检查等方法。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。每月至少进行一次餐饮具消毒效果的抽样检测，委托有资质的检测机构进行检测，确保消毒效果达标。检测结果应记录存档，如发现消毒效果不合格，应及时分析原因并采取整改措施。3.保洁措施与要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免再次污染。每餐使用前，应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有污染或损坏的餐饮具，应及时更换或重新消毒处理。六、个人卫生与健康管理1.个人卫生习惯灶房工作人员应养成良好的个人卫生习惯，保持头发清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时不得吸烟、嚼口香糖等。注意个人仪表整洁，工作服应勤洗勤换，保持干净整洁。不得穿着工作服进入非工作区域，避免将工作服弄脏或污染。保持口腔清洁，工作前不得食用有异味的食物，如葱、蒜等，以免影响食品的气味和质量。2.健康检查与管理灶房工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其接触直接入口食品的工作，并及时调整工作岗位。待治愈且取得健康证明后，方可重新从事原工作。建立工作人员健康档案，记录健康检查结果、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，便于查询和管理。七、卫生检查与监督管理1.自查制度灶房应建立每日卫生自查制度，由专人负责对灶房环境、设备设施、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等进行检查。每日工作结束后，对灶房进行全面自查，填写卫生自查记录表，记录检查情况和发现的问题。对自查中发现的问题应及时整改，确保灶房卫生符合要求。2.定期检查公司应定期对灶房卫生进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括灶房环境、食品采购与储存、饮食加工过程、餐饮具清洗消毒、个人卫生与健康等方面。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。检查人员应认真填写检查记录表，对检查中发现的问题提出整改意见，责令限期整改。3.监督管理公司食品安全管理部门应加强对灶房卫生的监督管理，不定期对灶房卫生情况进行抽查。对违反本制度的行为，应及时制止并责令改正，情节严重的应给予相应的处罚。接受相关部门的监督检查，积极配合卫生行政部门、食品药品监管部门等对灶房卫生的检查工作。对检查中提出的问题，应认真整改落实，并及时反馈整改情况。八、奖惩制度1.奖励措施对在灶房卫生管理工作中表现突出的个人或班组，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对积极提出合理化建议，改进灶房卫生管理工作，提高卫生水平，取得显著成效的人员，给予相应的奖励。2.处罚措施对违反本制度的工作人员，视情节轻重给予批评