食堂分餐卫生管理制度

PAGE食堂分餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂分餐管理，确保分餐过程的卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的分餐操作及相关卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学规范的原则，确保分餐过程符合卫生要求。二、分餐人员卫生管理1.健康要求分餐人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合食品从业人员要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事分餐工作。2.个人卫生分餐人员工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作衣帽应每天清洗更换，保持干净整洁。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。分餐过程中，应避免用手直接接触食品，如需接触，必须佩戴一次性手套，并及时更换。分餐人员应注意个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，保持良好的个人形象。三、分餐环境卫生管理1.食堂布局食堂应合理布局，分为食品处理区、用餐区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应设置独立的分餐间，分餐间应保持清洁、通风良好，温度适宜。分餐间内应配备紫外线消毒灯、空调等设施，紫外线消毒灯应定期进行清洁和维护，确保消毒效果。2.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠等害虫进入食堂。食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后，应对操作台面、厨具、餐具等进行清洗消毒。厨具、餐具应分类存放，定期进行清洗、消毒、保洁，确保清洁卫生。用餐区应保持整洁卫生，桌椅应摆放整齐，地面应及时清扫，垃圾应及时清理。定期对用餐区进行消毒，防止细菌、病毒等传播。四、分餐设备与工具卫生管理1.设备要求分餐间应配备专用的分餐设备，如分餐台、保温箱、餐车等。分餐设备应定期进行清洁、维护和消毒，确保设备正常运行，符合卫生要求。分餐设备应具备良好的密封性和保温性能，防止食品受到污染和变质。保温箱、餐车等应定期进行温度检测，确保食品在分餐过程中的温度符合要求。2.工具卫生分餐过程中使用的工具，如勺子、筷子、夹子等，应选用符合食品卫生标准的材质，不得使用易生锈、易变形、易污染食品的工具。工具应保持清洁卫生，每餐结束后，应对工具进行清洗消毒，分类存放。工具应定期进行更换，确保工具的卫生质量。五、食品卫生管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应严格检查食品的质量和包装，确保食品新鲜、无异味、无破损。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度适宜。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品，避免食品交叉污染。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量，及时清理过期、变质的食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。3.食品加工食品加工应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。食品加工过程中，应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与有毒有害物质接触等。食品加工应做到烧熟煮透，确保食品的中心温度达到70℃以上。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工环境的清洁卫生。4.食品留样食堂应建立食品留样制度，每餐供应的食品应按品种分别在冷藏条件下留样4小时以上，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样量应不少于100克，每个品种留样量应不少于2份。留样食品应存放于专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。食品留样应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、分餐操作卫生管理1.分餐流程分餐人员应在分餐间内进行分餐操作，分餐间应保持清洁卫生，操作前应进行紫外线消毒30分钟以上。分餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，佩戴一次性手套，操作前应洗手消毒。分餐人员应按照食品品种、数量、分量等要求，将食品准确无误地分装入餐盒或餐盘内。分餐过程中，应避免食品受到污染，如避免食品掉落、避免食品与外界接触等。分餐完成后，应及时将餐盒或餐盘密封，放入保温箱或餐车内，送往用餐区。2.分餐注意事项分餐人员应注意个人卫生，操作时不得吸烟饮食，不得对着食品咳嗽、打喷嚏等。分餐过程中，应注意食品的温度，确保食品在分餐过程中的温度符合要求。如食品温度过低，应及时进行加热处理；如食品温度过高，应采取降温措施。分餐人员应严格按照分餐标准进行操作，确保分餐分量准确、均匀，避免出现分餐不均的情况。分餐完成后，应对分餐间进行清洁消毒，清理操作台面、地面等，关闭紫外线消毒灯，保持分餐间整洁卫生。七、餐具卫生管理1.餐具清洗消毒食堂应建立餐具清洗消毒制度，餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行清洗消毒。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合国家食品安全标准。餐具清洗应做到无油污、无残渣、无异味。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。餐具保洁应使用专用的保洁柜，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具存放餐具应分类存放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，温度适宜。餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免餐具损坏。餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，防止细菌、病毒等在餐具上滋生繁殖。八、监督检查与考核1.监督检查公司应建立食堂分餐卫生监督检查制度，定期对食堂分餐卫生管理工作进行监督检查。监督检查内容包括分餐人员卫生、分餐环境卫生、分餐设备与工具卫生、食品卫生、分餐操作卫生、餐具卫生等方面。监督检查人员应认真履行职责，严格按照检查标准进行检查，如实记录检查情况。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核评价公司应建立食堂分餐卫生考核评价制度，对食堂分餐卫生管理工作进行考核评价。考核评价内容包括分餐卫生管理制度执行情况、分餐卫生管理工作成效、员工满意度等方面。考核评价应