商场食品制作卫生制度

PAGE商场食品制作卫生制度一、总则1.目的为加强商场食品制作的卫生管理，确保食品制作过程符合卫生标准，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于商场内所有从事食品制作的商家、摊位及相关工作人员。3.基本原则食品制作应遵循安全第一、预防为主、全程监管、科学管理的原则，严格遵守国家有关食品安全的法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、食品制作场所卫生要求1.选址与布局食品制作场所应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地方，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。制作场所应合理布局，分为原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生保持制作场所的清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物和污渍。地面应保持清洁、无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无蜘蛛网。制作场所应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、拖把、扫帚、清洁剂、消毒剂等，并定期进行清洗和消毒。3.通风与照明制作场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和烟雾积聚。照明设施应充足、明亮，能够满足食品制作过程中的操作需要，灯具应定期清洁，无灰尘、无油污。4.温度与湿度控制根据食品制作的需要，合理控制制作场所的温度和湿度，确保食品在适宜的环境条件下制作和储存。对于需要冷藏或冷冻的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备的运行状况，确保温度符合要求。三、食品制作人员卫生要求1.健康管理食品制作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食品制作工作。食品制作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食品制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品制作场所吸烟、饮食、随地吐痰。制作食品前应洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。3.卫生培训商场应定期组织食品制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。食品制作人员应积极参加培训，认真学习卫生知识，掌握食品制作过程中的卫生要求和操作规范，提高卫生意识和食品安全意识。四、食品原料采购与储存卫生要求1.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家有关食品安全标准。禁止采购下列食品原料：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.验收要求食品原料采购后，应进行严格的验收，检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库储存，验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原料受潮、发霉、变质。食品原料应存放在专用的仓库或储存区域，仓库或储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。食品原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品原料积压过期。对于易腐食品原料，如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等，应及时冷藏或冷冻储存，确保食品原料的质量安全。五、食品制作过程卫生要求1.原料处理食品原料应在专用的原料处理区进行处理，处理前应进行清洗、整理、去除杂质等操作。清洗食品原料应使用符合卫生标准的水，不得使用污水或受污染的水。食品原料处理过程中应避免交叉污染，不同种类的食品原料应分开处理，处理后的食品原料应及时放入相应的容器或储存区域。2.加工制作食品制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，确保食品制作过程的卫生安全。食品制作过程中应注意火候、时间、温度等参数的控制，避免食品加工过度或未熟透，导致食品变质或产生有害物质。食品制作过程中应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，不得使用未经清洗、消毒或已损坏的工具及容器。食品制作过程中应避免食品受到污染，如防止苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫进入制作场所，避免食品与地面、墙壁、天花板等接触。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品中的病原体被杀死。烹饪过程中应注意食品的色泽、口感和营养成分，不得使用过期、变质或含有有害物质的食品添加剂。烹饪后的食品应及时出锅，不得在烹饪器具中长时间存放，避免食品变质。4.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围和使用量等信息。食品添加剂的使用应在食品制作过程中按照规定的剂量和方法添加，不得直接加入食品中。六、食品储存与销售卫生要求1.食品储存食品应分类存放在专用的仓库或储存区域，仓库或储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。食品应隔墙离地存放，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品积压过期。对于易腐食品，如肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类等，应及时冷藏或冷冻储存，确保食品的质量安全。食品储存过程中应定期检查食品的质量状况，发现食品变质、损坏或超过保质期的，应及时清理和处理。2.食品销售食品销售应在专用的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。食品销售过程中应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，不得使用未经清洗、消毒或已损坏的工具及容器。食品销售过程中应注意食品的陈列和摆放，避免食品受到污染，如防止苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫进入销售区域。食品销售过程中应向消费者提供必要的食品卫生知识和消费提示，如食品的保质期、储存方法、食用方法等。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或餐具，不得使用报纸、塑料袋等不符合卫生标准的包装材料。七、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设备商场应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行检查和维护，确保设备的正常运行。餐具清洗消毒设备应符合卫生标准，能够有效去除餐具表面的污垢、油脂和细菌等。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行，确保餐具清洗干净、消毒彻底。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢和油脂。将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，去除餐具表面的污渍。用流动水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。将餐具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测商场应定期对餐具消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行消毒效果检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒设备、消毒时间、消毒温度、检测结果等，并保存至少两年。八、卫生检查与监督1.自查制度商场应建立食品制作卫生自查制度，定期对食品制作场所、设备设施、人员卫生、食品原料采购与储存、食品制作过程、食品储存与销售、餐具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、存在问题、整改措施及整改结果等，并保存至少两年。2.监督检查商场应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对于监督检查中发现的问