学生托管厨房卫生制度

PAGE学生托管厨房卫生制度一、总则1.目的为加强学生托管厨房卫生管理，保障学生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本学生托管机构厨房的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工、储存及相关环境卫生管理。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购到供应全过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励工作人员积极参加各类食品安全知识竞赛和培训活动，不断提高卫生意识和业务水平。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求严格遵守国家食品安全相关法律法规，选择具有合法资质的食品供应商采购食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，确保正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具应清洁卫生，定期消毒。加工前应进行清洁消毒，确保符合卫生要求。准备好加工所需的各种工具、容器、调料等，摆放整齐，便于操作。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊，产生有害物质。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，专人专柜保管，并有详细记录。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒的，应将洗净的餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和浸泡时间应符合要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。五、环境卫生管理1.厨房环境清洁每天定时对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对厨房的通风设备、排烟管道等进行清洗，防止积油、积尘引发火灾和污染食品。厨房内的垃圾桶应加盖，每天清理，保持垃圾存放处清洁卫生，无异味。2.设施设备维护定期对厨房的设施设备进行检查、维护和保养，确保正常运转。对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等设备应定期清洁内部，检查电器线路、燃气管道等，确保安全使用。对水龙头、水槽、排水管道等应保持畅通，无漏水现象，定期清理堵塞物。3.防鼠、防虫、防尘措施厨房门窗应安装防鼠网、防虫网，防止鼠类、昆虫进入厨房。食品贮存场所应设置防鼠板，放置灭鼠设备，定期检查，确保无鼠害。保持厨房清洁卫生，减少灰尘积聚，食品加工区域应配备防尘设施，防止灰尘污染食品。六、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样期限。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房管理人员应每天对厨房卫生状况进行自查，包括人员卫生情况、食品采购贮存情况、食品加工过程卫生情况、环境卫生情况等，发现问题及时整改。每周组织一次全面的厨房卫生检查，对检查结果进行记录，对存在的问题进行分析，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.监督检查本机构负责人应定期对厨房卫生管理情况进行监督检查，确保各项卫生制度的有效执行。接受相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改，积极配合做好食品安全监管工作。八、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化建议，改进厨房卫生管理工作，取得显著成效的人员，给予相应奖励。2.惩罚对违反本制度