食堂卫生三防管理制度

PAGE食堂卫生三防管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，有效预防和控制食品污染及有害因素对人体的危害，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定，旨在规范食堂卫生三防工作，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理及防鼠、防蝇、防尘（以下简称“三防”）工作。食堂工作人员、就餐员工以及所有进入食堂区域的人员均应遵守本制度。3.基本原则食堂卫生三防管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。坚持从源头抓起，严格把控食品采购、储存、加工、销售等各个环节，确保食品安全无事故。同时，不断完善管理制度，提高管理水平，持续改进食堂卫生三防工作质量。二、食堂卫生管理1.环境卫生食堂应保持环境整洁，每日营业结束后进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等。定期对食堂进行深度清洁，如每周一次的大扫除，重点清洁厨房设备、通风口、排油烟管道等易积尘积污的部位。食堂内垃圾桶应加盖，并及时清理，做到日产日清。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾残留和异味。食堂应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，确保空气流通。定期检查通风设备运行情况，及时清理通风口积尘，保证通风效果良好。食堂周边环境应保持整洁，无杂物堆积，无污水外流。做好食堂周边的绿化和卫生维护工作，定期进行除草、消毒等，防止蚊虫滋生。2.食品加工卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。进入食品处理区前应更换工作服、工作鞋，戴口罩和帽子，操作前手部应进行清洗消毒，操作过程中不得佩戴首饰。食品加工区域应保持清洁卫生，各类加工设备、工具应定期清洗消毒。加工设备使用后应及时清理，做到无食物残渣、油污残留。刀具、案板等工具使用后应洗净、晾干，定期进行高温消毒或使用消毒剂浸泡消毒。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。食品加工区域应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备运行情况，保证设备正常运转。3.食品储存卫生食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内应有足够的货架或储物架，食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品入库前应进行验收，确保食品质量合格。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品入库时应做好记录，注明食品名称、生产日期、保质期、入库时间等信息。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。对临近保质期的食品应进行标识和隔离存放，做好促销或退货处理。食品仓库应配备防鼠、防蝇、防尘设施，如挡鼠板、纱窗、门帘等。仓库门窗应关闭严密，防止鼠、蝇、尘进入仓库污染食品。三、三防管理措施1.防鼠措施食堂建筑应具备良好的防鼠性能，门窗应安装防鼠板，高度不低于60厘米，与地面贴合紧密无缝隙。通风口、排水口等应安装防鼠网，网眼密度应符合防鼠要求。食堂内应保持环境整洁，无鼠洞、无食物残渣和水源。定期检查食堂周边环境，及时封堵鼠洞，清理杂物，消除老鼠栖息场所。在食堂内合理设置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等灭鼠器械，定期检查和更换诱饵，确保灭鼠器械有效。同时，可采用化学灭鼠方法，但应注意安全，避免对食品和人员造成危害。使用化学灭鼠剂时，应选择符合国家标准的产品，按照规定的剂量和方法使用，并设置警示标识，防止误食。加强食品储存管理，食品应存放在密封容器或货架上，避免老鼠接触。仓库内不得存放与食品无关的杂物，保持仓库整洁有序。2.防蝇措施食堂门窗应安装纱窗，纱窗应完好无损，无破损、孔洞。通风口应安装防虫网，防止苍蝇进入食堂。食堂内应保持环境清洁，及时清理食物残渣和垃圾，垃圾桶应加盖密封。定期对食堂进行全面清洁消毒，减少苍蝇滋生环境。在食堂内可安装灭蝇灯，灭蝇灯应安装在距离地面2米左右的高度，且应避免安装在食品加工、储存区域上方。灭蝇灯应定期清理，保持灯管清洁，确保灭蝇效果。食品加工区域应设置纱帘或防蝇罩，防止苍蝇接触食品。工作人员在食品加工过程中应注意防止苍蝇污染食品，如发现苍蝇应及时驱赶或采取其他防护措施。3.防尘措施食堂应安装有效的防尘设施，如门帘、风幕机等。门帘应保持完好，无缝隙，风幕机应正常运行，风速适宜。餐厅、厨房等区域应关闭门窗，防止灰尘进入。食品加工区域应保持清洁，减少粉尘产生。食材在加工前应进行清洗，去除表面灰尘。加工过程中应采取防尘措施，如加盖操作、使用吸尘器等。食品储存区域应保持密封，防止灰尘污染食品。仓库内的食品应存放在密封容器或货架上，避免直接暴露在空气中。定期清理仓库内的灰尘，保持仓库整洁。四、人员管理与培训1.人员职责食堂负责人是食堂卫生三防管理工作的第一责任人，全面负责食堂卫生三防工作的组织、协调和监督。制定食堂卫生三防工作计划和制度，确保各项工作措施落实到位。食堂厨师负责食品加工过程中的卫生安全和三防工作，严格遵守食品加工操作规范，保持加工区域清洁卫生，防止食品污染。协助做好食堂环境卫生清扫和消毒工作，对发现的鼠、蝇、尘等问题及时报告并采取措施处理。食堂服务员负责餐厅环境卫生维护和食品销售过程中的卫生管理，保持餐厅整洁，为员工提供清洁卫生的就餐环境。及时清理餐桌、地面垃圾，做好餐具回收和清洗消毒工作，防止食品交叉污染。仓库管理员负责食品仓库的卫生管理和三防工作，确保食品储存环境符合要求，食品分类存放、标识清晰。定期检查食品质量，清理过期、变质食品，做好仓库通风、防潮、防虫、防鼠等工作。2.培训要求公司应定期组织食堂工作人员参加卫生三防知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生三防知识等。培训频率不少于每年两次，每次培训时间不少于半天。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。通过培训，使食堂工作人员掌握基本的卫生三防知识和技能，提高食品安全意识和责任意识，确保食堂卫生三防工作的有效开展。五、监督检查与考核1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对食堂卫生三防工作进行监督检查，检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、食品储存卫生、三防措施落实情况等。检查频率不少于每周一次，对发现的问题及时下达整改通知书，责令限期整改。在日常监督检查过程中，应采用现场查看、查阅记录、询问员工等方式，全面了解食堂卫生三防工作情况。对重点环节和关键部位应进行重点检查，确保食品安全无隐患。食堂工作人员应积极配合食品安全管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对拒绝检查或隐瞒问题的，将依法依规进行处理。2.考核机制建立食堂卫生三防工作考核机制，对食堂工作人员的卫生三防工作表现进行考核评价。考核内容包括工作任务完成情况、卫生三防措施落实情况、食品安全事故发生情况等。考核结果与食堂工作人员的绩效挂钩，对卫生三防工作表现优秀的人员给予奖励，对工作不力、违反制度的人员进行批评教育、扣发绩效奖金或辞退等处理。定期对食堂卫生三防工作进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高食堂卫生三防管理水平。六、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施救治中毒人员，控制事故现场，防止事故扩大。食堂工作人员发现食品安全事故后应立即报告食堂负责人，食堂负责人应在第一时间报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。同时，对事故责任单位和责任人依法依规进行处理。2.三防突发事件应急措施针对鼠、蝇、尘等三防突发事件，制定相应的应急措施。如发现大量老鼠或苍蝇时，应立即采取灭鼠灭蝇措施，使用安全有效的灭鼠剂和杀虫剂，并对食堂环境进行全面清理消毒。如遇沙尘天气或其他原因导致食堂内灰尘较大时，应及时关闭门窗，开启通风设备和空气净化设备，减少灰尘对食品和人员的影响。同时，对食品加工区域和储存区域进行遮盖防护，防止食品被灰尘污染