水吧食品卫生规章制度

PAGE水吧食品卫生规章制度一、总则1.目的为加强水吧食品卫生管理，确保消费者饮食安全，保障员工健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司旗下所有水吧门店及其工作人员。3.基本原则水吧食品卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品从原材料采购到销售全过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理水吧工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病，应立即报告主管，停止从事接触食品的工作，并及时就医治疗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.场所清洁水吧应保持环境整洁，每天营业前、营业后应对店内进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。定期对水吧进行大扫除，包括清洁空调滤网、排风扇等通风设备，清除卫生死角。保持水吧内空气流通，可通过安装通风设备、开窗通风等方式，确保空气清新。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。食品处理区应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应明确标识。清洁区应保持清洁，用于存放清洁的食品原料、包装材料等；准清洁区应保持相对清洁，用于食品的粗加工、切配等；一般操作区应保持卫生，用于食品的烹饪、调制等。食品处理区内的设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备、工具应定位存放，不得随意摆放。3.垃圾处理水吧应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，不得在店内过夜。垃圾应分类收集，分别存放于可回收物、有害垃圾和其他垃圾容器中。可回收物应定期回收处理；有害垃圾应按照相关规定进行处理；其他垃圾应及时运至垃圾处理场进行处理。4.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理店内环境等。如发现虫害，应立即采取措施进行防治，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和食品接触面。四、食品采购与贮存管理1.采购管理水吧应从具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存食品的进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货票据应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、饮料、调料等。食品应按照保质期分类存放，先进先出，避免食品过期变质。对即将过期的食品应进行标识，并及时处理。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。贮存食品的容器、工具应清洁卫生，不得含有毒、有害物质。食品容器应密封保存，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程。食品加工过程中应做到生熟分开，防止交叉污染。加工制作食品时应使用新鲜、卫生的食品原料，不得使用变质、过期的食品原料。食品原料应清洗干净，去除杂质、泥沙等。食品加工过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟透。烹饪食品时应使中心温度不低于70℃，烹饪时间应根据食品种类、数量等合理确定。加工制作食品时应注意食品的色泽、香气、味道等感官性状，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。2.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等内容。食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用。不得使用未经许可的食品添加剂。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求水吧应配备足够数量的餐饮具，餐饮具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。采用物理方法消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度和时间应符合相关标准要求。采用化学方法消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合相关标准要求。餐饮具清洗消毒应在专用的区域进行，清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他物品。餐饮具应在使用前进行检查，如发现有破损、污渍等情况，应及时更换或重新清洗消毒。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查水吧应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品安全追溯水吧应建立食品安全追溯体系，记录食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节的信息，确保食品可追溯。食品追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、销售日期、销售对象等内容。食品追溯信息应通过信息化手段进行记录和管理，确保信息真实、准确、完整。食品追溯信息应保存期限不得少于二年。八、食品召回管理1.召回制度水吧应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。对召回的食品，应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。2.召回程序发现食品存在安全问题时，应立即启动召回程序，填写食品召回记录表，记录召回食品的名称、规格、数量、生产日期、批次、召回原因、召回时间、召回范围等信息。通知相关生产经营者和消费者，告知召回食品的名称、规格、数量、生产日期、批次、召回原因、召回时间、召回范围等信息，并要求相关生产经营者和消费者停止食用和销售该食品。对召回的食品进行无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场，并记录处理情况。向当地食品药品监督管理部门报告食品召回情况，接受监督检查。九、食品安全事故处置管理1.事故报告水吧发生食品安全事故时，应立即采取措施，防止事故扩大，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。2.事故处置接到食品安全事故报告后，应立即组织人员进行现场处置，采取措施救治中毒人员