食堂公共卫生管理制度

PAGE食堂公共卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂公共卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的公共卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。2.墙壁、地面与天花板食堂墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料构筑，其表面应便于清洁。食品处理区墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。食堂地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设，并有一定的排水坡度（不小于1.5%），以保证排水通畅。食堂天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温且浅色的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在0.3m以上），以减少灰尘积聚和便于清洁。3.门窗与通风食堂门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。食堂应配备有效的通风、排烟设施，保持空气流通。食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。空气流向应从清洁区流向非清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。4.照明与排水食堂内应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lx，其他场所不应低于110lx。光源应不改变所观察食品的天然颜色，并能避免食品、餐饮具受到污染。食堂应具备完善的排水系统，排水管道应通畅，便于清洁和维护。排水口应设有篦子，篦子缝隙间距或网眼应小于6mm，以防鼠类进入。排水管道应定期清理，保持畅通，防止堵塞和异味产生。5.设备与工具卫生食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品处理和加工设备、工具，确保食品加工过程的卫生和安全。设备和工具应符合食品安全标准，易于清洗、消毒和维护。食品加工设备和工具应保持清洁，定期进行清洗、消毒。接触直接入口食品的设备、工具表面应光滑、无凹陷、无裂缝，不易积垢，易于清洁和消毒。用于食品加工的刀具、案板等工具应生熟分开，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，妥善存放，防止交叉污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。所采购的食品应具有正规的包装和标识，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败和变质。食品贮存场所应与食品处理区、就餐区有效分隔，避免交叉污染。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品与非食品应分开存放，不得在同一库房内存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，保证食品贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，确保正常运行。用于冷藏、冷冻食品的温度应分别符合相应的范围要求：冷藏温度为0℃～8℃；冷冻温度为20℃～1℃。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。仓库应安装防鼠板、挡鼠板高度不低于60cm，门窗应安装防虫网，仓库内应放置灭鼠器械和杀虫剂等，并按照规定使用，防止对食品造成污染。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工前处理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工前应将食品原料洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。食品加工过程中应保持操作台面清洁，加工工具应生熟分开使用，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或食品加工设备中，不得直接放置在操作台上。2.食品加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生和安全。食品加工过程中应严格控制温度、时间、水分等关键因素，防止食品受到污染和变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟食品，应在冷却后及时冷藏或冷冻。食品加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。食品加工完成后，应尽快供应给员工食用，避免食品在常温下长时间存放。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。3.食品留样食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间（年、月、日、时）、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。餐饮具清洗消毒设备设施应定期维护、清洁，保证其正常运行和消毒效果。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。使用后的餐饮具应及时清除食物残渣、污垢，然后用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等消毒方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合规定要求。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准，表面不得有食物残渣、污垢，不得有异味。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状况。餐饮具保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐饮具与非餐饮具混放。从保洁设施内取出的餐饮具应及时供员工使用，不得长时间存放。使用后的餐饮具应及时放回保洁设施内，保持保洁设施内餐饮具的清洁和整齐。六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。接触食品的手部不得佩戴手表、手链、手镯、戒指等饰品，不得涂抹指甲油。食堂从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、案例分析等，确保从业人员熟悉食品安全知识和操作技能。食堂应建立从业人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训考核等情况。培训档案应妥善保存，以备查验。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、方法、频率和人员等。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。食堂应定期对自查结果进行总结分析，针对自查中发现的问题，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，及时进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.监督管理公司食品安全管理部门应定期对食堂的食品安全状况进行监督检查，检查内容应包括食堂各项食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、餐饮具清洗消毒保洁情况、人员卫生情况等。监督检查应采用现场检查、查阅资料、抽样检验等方法，确保监督检查的全面性和有效性。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后，应进行复查，对整改不力或拒不整改的食堂，应依法依规进行处理。公司应鼓励员工对食堂的食品安全问题进行监督举报，对举报属实的员工，应给予奖励。同时，应保护举报人的合法权益，不得泄露举报人信息。八、食品中毒应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品中毒应急处置预案，明确食品中毒事故发生时的应急处置措施、责任分工、报告程序等内容。应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案，并定期组织演练，确保预案的有效性和可操作性。2.报告与处置食堂一旦发生食品中毒事故，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品中毒的食品及其原料、工具、设备设施等，并及时向公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门报告。