早餐店卫生规章制度

PAGE早餐店卫生规章制度一、总则1.目的为确保早餐店提供的食品符合卫生安全标准，保障消费者的健康权益，特制定本卫生规章制度。本制度旨在规范早餐店的日常经营活动，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于[早餐店具体名称]内所有与食品生产、加工、销售相关的活动，包括但不限于厨房操作、食品储存、餐具清洗消毒、店面环境卫生维护等环节。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保食品卫生安全。坚持预防为主，将卫生管理贯穿于早餐店经营的全过程。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护早餐店的卫生环境。二、人员卫生管理1.健康管理早餐店所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保从业人员身体健康状况符合食品行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品前，手部还应进行再次消毒，可使用酒精消毒凝胶等消毒剂对手部进行擦拭消毒。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应至少每季度进行一次，确保从业人员熟悉并掌握相关知识和技能。新入职员工必须经过岗前卫生培训，考试合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、内容、参加人员及考核结果等信息，并存档备查。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等资料。对供应商的资质进行定期审核，确保其持续符合要求。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并妥善保存。购货凭证和相关证明文件应保存至食品销售后一年以上。2.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行认真检查。检查食品的感官性状，如食品的色泽、气味、形态等是否正常，有无异味、异物、霉变等情况。对不符合要求的食品，应及时与供应商联系退换货，不得入库或加工使用。验收合格的食品应及时入库储存，并做好验收记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、验收情况、验收人员等信息，并存档备查。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的检查情况应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、检查日期、检查情况等信息，并存档备查。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等，确保食品储存安全。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生早餐店的食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。不得在加工场所内堆放杂物，保持加工场所的整洁有序。2.食品加工过程卫生食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如接触过生食品的工具、容器未经清洗消毒不得用于加工熟食品。制作早餐的原材料应新鲜、干净，加工前应进行认真清洗、整理。蔬菜应洗净、切配后再进行烹饪，肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除血水、杂质等。烹饪过程中应控制好火候和时间，确保食品熟透。油炸食品时应控制油温，避免炸焦、炸糊。使用添加剂时应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾桶应定期清理，防止异味和滋生蚊虫。3.食品留样管理早餐店应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒早餐店应配备足够数量的餐具、饮具，并建立餐具、饮具清洗消毒制度。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准要求。采用物理消毒方法的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法的，应将餐具、饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中510分钟，然后用清水冲洗干净。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。不得将消毒后的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。不得使用抹布擦拭已消毒的餐具、饮具，避免二次污染。六、环境卫生管理1.店面环境卫生早餐店应保持店面环境整洁卫生，地面、墙壁、门窗等应定期清洁，无灰尘、无污渍。店面应配备垃圾桶、拖把、扫帚等清洁工具，并定期进行更换和清洗。店内应保持良好的通风换气，空气清新无异味。定期开窗通风，必要时可使用空气净化器等设备改善店内空气质量。店面的招牌、灯箱等应保持清洁，无破损、无污垢。及时清理店面周边的垃圾和杂物，保持店面周边环境整洁。2.厨房环境卫生厨房是早餐店食品加工的关键区域，应重点加强环境卫生管理。厨房地面应每天清扫，定期进行冲洗消毒，保持地面清洁干燥。墙壁、天花板应定期擦拭，无油污、无霉斑。厨房内的炉灶、抽油烟机、蒸箱、烤箱等设备应定期清洗，去除油污和积垢，确保设备正常运行和卫生安全。厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。厨房内应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。厨房内不得堆放杂物，保持厨房内整洁有序。3.卫生间环境卫生早餐店应设置卫生间，并保持卫生间清洁卫生。卫生间地面、墙壁应定期清洁消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备卫生纸、洗手液等用品，并定期进行补充和更换。卫生间的洗手池、水龙头、便器等设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。及时清理卫生间内的垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味散发。七、卫生检查与监督1.自查制度早餐店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对店面卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。卫生检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查早餐店负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对店面卫生状况进行详细检查和评估。检查内容应包括本制度各项规定的执行情况，对发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。定期检查应形成书面报告，报告内容应包括检查时间、检查人员、检查情况、存在问题及整改措施等信息。检查报告应存档备查，作为改进卫生管理工作的依据。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，确保早餐店卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。如有消费者对早餐店的食品卫生问题进行投诉或举报，应及时调查处理，并将处理结果反馈给消费者。对投诉举报中发现的问题，应举一反三，加强卫生管理，防止类似问题再次发生。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予适当的奖励。奖励方式包括表扬、奖金、荣誉证书等。表现突出的员工包括严格遵守卫生规章制度，认真履行卫生职责，及时发现并消除卫生安全隐患，对改进早餐店卫生管理工作提出合理化建议并取得显著成效等情况。2.惩罚制