洗碗间管理及卫生制度

PAGE洗碗间管理及卫生制度一、总则1.目的为加强洗碗间的管理，确保餐具清洗消毒工作的规范、高效进行，保障食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐具清洗消毒的洗碗间及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业标准，确保餐具卫生符合要求。坚持清洁、高效、安全的工作原则，提高洗碗间工作质量和效率。明确各岗位人员职责，加强协作与监督，保障洗碗间工作有序开展。二、人员管理1.人员配置根据洗碗间的工作量和工作流程，合理配置洗碗工、消毒工、清洁员等岗位人员。洗碗工负责餐具的初步冲洗、分类摆放等工作；消毒工负责餐具的消毒处理；清洁员负责洗碗间的环境卫生清洁。2.人员资质所有洗碗间工作人员必须持有健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。相关岗位人员应经过专业培训，熟悉餐具清洗消毒流程和卫生标准，掌握正确的操作方法。3.人员培训定期组织洗碗间工作人员参加食品安全知识、卫生操作规范等方面的培训，提高员工的专业素质和安全意识。培训内容包括但不限于国家食品安全法律法规、餐具清洗消毒流程、消毒剂的正确使用、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作练习等多种形式，确保员工能够熟练掌握相关知识和技能。4.人员考核建立人员考核机制，定期对洗碗间工作人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作质量、工作效率、卫生遵守情况、安全操作等方面。根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对不符合要求的员工进行批评教育或相应的处罚，直至辞退。三、设施设备管理1.设施要求洗碗间应具备独立的空间，布局合理，通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用易清洁、耐腐蚀的材料装修。洗碗间应设置餐具清洗区、消毒区、存放区等功能区域，各区域应划分明确，并有明显的标识。洗碗间应配备充足的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、干手器等，方便工作人员在操作前后洗手消毒。2.设备配置根据洗碗间的工作量和工作需求，配备合适的餐具清洗设备，如洗碗机、洗碟机等，确保设备的清洗能力满足实际工作需要。消毒设备应采用符合国家标准的消毒方式，如高温消毒、化学消毒等，并配备相应的消毒器具，如消毒柜、消毒锅等。配备必要的清洁工具，如刷子、抹布、清洁剂等，确保洗碗间的日常清洁工作能够顺利进行。3.设备维护建立设备维护保养制度，定期对洗碗间的设施设备进行检查、维护和保养。设备操作人员应熟悉设备的性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备损坏。定期对设备进行清洁、消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢，影响设备的正常运行和餐具的清洗消毒质量。对设备出现的故障应及时报修，安排专业人员进行维修，确保设备能够及时恢复正常运行。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐厅服务员应及时将使用后的餐具送至洗碗间，与洗碗间工作人员进行交接。交接时应核对餐具的数量、种类，确保无遗漏、无损坏。2.餐具初洗将回收的餐具分类放置在清洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的食物残渣和污垢。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗洁精进行刷洗，确保餐具表面无明显油污。3.餐具冲洗初洗后的餐具用流动水进行彻底冲洗，去除洗洁精残留，确保餐具表面无清洁剂残留。冲洗后的餐具应摆放整齐，沥干水分，准备进入消毒环节。4.餐具消毒根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方式进行消毒。采用高温消毒时，应将餐具放入消毒柜或消毒锅中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中规定的时间，一般浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具应沥干水分，避免再次污染。5.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的餐具存放柜中，存放柜应保持清洁、干燥，避免餐具受到二次污染。餐具存放柜应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。不同类型的餐具应分类存放，并有明显的标识，便于取用。五、卫生管理1.日常清洁洗碗间工作人员应每天对洗碗间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备表面等。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行拖地和消毒。墙壁和天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清洁。设备表面应保持干净整洁，无灰尘、无油污，每天使用后应及时进行擦拭和消毒。2.消毒管理严格按照餐具消毒流程进行消毒操作，确保消毒效果符合国家标准。定期对消毒设备进行清洁和消毒，保证消毒设备的正常运行和消毒效果。对消毒剂的使用应严格按照规定进行，避免滥用和误用，确保食品安全。3.虫害防治洗碗间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。保持洗碗间的环境卫生，定期清理垃圾，减少害虫滋生的环境。可使用物理或化学方法进行虫害防治，但应注意避免对餐具和食品造成污染。4.卫生检查建立卫生检查制度，定期对洗碗间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、餐具清洗消毒卫生、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录，确保洗碗间的卫生状况始终符合要求。六、食品安全管理1.食品接触材料管理洗碗间使用的餐具、洗涤剂、消毒剂等食品接触材料应符合国家食品安全标准，不得使用不合格的产品。对食品接触材料的采购应严格把关，索证索票，确保材料来源合法、质量可靠。食品接触材料应存放在专用的仓库或储存区域，分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。2.防止交叉污染在餐具清洗消毒过程中，应严格遵守操作流程，避免不同类型餐具之间的交叉污染。工作人员在操作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，避免手部直接接触餐具，防止手部细菌污染餐具。对已消毒的餐具应妥善保管，避免与未消毒的餐具接触，防止再次污染。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故发生时的应急处理措施和责任分工。如发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时向上级主管部门报告。配合相关部门进行调查和处理，采取有效的措施控制事故的扩大，保障消费者的身体健康和生命安全。七、安全管理1.安全操作规程制定洗碗间设备的安全操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作。在使用洗碗机、洗碟机等设备时，应注意防止触电、烫伤等事故的发生。在使用消毒剂时，应注意防止中毒事故的发生，严格按照使用说明进行操作，避免接触皮肤和眼睛。2.消防安全洗碗间应配备必要的消防设施，如灭火器、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保消防设施完好有效。工作人员应熟悉消防设施的使用方法，掌握基本的消防安全知识和技能。保持洗碗间内的通道畅通，严禁堆放杂物，确保在紧急情况下能够迅速疏散人员。3.安全检查定期对洗碗间的安全状况进行检查，包括设备安全、消防安全、电气安全等方面。对检查中发现的安全