食堂粗加工间卫生制度

PAGE食堂粗加工间卫生制度一、总则1.目的为加强食堂粗加工间的卫生管理，确保食品原材料在粗加工过程中的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂粗加工间的卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保粗加工间的卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理粗加工间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事粗加工间工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在粗加工间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.加工间布局粗加工间应独立设置，与餐厅、烹饪间、仓库等区域有效分隔，防止交叉污染。加工间内的设备、工具、容器应按照食品加工流程合理摆放，做到生熟分开，并有明显的区分标识。加工间应设有专门的原料清洗区、切配区、肉类加工区、蔬菜加工区等，各区域应保持清洁、整齐。2.清洁消毒每天工作结束后，应对粗加工间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具、容器等。清除垃圾和废弃物，保持加工间内无杂物、无污渍。定期对粗加工间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。地面、墙壁、天花板等表面可采用含氯消毒剂进行擦拭消毒；设备、工具、容器等可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方法进行消毒。消毒后的设备、工具、容器应妥善保管，防止再次污染。3.通风换气粗加工间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除加工过程中产生的异味、湿气和油烟。通风换气设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。4.防鼠防虫粗加工间应采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、昆虫等进入加工间，污染食品原料。门窗应安装防鼠网，通风口应设置防虫网；加工间内不得存放食品原料以外的杂物，保持环境整洁，减少鼠类、昆虫的栖息场所。定期进行鼠虫防治工作，可采用物理、化学等方法进行灭鼠灭虫，但不得使用对人体有害的药剂。四、食品原料卫生要求1.采购验收食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料到货后，应进行严格的验收。检查食品原料的外观、包装、标识、数量、质量等是否符合要求，核对送货单与采购订单是否一致。对验收合格的食品原料，应及时入库或进入粗加工间进行处理；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理。2.储存保管食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分别存放，并有明显的标识，防止交叉污染。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品原料储存区域应保持清洁、干燥，定期进行清理和盘点，及时清理过期、变质的食品原料。3.加工前处理食品原料在进入粗加工间前，应进行初步清理，去除泥土、杂质、包装等。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料在加工前应进行清洗、宰杀、去毛、去内脏等处理，确保原料干净卫生。蔬菜、水果等植物性食品原料在加工前应进行清洗、去皮、去根等处理，去除农药残留和杂质。五、加工过程卫生要求1.清洗要求食品原料应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的顺序进行清洗。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用污水或不符合卫生要求的水进行清洗。使用流动水清洗食品原料，确保清洗彻底，去除表面的污垢、泥沙、杂质等。清洗后的食品原料应沥干水分，不得在水中长时间浸泡。2.切配要求切配食品原料应在专用的切配台上进行，切配工具应保持清洁，做到生熟分开。切配动物性食品原料和植物性食品原料的工具应分开使用，并有明显的区分标识。切配好的食品原料应及时加工或妥善存放，防止污染。已切配好的食品原料不得长时间暴露在空气中，应放入清洁的容器内，覆盖保鲜膜或加盖，冷藏或冷冻保存。3.加工要求加工食品应做到烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。严禁加工半生不熟或生冷的食品。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免食品受到污染。如加工肉类、禽类、水产品等动物性食品原料时，应防止交叉污染；加工蔬菜、水果等植物性食品原料时，应注意清洗干净，去除农药残留。不得使用非食品用添加剂或滥用食品添加剂，确保食品的安全和营养。六、设备与工具卫生要求1.设备管理粗加工间内的设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。设备的维护保养应按照设备使用说明书的要求进行，包括清洁、润滑、调试、维修等。设备使用后应及时清洗，清除设备表面和内部的污垢、残渣等。清洗后的设备应晾干或擦干，防止生锈。定期对设备进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。可采用含氯消毒剂进行擦拭消毒，或采用蒸汽、紫外线等方法进行消毒。2.工具管理粗加工间内的工具应保持清洁，定期进行清洗和消毒。切菜板、刀具、盆、桶等工具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢，然后进行消毒处理。工具应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。刀具应放在专用的刀具架上，切菜板应放在清洁的案板上，盆、桶等工具应放在指定的位置。严禁使用未经消毒或消毒不合格的工具加工食品。七、废弃物处理要求1.分类收集粗加工间内的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等。可回收物如塑料瓶、玻璃瓶、金属罐等应收集后交废品回收站处理；有害垃圾如废电池、废灯管、废药品等应按照相关规定进行单独收集和处理；厨余垃圾如剩菜剩饭、果皮、骨头等应收集后进行无害化处理。2.及时清理废弃物应及时清理，不得在粗加工间内长时间堆放。每天工作结束后，应将废弃物清理干净，保持加工间内环境整洁。清理废弃物时，应使用专用的清洁工具和容器，防止废弃物泄漏和污染环境。3.无害化处理厨余垃圾等废弃物应进行无害化处理，可采用高温堆肥、厌氧发酵等方法进行处理，使其达到无害化标准后再进行排放或利用。严禁将未经无害化处理的废弃物直接排放到环境中，防止对土壤、水源等造成污染。八、卫生检查与监督1.自查制度粗加工间工作人员应每天对加工间的卫生状况进行自查，包括个人卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、设备与工具卫生、废弃物处理等方面。发现问题应及时整改，并做好记录。食堂负责人应每周对粗加工间的卫生状况进行检查，检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食品原料的质量和储存情况、加工过程的卫生情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关人员限期整改。2.定期检查公司应定期组织对食堂粗加工间的卫生状况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括食品安全管理人员、卫生监督人员等，检查内容应涵盖本制度的各项要求。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。整改意见和建议应明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到及时有效的解决。3.监督考核公司应建立健全卫生监督考核机制，对食堂粗加工间的卫生管理工作进行监督考核。考核结果应与工