食堂管理操作间卫生制度

PAGE食堂管理操作间卫生制度一、总则1.目的为加强食堂操作间卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂操作间的卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保操作间卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理食堂操作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，新入职人员在上岗前必须取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂操作间的工作。2.个人卫生操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织操作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职操作人员必须经过岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生要求1.操作间布局操作间应合理布局，分为原料加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。操作间应保持通风良好，有足够的照明设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修。2.清洁消毒每天操作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除食品残渣、油污等杂物。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，消毒剂应选择合格产品，并按照规定的浓度和方法使用。餐具、厨具等应定期清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方。3.垃圾处理操作间内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在操作间内堆放。垃圾应分类存放，定期运至指定地点进行处理，防止垃圾滋生蚊蝇、污染环境。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、卫生、无毒、无害，符合国家相关标准和规定，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。采购食品时应严格验收，检查食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量合格。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工食品前，应将原料清洗干净，去除杂质、泥沙等。易腐食品应及时处理，避免长时间存放导致变质。加工后的原料应妥善存放，防止污染。2.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食品烧焦、烤糊。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关标准和规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外，去除油污。将餐具放入消毒池中，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应使用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。将消毒后的餐具存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，采用化学检测或物理检测等方法，确保消毒效果符合国家相关标准。如消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或消毒剂浓度，重新进行消毒。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织自查，自查人员应包括食堂管理人员、操作人员等。自查过程中应认真记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。4.跟踪复查对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。跟踪复查结果应记录在案，作为食品安全管理的重要依据。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时向公司领导和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助相关部门进行调查，提供有关信息和资料。对中毒人员进行救治，配合做好善后处理工作。九、监督与考核1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对食堂操作间卫生情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。2.考核评价建立食堂操作间卫生考核评价制度，对食堂操作人员和管理人员的卫生管理工作进行考核评价。考核评价内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。3.奖惩措施对卫