幼儿园厨房卫生责任制度

PAGE幼儿园厨房卫生责任制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、责任明确、严格执行的原则，全面保障幼儿园厨房卫生安全。二、厨房人员卫生责任1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需品尝食物，应使用清洁的工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、厨房环境卫生责任1.厨房布局与设施厨房应合理布局，分为食品处理区、清洁区、餐具消毒区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。食品处理区应具备足够的通风、排烟、排水设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。厨房应设置专门的餐具清洗消毒区，并配备相应的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。2.日常清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、台面等，清除食物残渣、油污等污垢。定期对厨房进行大扫除，包括天花板、通风口、排烟管道等，清除积尘、油污和杂物。对食品处理区的设备、工具、容器等应定期进行消毒，可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射、化学消毒剂浸泡等方法进行消毒。消毒后的设备、工具、容器应妥善保管，防止再次污染。每周对厨房的灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等设施进行检查和维护，确保其正常运行，防止虫害滋生。四、食品采购与储存卫生责任1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格农产品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并留存备查。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。2.食品储存食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品原料应与成品分开存放，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。仓库管理员应定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。发现食品有损坏、变质等情况时，应及时报告并处理。五、食品加工与制作卫生责任1.加工前准备在加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，避免交叉污染。加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分别使用，并有明显的区分标识。加工食品的设备、设施应定期维护、清洗和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作，防止食品受到污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。易腐食品应及时加工处理，避免长时间存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸糊。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或冷冻保存。如需再次食用，应充分加热后再食用。不得将回收后的食品经加工后再次销售。禁止使用非食品原料加工食品，禁止在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁责任1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。清洗餐饮具时，应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，最后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应使用流动清水冲洗，去除残留的消毒剂。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂中30分钟以上，或采用其他符合国家标准的消毒方法进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。应定期检查餐具保洁柜内的餐饮具，发现有不洁或损坏的，应及时更换或处理。七、食品安全自查与报告责任1.自查制度幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品采购、储存、加工、制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率和责任人。自查计划应报上级主管部门备案。每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.报告与处理发现食品安全问题或隐患时，应立即采取措施进行整改，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括问题的发生时间、地点、涉及的食品种类、问题的性质及危害程度、已采取的措施及整改情况等。对于食品安全事故，应立即启动应急预案，采取相应的控制措施，防止事故扩大，并及时向上级主管部门和食品药品监管部门报告。配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。八、培训与考核责任1.培训计划制定厨房工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、厨房卫生知识、食品加工操作规范等。培训计划应根据厨房工作人员的岗位特点和实际需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训频率应每年不少于4次，每次培训时间不少于1小时。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行，确保培训效果。培训结束后，应对培训内容进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等。对考核合格的人员颁发培训合格证书，并将培训记录和考核结果存入个人档案。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。鼓励厨房工作人员参加食品安全相关的培训和学习活动，不断提高自身的业务水平和综合素质。九、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守厨房卫生责任制度，及时发现和消除食品安全隐患，避免食品安全事故发生；积极参与食品安全培训和学习活动，提出合理化建议并被采纳，有效提高厨房卫生管理水平等。2.惩罚对违反厨房卫生责任制度的个人或集体，视