小摊点卫生管理制度及流程

PAGE小摊点卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强小摊点卫生管理，保障消费者的身体健康和食品安全，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所管辖的所有小摊点，包括但不限于街头小吃摊、夜市摊点、景区流动摊点等。3.基本原则小摊点卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有小摊点从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.培训教育定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于[X]小时/年，培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.摊点选址小摊点应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地点，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水沟旁等。摊点周围应保持清洁卫生，不得有暴露垃圾、污水等污染源。2.场地清洁每天营业前，应对摊点场地进行清洁，清除杂物、垃圾等，并用消毒剂进行消毒。营业期间，应随时保持场地清洁，及时清理食品残渣、废弃物等，保持操作台面、地面等清洁卫生。营业结束后，应对摊点场地进行全面清洁，包括地面、台面、设备等，并用消毒剂进行消毒，确保场地卫生达标。3.环境卫生设施摊点应配备必要的环境卫生设施，如垃圾桶、垃圾袋、清洁工具等，并定期清理更换。应设置专门的洗手设施，配备流动水、洗手液、消毒毛巾等，方便从业人员和消费者洗手。有条件的摊点可设置遮阳、挡雨设施，改善经营环境。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应从正规渠道采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应进行感官检查，如发现食品有异常情况，不得采购。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清理消毒，防止食品受到污染。应建立食品出入库台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商等信息，做到账物相符。五、食品加工制作管理1.加工制作场所食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板等应平整、无污垢、无裂缝，易于清洁消毒。加工制作场所应配备必要的加工制作设备和工具，如炉灶、烤箱、蒸笼、刀具、案板等，并定期清洗消毒。加工制作场所应设置专门的食品处理区，包括原料处理区、加工制作区、成品存放区等，各区域应分开设置，并有明显的标识。2.食品加工制作过程食品加工制作应遵循食品安全标准和操作规范，确保食品卫生安全。加工制作食品时，应将食品洗净、切配、煮熟煮透，防止交叉污染。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工制作好的食品应及时食用或冷藏保存，不得长时间存放。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒应配备专用的餐饮具清洗消毒设备设施，并定期维护保养，确保正常运行。餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，并有明显的标识。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、食品安全自查与整改1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查频率应不少于[X]次/月。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查情况。自查发现的问题应及时记录，并分析原因，制定整改措施。3.整改落实针对自查发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。应建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等，保存期限不少于[X]年。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/品种。2.留样记录应建立食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。九、投诉举报处理1.投诉举报受理设立专门的投诉举报渠道，如电话、邮箱、微信公众号等，并向社会公布。接到投诉举报后，应及时受理，并记录投诉举报的内容、时间、举报人等信息。2.投诉举报处理对投诉举报的问题应进行调查核实，如情况属实，应立即采取措施进行处理，并及时反馈处理结果。处理投诉举报的过程中，应保护举报人、被举报人的合法权益，不得泄露举报人信息。应建立投诉举报处理档案，记录投诉举报的内容、处理过