面馆门店卫生管理制度

PAGE面馆门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强面馆门店卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，树立良好的品牌形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于[面馆具体名称]所属的各门店。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、持续改进的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保面馆卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有面馆工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年定期进行体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合国家标准的手部消毒剂。在食品处理区工作时不得吸烟、饮食以及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.门店环境清洁门店应保持环境整洁，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、天花板等。清扫工具应专用，并定期清洗消毒。定期对门店进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。保持门店通风良好，空气清新。可安装通风设备，定期开窗通风，确保店内空气流通。2.食品处理区卫生食品处理区应布局合理，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。各区域应保持清洁卫生，并有明显的区分标识。清洁操作区应包括凉菜间、裱花间等，应设置独立空调设施，温度应控制在25℃以下。凉菜间应安装紫外线消毒灯，每日营业前和营业结束后进行紫外线消毒30分钟以上。准清洁操作区应包括烹调区、餐用具清洗消毒区等，应保持清洁，无油污、无杂物。烹调区炉灶、锅具等应及时清洗，定期维护。餐用具清洗消毒区应配备足够的清洗、消毒设备，餐用具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行操作。一般操作区应包括食品库房、粗加工区等，食品库房应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。粗加工区应配备足够的水池，分别用于蔬菜、肉类、水产品等的清洗，做到荤素分开、生熟分开。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。每日营业前和营业结束后进行清扫，定期消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，洗手设施应正常使用。定期检查卫生间设施设备，确保排水畅通，无漏水现象。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应严格索证索票，确保所采购的食品来源合法、质量安全。应索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，并做好记录。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害、有异味的物品，不得与非食品混放。食品添加剂应专柜存放，专人管理，按照规定的使用范围和用量使用。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求食品加工制作应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工制作过程中应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工制作过程安全卫生。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。加工制作过程中使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。2.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行操作。清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，去除油污和细菌。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。应定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果检测，确保消毒后的餐具、饮具符合食品安全标准。检测结果应做好记录，发现问题及时整改。3.食品留样面馆应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，并在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应使用专用的留样容器，每个品种的留样食品应分别盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责管理，记录留样食品的处理情况，以备查验。六、清洁消毒管理1.清洁消毒制度建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率、责任人等内容。清洁消毒工作应按照规定的程序和要求进行操作，确保清洁消毒效果。定期对清洁消毒工作进行检查和评估，发现问题及时整改。对清洁消毒工作表现突出的人员给予奖励，对违反清洁消毒制度的人员进行批评教育和处罚。2.清洁消毒设备与用品管理配备足够的清洁消毒设备和用品，如清洗设备、消毒设备、洗涤剂、消毒剂、保洁设施等。清洁消毒设备和用品应定期维护和更换，确保其正常运行和有效性。清洁消毒设备和用品应妥善保管，存放在专用的场所，避免受到污染和损坏。消毒剂应按照规定的方法和要求进行配制和使用，避免发生中毒等事故。七、虫害防治管理1.虫害防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入面馆门店。门店应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等。定期对门店进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法、化学方法或生物方法进行虫害防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。食品库房应做好防虫、防鼠工作，食品应存放在密封容器内，避免害虫接触。库房内不得存放易招引害虫的物品，如垃圾、杂物等。2.虫害防治记录建立虫害防治记录，记录虫害检查情况、防治措施、防治效果等内容。虫害防治记录应保存至少一年，以备查验。八、培训与考核1.卫生知识培训定期组织面馆工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品采购与贮存卫生管理、食品加工制作卫生管理、清洁消毒管理、虫害防治管理等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。培训结束后应进行考核，考核合格的人员方可上岗。2.培训记录与档案管理建立卫生知识培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录档案应妥善保管，以备查验。九、监督与检查1.内部监督检查建立健全内部监督检查制度，定期对面馆门店的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、清洁消毒卫生、虫害防治卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。对违反卫生管理制度的行为应及时进行纠正和处理。2.顾客投诉处理设立顾