项目部食堂卫生安全制度

PAGE项目部食堂卫生安全制度一、总则1.目的为加强项目部食堂卫生安全管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于项目部全体员工食堂的卫生安全管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂应配备必要的通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放垃圾及废弃物的设施。定期对食堂环境进行清扫、消毒，每周至少进行一次全面的清洁消毒，消毒记录应妥善保存。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期维护、清洗和消毒，确保正常运转和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持表面清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记，定期清洗消毒，保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全要求查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，采购记录应保存至少2年。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查库存食品，及时清理变质和过期食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应先洗手消毒，使用专用工具。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工后的食品应及时食用，如需存放，应在冷藏条件下保存，并在规定时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样记录应妥善保存。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护、清洗，保证正常运转。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应采用保洁柜等专用保洁设施存放，防止再次污染。3.清洗消毒记录食堂应做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息，记录应保存至少2年。六、食品安全自查与培训1.食品安全自查项目部应定期组织食堂食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节的卫生安全状况。对自查中发现的问题应及时整改，做好记录，并跟踪整改效果，确保食品安全。2.食品安全培训项目部应定期组织食堂工作人员进行食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规及相关标准、食品卫生知识、操作规范等。新入职的食堂工作人员应进行上岗前培训，经考核合格后方可上岗。食品安全培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录应保存至少2年。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案项目部应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告项目部负责人。项目部负责人应在接到报告后1小时内报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措