2026年高级厨师技能考核菜品创新制作实操考试题

2026年高级厨师技能考核菜品创新制作实操考试题一、菜品创新构思（共3题，每题10分，总分30分）要求：根据给定食材和主题，现场构思创新菜品，提交菜品名称、创意说明及制作思路。1.题目（10分）：以“时令海鲜”为主题，结合“非遗烹饪技法”，设计一道适用于高端宴会的创新菜品。要求突出食材本味，体现地域特色，并具有现代审美价值。2.题目（10分）：选用“黑毛猪”作为核心食材，围绕“传统与现代融合”理念，创作一道兼具营养与风味的菜品。需说明食材处理方式、调味逻辑及呈现形式。3.题目（10分）：以“素食主义”为背景，利用“菌菇类食材”开发一道创新菜品，要求符合健康饮食趋势，且具有丰富的层次感。二、食材处理与刀工技巧（共2题，每题15分，总分30分）要求：现场完成指定食材的精细处理，考核刀工速度、均匀度及安全性。1.题目（15分）：提供1kg新鲜鲈鱼，要求在30分钟内完成去鳞、去内脏、去骨，并切成“蝴蝶形”和“鱼米”两种形态，共计200克。评分标准：刀工精细度（8分）、完整性（7分）、操作规范（5分）。2.题目（15分）：提供500克有机蔬菜（如：西兰花、胡萝卜、荷兰豆），要求在20分钟内完成“花刀”处理，并按比例切丁、切片、切丝，共计300克。评分标准：刀工均匀度（10分）、形态美观度（5分）、效率（5分）。三、热菜制作实操（共4题，每题20分，总分80分）要求：根据题目要求现场制作菜品，考核烹饪技法、调味精准度及成品质量。1.题目（20分）：以“川菜创新”为主题，选用“麻婆豆腐”为原型，结合“海鲜元素”（如：虾仁、蟹肉棒），制作一道符合现代人口味的“海鲜麻婆豆腐”。评分标准：麻辣平衡（8分）、海鲜融合度（7分）、外观（5分）。2.题目（20分）：以“粤菜创新”为主题，选用“脆皮烧鹅”为原型，采用“低温慢烤”技法，并搭配“蓝莓酱”进行改良，制作一道中西合璧的“蓝莓脆皮烧鹅”。评分标准：皮脆度（8分）、肉汁丰盈度（7分）、酱料适配度（5分）。3.题目（20分）：以“鲁菜创新”为主题，选用“九转大肠”为原型，改良为“素菜版”（如：采用豆腐皮或魔芋替代猪肠），并加入“菌菇”提鲜，制作一道符合素食潮流的“菌菇九转素肠”。评分标准：口感层次（8分）、风味还原度（7分）、摆盘创意（5分）。4.题目（20分）：以“创意融合菜”为主题，选用“羊腿肉”和“东南亚香料”（如：香茅、柠檬叶），结合“西班牙油醋汁”，制作一道“香茅柠檬油醋烤羊腿”。评分标准：香料平衡（8分）、汁水渗透度（7分）、火候掌握（5分）。四、冷菜制作实操（共2题，每题25分，总分50分）要求：根据题目要求现场制作冷菜，考核造型设计、口感层次及保鲜技巧。1.题目（25分）：以“日式冷盘”为主题，选用“三文鱼”“黄瓜”“芝麻”等食材，制作一道“创新握寿司沙拉”。要求体现日式简约美学，并加入“酸奶酱”提升口感。评分标准：造型美观度（10分）、食材搭配合理性（8分）、酱汁融合度（7分）。2.题目（25分）：以“法式冷盘”为主题，选用“鹅肝”“黄瓜”“柠檬片”，制作一道“创新鹅肝黄瓜塔”。要求体现法式精致风格，并采用“低温腌制”技法。评分标准：层次分明度（10分）、口感平衡（8分）、摆盘精致度（7分）。五、汤羹制作实操（共1题，30分）要求：根据题目要求现场制作汤羹，考核汤底醇厚度、食材融合度及呈现创意。1.题目（30分）：以“滋补汤羹”为主题，选用“当归”“枸杞”“红枣”等食材，搭配“鸭汤”基底，制作一道“创新四神鸭汤”。要求汤色清亮，风味浓郁，并加入“银耳”提升口感。评分标准：汤底醇厚度（10分）、食材融合度（10分）、创意呈现（10分）。答案与解析一、菜品创新构思（共3题，每题10分）1.答案：菜品名称：铁板海胆黑毛猪粒创意说明：-非遗技法：采用“徽州炖肉法”慢煨黑毛猪肉，保留肉香；搭配“潮汕卤水”调味，融合南北风味。-食材处理：黑毛猪肉先腌制后慢炖，海胆取鲜，搭配“金针菇”吸油提鲜。-呈现形式：铁板高温爆炒，撒上“芝麻”和“辣椒碎”，出锅时淋“黑醋”增香。解析：黑毛猪富含营养，卤水提鲜，海胆增加高端口感，铁板技法提升现代感，符合高端宴会需求。2.答案：菜品名称：豆腐黑毛猪五谷煲创意说明：-传统技法：借鉴“鲁菜红烧法”，用“酱油”“冰糖”慢煨黑毛猪，突出肉香。-现代改良：加入“藜麦”“小米”等五谷，搭配“香菇”“胡萝卜”，强化营养。-调味逻辑：低盐高鲜，用“花雕酒”去腥，最后撒“枸杞”点缀。解析：黑毛猪搭配五谷，符合健康趋势，红烧技法保留传统风味，五谷增加营养层次。3.答案：菜品名称：菌菇松茸素塔创意说明：-素食技法：采用“素高汤”替代肉汤，用“松茸”“杏鲍菇”提鲜，搭配“豆腐皮”模拟肉感。-层次设计：外层“豆腐皮”煎脆，内馅分层次（菌菇、彩椒、玉米粒），酱汁用“芝麻酱”改良。-现代审美：呈塔状堆叠，点缀“薄荷叶”增色。解析：菌菇类食材富含鲜味，素塔造型丰富，符合素食潮流，芝麻酱提升口感。二、食材处理与刀工技巧（共2题，每题15分）1.答案：-蝴蝶形鲈鱼：切去头尾，沿背部开刀，展开成蝴蝶形，保持鱼身完整。-鱼米：将鱼中段去骨，鱼肉剁成米状，保留少量鱼皮增加口感。解析：刀工需精准，蝴蝶形需保持鱼刺完整，鱼米需细腻。2.答案：-花刀：西兰花切菱形块，胡萝卜切“蝴蝶结”，荷兰豆切“蓑衣状”。-形态：丁、片、丝需大小均匀，避免过大或过小。解析：花刀需多样化，食材形态需符合后续烹饪需求。三、热菜制作实操（共4题，每题20分）1.答案：-麻辣平衡：用“豆瓣酱”和“花椒”打底，海鲜增加鲜甜。-外观：豆腐微焦，虾仁变色，点缀“葱花”和“香菜”。解析：麻辣需平衡，海鲜需新鲜，造型需饱满。2.答案：-低温慢烤：预热烤箱200℃，烤30分钟，表面刷“蜂蜜水”上色。-酱料适配：蓝莓酱需提前熬煮，加入“黄油”增香。解析：火候需精准，蓝莓酱需中和油腻。3.答案：-素肠制作：豆腐皮切条，酿入“香菇丁”“木耳丁”，蒸10分钟。-调味：用“五香粉”和“生抽”调味，最后淋“辣椒油”提香。解析：素肠需有嚼劲，风味需层次分明。4.答案：-香料平衡：香茅切段，柠檬叶撕碎，与羊腿肉腌制12小时。-汁水渗透：油醋汁需提前调配，烤制时多次刷汁。解析：香料需去燥，汁水需均匀。四、冷菜制作实操（共2题，每题25分）1.答案：-造型设计：三文鱼片铺底，黄瓜切薄片环绕，芝麻点缀。-酱汁融合：用“酸奶”“柠檬汁”“蜂蜜”调制，淋在三文鱼上。解析：造型需简约，酱汁需清爽。2.答案：-鹅肝处理：鹅肝切片，黄瓜切细丝，柠檬片切丝。-摆盘：鹅肝堆叠成锥形，黄瓜丝缠绕，点缀柠檬丝