2026年厨师职业技能烹饪技术试题

2026年厨师职业技能烹饪技术试题一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，以下哪种调味料主要用于去腥增香？A.食盐B.生抽C.料酒D.鸡精2.炒制鱼肴时，为防止鱼肉散烂，应采取哪种处理方法？A.先腌制后滑油B.直接高温爆炒C.先用淀粉裹匀再煎炸D.加水煮制3.以下哪种烹饪技法最适合制作脆皮烤鸭？A.煮B.炒C.炸D.焖4.中餐烹饪中，“爆”字的含义是指哪种烹饪方式？A.缓火慢炖B.急火快炒C.文火煨煮D.水煮5.制作清汤时，为使汤色清澈，应采用哪种原料处理方法？A.先煮沸再过滤B.直接加热原料C.冷水下锅慢炖D.加入明矾6.豆腐烹饪前需进行哪项处理以去除豆腥味？A.用盐腌制B.用开水焯烫C.加入糖分D.与香料混合7.中餐勾芡时，哪种淀粉最适合用于汤羹类？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉8.烤制肉类时，为防止表皮烤焦，应采用哪种方法？A.高温快速烤制B.预热烤箱再烤C.先用低温慢烤再升温D.撒盐后立即烤制9.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料是关键？A.老抽B.鸡精C.花椒D.香油10.中餐刀工技法中，“飞刀”主要用于哪种食材处理？A.切肉丝B.切鱼片C.切块状食材D.切丁状食材二、多选题（每题3分，共10题）1.炖汤时为提升汤味，可加入以下哪些食材？A.猪骨B.葱姜C.花椒D.枸杞2.炒菜时为使菜肴色泽油亮，可使用以下哪些方法？A.热锅冷油B.快火急炒C.淋入香油D.加入色拉油3.制作红烧肉时，以下哪些调味料是主要成分？A.生抽B.老抽C.糖D.料酒4.清蒸鱼时，为去腥增鲜，可使用以下哪些辅料？A.葱段B.姜片C.蒸鱼豉油D.香菜5.炸制食品时，为使成品酥脆，应遵循哪些原则？A.食材需裹匀淀粉B.油温不宜过高C.油温需稳定D.捞出后需沥油6.制作拔丝地瓜时，以下哪些条件是关键？A.地瓜需用油炸至金黄B.糖需熬至焦糖色C.地瓜需趁热蘸糖D.锅内需加少量水7.烤制西餐披萨时，以下哪些食材是常见选择？A.马苏里拉芝士B.番茄酱C.洋葱D.烤肠8.中餐烹饪中，以下哪些技法属于“火候”范畴？A.爆炒B.煮C.炖D.炒9.制作糖醋排骨时，以下哪些调味料需重点掌握？A.醋B.糖C.生抽D.料酒10.烹饪海鲜时，为保持鲜味，应遵循哪些原则？A.新鲜采购B.快速处理C.用低温烹饪D.加酒去腥三、判断题（每题1分，共10题）1.炒菜时油温越高，菜肴色泽越亮。（×）2.煮汤时加入茶叶可去腥提鲜。（×）3.制作卤菜时，卤水需反复使用以提味。（√）4.炸鱼前需用淀粉裹匀以防止碎裂。（√）5.清蒸鱼时水温过高会使鱼肉变柴。（√）6.烤鸭的火候需控制得当，否则易烤焦。（√）7.豆腐烹饪前需用盐水浸泡以去除豆腥味。（√）8.中餐勾芡时，淀粉与水的比例需精确控制。（√）9.炒菜时加入少量醋可提升鲜味。（√）10.烤制肉类时，内部温度达到70℃即可食用。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中式烹饪中“清炒”与“爆炒”的区别。答：清炒是用中火加热锅体，油温适中，将食材快速翻炒至熟，讲究原味突出；爆炒则是用大火加热锅体，油温高，食材快速入锅翻炒，口感脆嫩。2.制作鱼肴时，如何防止鱼肉散烂？答：需提前用料酒、盐、淀粉腌制去腥，滑油时油温不宜过高，翻炒动作需轻柔，避免用力拉扯鱼肉。3.简述糖醋排骨的烹饪要点。答：需控制糖醋比例，排骨需炸制至外酥里嫩，糖需熬至焦糖色以提升光泽，醋需在出锅前加入以保持酸味。4.烤制西餐披萨时，如何确保芝士融化均匀？答：需提前预热烤箱至200℃，披萨饼底需烤至微黄，芝士层需选择马苏里拉等易融化的品种，烤制时间需根据披萨厚度调整。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中式烹饪中“火候”的重要性及其应用技巧。答：火候是中式烹饪的核心，直接影响菜肴的口感、色泽和香味。应用技巧包括：-爆炒需大火急炒，保持食材脆嫩；-煮汤需文火慢炖，使食材入味；-烤制需分阶段控温，防止外焦里生。掌握火候需结合食材特性与烹饪技法，多加实践才能精准把控。2.分析现代中餐烹饪对地域特色的融合与创新。答：现代中餐在保留传统技法的基础上，融合了西餐烹饪理念与地方特色，如川菜结合麻辣与西式酱汁，粤菜引入低温慢煮法。创新体现在：-调味料多元化，如西餐香料与中餐香料的结合；-烹饪工具现代化，如电磁炉与智能烤箱的应用；-菜式呈现艺术化，如分子料理的引入。这种融合与创新提升了中餐的国际影响力，同时保留了本土风味。答案与解析一、单选题答案1.C2.C3.C4.B5.A6.B7.A8.C9.C10.A二、多选题答案1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ACD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题答案1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×四、简答题解析1.清炒与爆炒的区别：清炒油温适中，原味为主；爆炒油温高，快速出锅，口感脆嫩。2.防止鱼肉散烂的方法：腌制去腥、滑油时油温适中、轻柔翻炒。3.糖醋排骨要点：糖醋比例、排骨炸制、糖色熬制、醋的加入时机。4.披萨芝士融化技巧：烤箱预热、饼底微黄、芝士选择、烤制时间控制。五、论述题解析1.火候的