2026年食品营养学食品加工与保存技术营养学基础题集

2026年食品营养学食品加工与保存技术+营养学基础题集一、单选题（每题2分，共20题）1.在食品加工过程中，下列哪种方法最能有效保留蔬菜中的维生素C？（）A.高温灭菌B.真空包装C.水煮D.热风干燥2.下列哪种食品加工技术会导致谷物中B族维生素损失最严重？（）A.精制加工B.冷冻干燥C.超临界流体萃取D.膜分离技术3.在肉类保鲜过程中，以下哪种方法最适合北方寒冷地区？（）A.高温巴氏杀菌B.液氮速冻C.气调包装D.盐腌4.下列哪种食品添加剂可用于延长糕点货架期？（）A.柠檬酸B.山梨酸钾C.吡哆醇D.谷氨酸钠5.在乳制品加工中，以下哪种技术能有效减少乳酸菌活性？（）A.超高温瞬时灭菌（UHT）B.冷却杀菌C.微波杀菌D.气体喷射杀菌6.下列哪种食品加工方法会导致蛋白质变性最严重？（）A.超临界流体萃取B.超声波处理C.高压均质D.热风干燥7.在水果保鲜过程中，以下哪种气体最有抑制呼吸作用？（）A.氮气B.氧气C.二氧化碳D.氢气8.下列哪种食品加工技术适合处理高脂肪食品？（）A.超临界流体萃取B.冷冻干燥C.水煮D.热风干燥9.在食品加工中，以下哪种方法能有效防止油脂氧化？（）A.添加抗氧化剂B.高温灭菌C.添加防腐剂D.真空包装10.下列哪种食品加工技术适合生产功能性食品？（）A.膜分离技术B.高温巴氏杀菌C.盐腌D.液氮速冻二、多选题（每题3分，共10题）1.以下哪些因素会影响食品加工中的维生素保留率？（）A.温度B.加工时间C.湿度D.搅拌速度2.在肉类加工中，以下哪些方法可用于保鲜？（）A.气调包装B.盐腌C.冷冻干燥D.高温灭菌3.以下哪些食品添加剂可用于改善食品质构？（）A.黄原胶B.山梨酸钾C.磷脂D.蔗糖4.在乳制品加工中，以下哪些技术可用于杀菌？（）A.超高温瞬时灭菌（UHT）B.冷却杀菌C.微波杀菌D.巴氏杀菌5.以下哪些因素会导致食品中矿物质流失？（）A.高温加工B.水煮C.真空包装D.冷冻干燥6.在果蔬加工中，以下哪些方法可用于保鲜？（）A.气调包装B.冷链运输C.盐腌D.真空包装7.以下哪些食品加工技术适合高水分食品？（）A.冷冻干燥B.超临界流体萃取C.热风干燥D.膜分离技术8.在食品加工中，以下哪些方法可用于防止微生物污染？（）A.巴氏杀菌B.盐腌C.冷链运输D.添加防腐剂9.以下哪些食品添加剂可用于提高食品营养价值？（）A.维生素强化剂B.矿物质强化剂C.胆固醇抑制剂D.抗氧化剂10.在肉类加工中，以下哪些方法可用于改善风味？（）A.发酵B.烟熏C.腌制D.高温灭菌三、判断题（每题1分，共20题）1.高温巴氏杀菌能有效杀灭所有微生物。（）2.冷冻干燥能完全保留食品的营养成分。（）3.盐腌能有效延长食品保质期。（）4.气调包装能有效抑制果蔬呼吸作用。（）5.超临界流体萃取适用于高脂肪食品的加工。（）6.蛋白质变性会导致食品质构变差。（）7.维生素C在酸性环境中更稳定。（）8.微波杀菌能均匀加热食品。（）9.真空包装能有效防止油脂氧化。（）10.膜分离技术可用于分离食品中的小分子物质。（）11.高压均质能改善食品的口感。（）12.超临界流体萃取能去除食品中的有害物质。（）13.冷链运输能有效抑制微生物生长。（）14.发酵食品的营养价值更高。（）15.添加抗氧化剂能有效延长油脂保质期。（）16.真空包装适用于所有食品的保鲜。（）17.膜分离技术可用于生产功能性食品。（）18.超声波处理能有效杀灭微生物。（）19.盐腌会导致食品中矿物质流失。（）20.冷冻干燥适用于高水分食品的加工。（）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述高温巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌的区别及其应用场景。2.解释气调包装的原理及其在果蔬保鲜中的作用。3.分析冷冻干燥对食品质构和营养成分的影响。4.讨论食品加工中维生素损失的主要原因及预防措施。5.说明盐腌在肉类保鲜中的作用及其局限性。6.比较膜分离技术和传统过滤技术的优缺点。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合中国食品行业现状，论述食品加工与保存技术对食品安全和营养健康的重要性。2.分析食品添加剂在现代食品加工中的作用及其合理使用原则。答案与解析一、单选题1.B解析：真空包装能减少氧气接触，从而有效保留蔬菜中的维生素C。高温灭菌和热水煮会导致维生素C分解。2.A解析：精制加工过程中，谷物中的B族维生素会因研磨和脱皮而大量损失。3.B解析：液氮速冻能在短时间内将肉类快速冷冻，适合北方寒冷地区保存，防止微生物生长。4.B解析：山梨酸钾是一种常见的防腐剂，能有效延长糕点货架期。5.A解析：UHT能瞬间高温杀菌，但会破坏乳制品中的乳酸菌。6.D解析：热风干燥会导致蛋白质变性，其他方法对蛋白质影响较小。7.C解析：二氧化碳能抑制果蔬呼吸作用，延长保鲜期。8.A解析：超临界流体萃取适用于高脂肪食品的提取和分离。9.A解析：添加抗氧化剂能有效防止油脂氧化。10.A解析：膜分离技术可用于生产功能性食品，如分离特定营养成分。二、多选题1.A,B,C解析：温度、加工时间和湿度都会影响维生素保留率，搅拌速度影响较小。2.A,B,C解析：气调包装、盐腌和冷冻干燥都能有效保鲜肉类，高温灭菌会破坏营养成分。3.A,C解析：黄原胶和磷脂可用于改善食品质构，山梨酸钾是防腐剂，蔗糖是甜味剂。4.A,C,D解析：UHT、微波杀菌和巴氏杀菌都能杀菌，冷却杀菌效果较弱。5.A,B解析：高温加工和水煮会导致矿物质流失，真空包装和冷冻干燥能减少损失。6.A,B,D解析：气调包装、冷链运输和真空包装能有效保鲜果蔬，盐腌适用于部分食品。7.A,B,D解析：冷冻干燥、超临界流体萃取和膜分离技术适合高水分食品，热风干燥不适用。8.A,B,C,D解析：巴氏杀菌、盐腌、冷链运输和添加防腐剂都能防止微生物污染。9.A,B,D解析：维生素强化剂、矿物质强化剂和抗氧化剂能提高食品营养价值，胆固醇抑制剂是功能性成分。10.A,B,C解析：发酵、烟熏和腌制能改善肉类风味，高温灭菌会破坏风味。三、判断题1.×解析：高温巴氏杀菌不能杀灭所有微生物，如芽孢。2.√解析：冷冻干燥能较好地保留食品的营养成分。3.√解析：盐腌能有效延长食品保质期。4.√解析：气调包装能抑制果蔬呼吸作用。5.√解析：超临界流体萃取适用于高脂肪食品。6.√解析：蛋白质变性会导致食品质构变差。7.√解析：维生素C在酸性环境中更稳定。8.√解析：微波杀菌能均匀加热食品。9.√解析：真空包装能有效防止油脂氧化。10.√解析：膜分离技术可用于分离小分子物质。11.√解析：高压均质能改善食品的口感。12.√解析：超临界流体萃取能去除食品中的有害物质。13.√解析：冷链运输能有效抑制微生物生长。14.√解析：发酵食品的营养价值更高。15.√解析：添加抗氧化剂能有效延长油脂保质期。16.×解析：真空包装不适用于所有食品，如含水量高的食品。17.√解析：膜分离技术可用于生产功能性食品。18.×解析：超声波处理主要用于乳化，杀菌效果较弱。19.√解析：盐腌会导致食品中矿物质流失。20.√解析：冷冻干燥适用于高水分食品。四、简答题1.高温巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌的区别及其应用场景高温巴氏杀菌（Pasteurization）是指在61-72℃下加热15秒或更高温度下加热几秒钟，能有效杀灭致病菌，但保留部分乳酸菌活性，适用于牛奶、果汁等液态食品。超高温瞬时灭菌（UHT）是指在135-140℃下加热几秒钟，能完全杀灭微生物，适用于长保质期食品，如奶粉、果汁饮料。应用场景：高温巴氏杀菌适用于需要保留部分乳酸菌活性的食品，如牛奶；UHT适用于需要长保质期的食品，如奶粉。2.气调包装的原理及其在果蔬保鲜中的作用气调包装是通过改变包装内的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，抑制果蔬呼吸作用和微生物生长，从而延长保鲜期。原理是利用气体对果蔬呼吸作用和微生物代谢的抑制作用。作用包括延长货架期、保持色泽和质地。应用场景：适用于果蔬、肉类等易氧化食品。3.冷冻干燥对食品质构和营养成分的影响冷冻干燥能较好地保留食品的质构和营养成分，但成本较高。质构方面，冷冻干燥能保持食品的多孔结构，口感酥脆；营养成分方面，能较好地保留维生素、矿物质等。但冷冻干燥时间长，能耗较高。应用场景：适用于高水分食品，如咖啡、水果干。4.食品加工中维生素损失的主要原因及预防措施主要原因包括高温加工、水煮、光照、氧化等。预防措施包括低温加工、减少加工时间、避光保存、添加抗氧化剂等。应用场景：适用于果蔬、乳制品等易氧化食品。5.盐腌在肉类保鲜中的作用及其局限性盐腌通过高盐浓度抑制微生物生长，延长保质期。作用包括防腐、改善风味。局限性包括可能导致矿物质流失、口感过咸。应用场景：适用于咸肉、腊肉等。6.膜分离技术和传统过滤技术的优缺点优点：膜分离技术能分离小分子物质，效率高；传统过滤技术操作简单。缺点：膜分离技术设备成本高，易堵塞；传统过滤技术精度低。应用场景：膜分离技术适用于制药、食品添加剂生产；传统过滤技术适用于液体澄清。五、论述题1.食品加工与保存技术对食品安全和营养健康的重要性食品加工与保存技术能有效杀灭微生物，防止食品腐败变质，保障食品安全。同时，通过合理的加工方法，能更好地保留食品的营养成分，提高营养价值。例如，低温加工能减少维生素损失，冷冻干燥能保留食品的多孔结构。在中国，食品加工业发展迅速，但食品安全问题仍需关注，技术进步能提高食品安全水平。此外，功能性食品的开发能满足消费者对健康的需求，如高纤维食品、低糖食品等。因此，食品加工与保存技术对食品安全和营养健康至关重要。2.食品添加剂在现代食品加工中的作用及其合理使用原则食品添加剂在现代食品加工中作用广