2026年烹饪技艺中式烹饪中级技能测试题

2026年烹饪技艺中式烹饪中级技能测试题一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）注：请选择最符合题意的选项。1.中式烹饪中，"爆"的技法主要适用于以下哪种食材？A.海鲜类B.肉类C.蔬菜类D.豆制品类2.烹饪过程中，"勾芡"的主要作用是？A.增加菜肴的鲜味B.提升菜肴的色泽C.使菜肴汤汁浓稠D.延长菜肴的保存时间3.以下哪种调味料属于中式烹饪中的"五香料"？A.花椒B.生姜C.大蒜D.葱4.制作"宫保鸡丁"时，以下哪种食材是关键配料？A.花生米B.芦笋C.玉米粒D.青椒5.中式烹饪中，"红烧"技法的主要特点是什么？A.火候猛，时间短B.火候文，时间长C.先炒后炖，酱油为主D.先炖后炒，糖为主6.以下哪种烹饪工具最适合用于"煎"技法？A.炒锅B.炖锅C.平底锅D.深锅7.中式烹饪中，"麻婆豆腐"的主要调料是什么？A.醋和糖B.酱油和蚝油C.辣椒和花椒D.蒜末和姜末8.制作"清蒸鱼"时，以下哪种做法最能保持鱼的鲜味？A.用大火蒸10分钟B.用中火蒸8分钟C.先煎后蒸，蒸5分钟D.蒸前用料酒腌制9.中式烹饪中，"炒"技法对火候的要求是什么？A.火候要猛，时间要短B.火候要文，时间要长C.先猛后文，逐渐降低火力D.先文后猛，逐渐升高火力10.以下哪种蔬菜最适合用于"焯水"技法？A.土豆B.蘑菇C.豆芽D.白菜11.制作"鱼香肉丝"时，以下哪种调味汁是关键？A.酱油、糖、醋B.酱油、蚝油、料酒C.醋、糖、辣椒油D.醋、糖、花椒油12.中式烹饪中，"炖"技法的火候特点是？A.大火烧开，小火慢炖B.小火慢炖，不用沸腾C.先大火后小火，逐渐沸腾D.先小火后大火，逐渐沸腾13.以下哪种香料最适合用于制作"卤味"？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香14.制作"糖醋里脊"时，以下哪种做法最能保持里脊肉的嫩度？A.先炸后裹糖醋汁B.直接用糖醋汁炖煮C.先腌制再炸，最后裹糖醋汁D.先炸后炖，慢慢入味15.中式烹饪中，"拌"技法的常见应用是？A.制作凉菜B.制作热菜C.制作汤羹D.制作面食16.以下哪种食材最适合用于"腌制"技法？A.鱼类B.蔬菜类C.肉类D.豆制品类17.制作"干煸豆角"时，以下哪种做法最能突出豆角的香味？A.先炒豆角，后加调料B.先炒调料，后加豆角C.豆角和调料一起炒D.先用油煸豆角，再加调料18.中式烹饪中，"蒸"技法的优点是什么？A.保留食材原味B.菜肴色泽诱人C.菜肴口感软糯D.菜肴汤汁丰富19.以下哪种调味料最适合用于制作"宫保鸡丁"？A.醋和糖B.酱油和蚝油C.辣椒油和花椒油D.酱油和料酒20.制作"红烧肉"时，以下哪种做法最能增加肉质的酥烂度？A.先炒糖色，后加肉炖B.直接用酱油炖煮C.先腌制再炖，慢慢入味D.先炸后炖，逐渐沸腾二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）注：请选择所有符合题意的选项。1.中式烹饪中，"五香味"通常包括哪些香料？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香E.草果2.制作"麻婆豆腐"时，以下哪些调料是必不可少的？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.生姜末D.蒜末E.酱油3.中式烹饪中，"炒"技法的主要步骤包括哪些？A.热锅冷油B.快速翻炒C.加入调料D.火候控制E.出锅装盘4.制作"清蒸鱼"时，以下哪些做法能提升鱼的鲜味？A.用料酒腌制B.蒸前用姜去腥C.蒸后淋热油D.蒸盘垫葱段E.蒸制时间过长5.中式烹饪中，"炖"技法的常见应用包括哪些？A.炖汤B.炖肉C.炖鱼D.炖蔬菜E.炖粥6.以下哪些食材适合用于"焯水"技法？A.土豆B.豆芽C.蘑菇D.芦笋E.白菜7.制作"糖醋里脊"时，以下哪些做法能提升菜肴的口感？A.先腌制里脊肉B.控制油温炸制C.糖醋汁比例适中D.炸后裹汁要均匀E.直接用糖醋汁炖煮8.中式烹饪中，"拌"技法的常见应用包括哪些？A.凉拌黄瓜B.凉拌海带C.凉拌鸡丝D.凉拌豆腐E.凉拌肉片9.以下哪些调料适合用于制作"宫保鸡丁"？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.生姜末D.蒜末E.鸡精10.制作"红烧肉"时，以下哪些做法能提升肉质的酥烂度？A.先炒糖色B.后加肉炖C.控制火候慢炖D.先炸后炖E.直接用酱油炖煮三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述中式烹饪中"爆"技法的要点和适用范围。2.解释"勾芡"在中式烹饪中的作用，并列举三种常见的勾芡方法。3.说明"麻婆豆腐"的制作步骤，并列举三种关键调料。4.比较中式烹饪中"蒸"和"炖"技法的区别，并举例说明各自的适用场景。5.描述"糖醋里脊"的制作要点，并说明如何控制糖醋汁的比例。四、论述题（共1题，15分）结合实际，论述中式烹饪中地域特色对食材选择和烹饪技法的影响，并举例说明。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.B解析："爆"技法适用于肉类，特别是需要快速锁住肉汁的食材，如鸡丁、肉片等。2.C解析："勾芡"的主要作用是使汤汁浓稠，提升菜肴的口感和外观。3.A解析："五香料"通常包括八角、桂皮、花椒、丁香、草果，花花椒是其中之一。4.A解析："宫保鸡丁"的关键配料是花生米，能增加菜肴的香脆口感。5.C解析："红烧"技法的特点是先炒后炖，以酱油为主色调，色泽红亮。6.C解析："煎"技法需要使用平底锅，才能使食材受热均匀，煎出焦香效果。7.C解析："麻婆豆腐"的关键调料是辣椒和花椒，能突出麻辣风味。8.B解析："清蒸鱼"用中火蒸8分钟最能保持鱼的鲜味和嫩度。9.A解析："炒"技法要求火候猛，时间短，以保持食材的脆嫩口感。10.C解析："焯水"适用于豆芽等需要去除生味的蔬菜。11.A解析："鱼香肉丝"的关键调味汁是酱油、糖、醋，能形成酸辣鲜香的风味。12.A解析："炖"技法的火候特点是大火烧开，小火慢炖，使食材入味。13.A解析："卤味"常用八角、桂皮等香料，八角能增加独特的香味。14.C解析："糖醋里脊"应先腌制再炸，最后裹糖醋汁，才能口感酥脆。15.A解析："拌"技法常用于制作凉菜，如凉拌黄瓜、凉拌豆腐等。16.C解析："腌制"技法适用于肉类，能使其入味并提升口感。17.A解析："干煸豆角"应先炒豆角，后加调料，才能突出豆角的香味。18.A解析："蒸"技法的优点是保留食材原味，适合蒸鱼、蒸蛋等。19.C解析："宫保鸡丁"的关键调料是辣椒油和花椒油，能突出麻辣风味。20.A解析："红烧肉"应先炒糖色，后加肉炖，才能色泽红亮、肉质酥烂。二、多项选择题答案与解析1.A,B,C,D,E解析："五香"香料包括八角、花椒、桂皮、丁香、草果。2.A,B,C,D解析："麻婆豆腐"的关键调料是郫县豆瓣酱、花椒粉、生姜末、蒜末。3.A,B,C,D,E解析："炒"技法的步骤包括热锅冷油、快速翻炒、加入调料、火候控制、出锅装盘。4.A,B,C,D解析："清蒸鱼"的提升鲜味做法包括料酒腌制、姜去腥、淋热油、垫葱段。5.A,B,C,D,E解析："炖"技法可应用于汤、肉、鱼、蔬菜、粥等多种食材。6.B,C,D,E解析："焯水"适用于豆芽、蘑菇、芦笋、白菜等蔬菜。7.A,B,C,D解析："糖醋里脊"的制作要点包括腌制、控制油温、糖醋比例、裹汁均匀。8.A,B,C,D解析："拌"技法常用于凉拌黄瓜、海带、鸡丝、豆腐等。9.A,B,C,D解析："宫保鸡丁"的关键调料是郫县豆瓣酱、花椒粉、生姜末、蒜末。10.A,B,C,D解析："红烧肉"的制作要点包括炒糖色、加肉炖、慢炖、先炸后炖。三、简答题答案与解析1.简述中式烹饪中"爆"技法的要点和适用范围。解析：-要点：火候猛、时间短、动作快，要求食材受热均匀，迅速锁住汁水。-适用范围：适用于肉类、海鲜等需要保持鲜嫩口感的食材，如鸡丁、鱼片等。2.解释"勾芡"在中式烹饪中的作用，并列举三种常见的勾芡方法。解析：-作用：使汤汁浓稠，提升菜肴的口感和外观，增加食欲。-常见方法：1.水淀粉勾芡（适用于汤羹类）。2.藕粉勾芡（适用于甜品）。3.粉条勾芡（适用于麻辣烫等）。3.说明"麻婆豆腐"的制作步骤，并列举三种关键调料。解析：-制作步骤：1.豆腐切块焯水。2.锅中炒香豆瓣酱、肉末。3.加入豆腐和调料翻炒。4.最后撒上花椒粉出锅。-关键调料：郫县豆瓣酱、花椒粉、生姜末。4.比较中式烹饪中"蒸"和"炖"技法的区别，并举例说明各自的适用场景。解析：-区别：1.蒸：利用蒸汽加热，保留食材原味，口感嫩滑。2.炖：利用小火慢煮，使食材软烂入味，汤汁丰富。-适用场景：-蒸：蒸鱼、蒸蛋、蒸包子。-炖：红烧肉、排骨汤、羊肉汤。5.描述"糖醋里脊"的制作要点，并说明如何控制糖醋汁的比例。解析：-制作要点：1.里脊肉腌制去腥。2.控制油温炸制，外酥里嫩。3.糖醋汁比例1:1.5（糖比醋多）。-控制方法：先试味，逐步调整糖醋比例，避免过酸或过甜。四、论述题答案与解析结合实际，论述中式烹饪中地域特色对食材选择和烹饪技法的影响，并举例说明。解析：中式烹饪的地域特色显著，不同地区的食材选择和烹饪技法因气候、文化而异。例如：1.川菜：因气候潮湿，多采用辣椒、花椒等调料，烹饪技法以"炒""烧"为主，如麻婆豆腐、