2026年职业技能鉴定试题手册

2026年职业技能鉴定试题手册一、单项选择题（每题1分，共20题）1.北京市特色菜“京酱肉丝”中，肉丝的粗细标准通常是（）。A.1.5厘米B.2厘米C.0.5厘米D.3厘米2.在制作北京烤鸭时，选用北京填鸭的最佳体重范围是（）。A.2.5-3公斤B.3.5-4公斤C.4.5-5公斤D.5.5-6公斤3.涮羊肉时，北京传统做法中，哪种调料是必备的？（）A.香醋B.蒜泥C.韭菜花酱D.辣椒油4.炸酱面中，炸酱的最佳配比是黄豆酱与甜面酱的（）。A.2:1B.1:2C.3:1D.1:35.北京烤鸭的“吊炉”传统做法中，炉温控制在多少度较为合适？（）A.200-220℃B.180-200℃C.240-260℃D.220-240℃6.制作北京小吃“豆汁儿”时，发酵的最佳温度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.10-15℃D.30-35℃7.炒“爆肚”时，牛肚的最佳处理时间是（）。A.5分钟B.8分钟C.12分钟D.15分钟8.北京传统糕点“驴打滚”的主要原料不包括（）。A.糯米粉B.黄米面C.红糖D.植物油9.制作“麻豆腐”时，绿豆浆的最佳沉淀时间是（）。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时10.北京烤鸭的“卷饼”传统搭配中，哪种蔬菜是首选？（）A.黄瓜B.茄子C.土豆D.油菜11.炸“天妇罗”时，面糊的最佳稠度是（）。A.水状B.塑料泥状C.浆糊状D.稠糊状12.北京传统小吃“艾窝窝”的馅料不包括（）。A.桂花B.杏仁C.红豆沙D.芝麻13.制作“炒肝”时，关键调料是（）。A.花椒粉B.香醋C.酱油D.蚝油14.北京烤鸭的“挂炉”传统做法中，鸭子挂炉的最佳角度是（）。A.30度B.45度C.60度D.90度15.涮羊肉时，北京传统做法中，哪种蘸料是必备的？（）A.蒜泥麻酱B.韭菜花酱C.香醋D.辣椒油16.炸酱面中，炸酱的最佳火候是（）。A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火17.制作“豆汁儿”时，加碱水的最佳比例是（）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4018.炒“爆肚”时，牛肚的最佳切法是（）。A.整块B.切片C.切丝D.切丁19.北京传统糕点“驴打滚”的最佳食用时间是（）。A.当天制作B.第二天C.第三天D.第四天20.制作“麻豆腐”时，过滤豆渣的最佳工具是（）。A.筛子B.漏勺C.布袋D.榨汁机二、多项选择题（每题2分，共10题）1.北京烤鸭的“烤制”过程中，哪些环节是关键？（）A.挂炉B.打糖色C.刷酱D.切鸭2.制作“炒肝”时，哪些食材是主要成分？（）A.肝B.猪肉C.香菜D.豆汁儿3.北京传统小吃中，哪些属于发酵类？（）A.豆汁儿B.炸酱面C.驴打滚D.麻豆腐4.涮羊肉时，北京传统做法中，哪些调料是可选的？（）A.香醋B.蒜泥麻酱C.韭菜花酱D.辣椒油5.制作“豆汁儿”时，哪些步骤是必要的？（）A.发酵B.加碱水C.过滤D.加糖6.北京传统糕点中，哪些是面食类？（）A.驴打滚B.艾窝窝C.炸酱面D.糖火烧7.炒“爆肚”时，哪些调料是常用的？（）A.食用碱B.大蒜C.香醋D.辣椒油8.北京烤鸭的“配菜”中，哪些是传统选择？（）A.烤鸭酱B.梨丝C.黄瓜条D.面饼9.制作“麻豆腐”时，哪些步骤是必要的？（）A.发酵B.磨浆C.过滤D.炒制10.北京传统小吃中，哪些属于油炸类？（）A.炸酱面B.炸糕C.驴打滚D.炸麻豆腐三、判断题（每题1分，共10题）1.北京烤鸭的“烤制”过程中，火候过高会导致鸭皮焦黑。（）2.涮羊肉时，北京传统做法中，羊肉必须选用内蒙草原品种。（）3.炸酱面中，炸酱的最佳火候是大火快炸。（）4.制作“豆汁儿”时，加碱水的比例过高会导致口感苦涩。（）5.炒“爆肚”时，牛肚的最佳处理时间是5分钟。（）6.北京传统糕点“驴打滚”的主要原料是糯米粉和黄豆面。（）7.制作“麻豆腐”时，绿豆浆的最佳沉淀时间是6小时。（）8.北京烤鸭的“挂炉”传统做法中，鸭子挂炉的角度必须是45度。（）9.涮羊肉时，北京传统做法中，羊肉必须选用鲜切肉。（）10.炸“天妇罗”时，面糊的最佳稠度是浆糊状。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述北京烤鸭的传统制作流程及其关键点。2.解释“豆汁儿”的发酵原理及其口感形成的原因。3.说明“爆肚”的最佳处理方法及其对口感的影响。4.比较北京传统糕点“驴打滚”和“艾窝窝”的原料和制作特点。五、论述题（每题10分，共2题）1.分析北京传统小吃在北京饮食文化中的地位及其传承意义。2.探讨北京烤鸭的标准化生产对传统工艺的影响及其对策。答案与解析一、单项选择题1.B（肉丝粗细通常为2厘米，过粗或过细则影响口感）2.A（北京填鸭最佳体重为2.5-3公斤，过重则肉质腻）3.C（韭菜花酱是涮羊肉的必备调料，提香去腻）4.A（黄豆酱与甜面酱的比例为2:1，风味最佳）5.D（吊炉烤鸭炉温控制在220-240℃，鸭皮酥脆）6.B（豆汁儿发酵温度25-30℃，过低则发酵不充分）7.C（爆肚处理时间12分钟，过短则肉质硬，过长则易碎）8.D（驴打滚不含植物油，主要靠糯米粉和黄豆面油炸）9.C（绿豆浆沉淀6小时，豆渣过滤更彻底）10.A（卷饼首选黄瓜，清爽解腻）11.C（天妇罗面糊为浆糊状，裹糊均匀）12.D（麻豆腐不含芝麻，主要用桂花、杏仁、红豆沙）13.C（炒肝关键调料为酱油，提鲜增味）14.B（挂炉烤鸭角度45度，受热均匀）15.A（涮羊肉必备蒜泥麻酱，蒜香浓郁）16.D（炸酱先大火后小火，酱香浓郁）17.B（豆汁儿加碱水比例1:20，口感最佳）18.C（爆肚切丝，口感脆嫩）19.A（驴打滚当天制作口感最佳，隔天易硬）20.A（麻豆腐用筛子过滤，豆渣分离更彻底）二、多项选择题1.ABCD（挂炉、打糖色、刷酱、切鸭均关键）2.ABC（肝、猪肉、香菜是炒肝主要成分）3.AC（豆汁儿、驴打滚需发酵）4.ABC（香醋、蒜泥麻酱、韭菜花酱可选）5.ABC（发酵、加碱水、过滤是必要步骤）6.AB（驴打滚、艾窝窝是面食类）7.ABC（食用碱、大蒜、香醋常用）8.ABCD（烤鸭酱、梨丝、黄瓜条、面饼均传统配菜）9.ABCD（发酵、磨浆、过滤、炒制是必要步骤）10.BD（炸糕、炸麻豆腐是油炸类）三、判断题1.√（火候过高会导致鸭皮焦黑）2.×（羊肉品种不限，传统做法更注重新鲜度）3.√（炸酱大火快炸，酱香浓郁）4.√（加碱水比例过高口感苦涩）5.×（爆肚最佳处理时间8分钟）6.√（驴打滚主料糯米粉和黄豆面）7.√（绿豆浆沉淀6小时最佳）8.×（挂炉角度灵活，非固定45度）9.√（羊肉必须选用鲜切肉，保证口感）10.√（天妇罗面糊为浆糊状，裹糊均匀）四、简答题1.北京烤鸭制作流程及关键点：-选鸭：填鸭，体重2.5-3公斤。-宰杀：传统挂炉烤制，宰杀后吹气去血。-打糖色：鸭皮刷蜂蜜水，上色均匀。-烤制：挂炉角度45度，炉温220-240℃，烤1小时。-切鸭：皮肉分离，片状均匀。-关键点：选鸭新鲜、打糖色均匀、烤制火候。2.豆汁儿发酵原理及口感：-发酵原理：绿豆浆加入食母粉（酵母），乳酸菌发酵产生酸味。-口感形成：发酵过程中产生乳酸，酸度适中，搭配焦圈更佳。3.爆肚处理方法及影响：-处理方法：牛肚先用食用碱泡发，再清水煮8分钟，切条。-口感影响：碱泡去腥，煮制脆嫩，过短肉质硬，过长易碎。4.驴打滚与艾窝窝对比：-驴打滚：糯米粉和黄豆面油炸，红糖馅，口感软糯。-艾窝窝：糯米粉包馅，桂花、杏仁馅，口感细腻。五、论述题1.北京小吃文化地位及传承意义：-地位：北京小吃