连锁餐饮店食品安全自查实施方案

连锁餐饮店食品安全自查实施方案一、总则（一）目的与依据为全面落实连锁餐饮企业食品安全主体责任，规范各门店食品生产经营行为，及时发现并消除食品安全隐患，保障消费者饮食安全与身体健康，提升品牌整体形象和市场竞争力，依据国家相关法律法规及公司内部质量管理体系要求，特制定本方案。本方案旨在建立常态化、规范化的食品安全自查机制，确保食品安全管理工作落到实处，防患于未然。（二）适用范围本方案适用于本连锁餐饮品牌旗下所有直营门店及加盟门店。各门店应根据自身经营特点，结合本方案要求，细化具体实施细则，确保自查工作全面覆盖，不留死角。（三）基本原则1.预防为主，风险管理：以消除隐患为核心，对食品采购、贮存、加工、供应等各环节进行风险识别和控制，将问题解决在萌芽状态。2.全面覆盖，突出重点：自查范围应包含食品安全管理的各个方面，同时针对高风险环节（如原料验收、凉菜制作、餐具消毒等）加大检查频次和力度。3.责任到人，层层落实：明确各岗位人员在食品安全自查中的职责，形成从门店负责人到一线员工的全员参与、各负其责的自查工作格局。4.持续改进，务求实效：自查工作应常态化、制度化，并根据自查结果及外部环境变化，不断优化自查内容和方法，确保自查工作的有效性。二、自查组织与职责（一）总部食品安全管理部门总部设立食品安全管理部门（或指定专人负责），作为食品安全自查工作的统筹与监督机构。其主要职责包括：*制定和修订公司统一的食品安全自查标准与实施方案。*组织对各门店食品安全管理人员及相关员工的自查培训与指导。*定期或不定期对各门店自查工作的开展情况进行抽查、飞行检查与督导。*收集、汇总、分析各门店自查数据及问题整改情况，形成公司层面的自查报告，并向管理层汇报。*推动公司整体食品安全管理体系的持续改进。（二）门店自查组织各门店应成立以店长为第一责任人的食品安全自查小组，成员可包括后厨主管、前厅主管、食品安全管理员（如有）及关键岗位员工代表。其主要职责包括：*严格按照总部制定的自查方案及标准，组织实施本门店的日常及定期食品安全自查工作。*负责自查过程中的问题记录、原因分析，并组织落实整改措施。*按时向总部食品安全管理部门上报自查结果、整改报告及相关记录。*组织本门店员工进行食品安全知识和自查技能的学习与演练。*确保自查记录的真实性、完整性和规范性。三、自查内容与标准（一）许可资质与人员管理1.资质证照：营业执照、食品经营许可证等相关证照是否齐全、有效，并按规定悬挂公示。许可事项发生变更时，是否及时办理变更手续。2.从业人员健康管理：从业人员（包括新入职及临时人员）是否持有有效的健康证明，并按规定进行年度健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离接触直接入口食品的工作岗位。3.从业人员培训与管理：是否定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能的培训与考核。员工是否掌握基本的食品安全知识和本岗位的操作规程。个人卫生习惯是否良好，如穿戴清洁的工作衣帽、不留长指甲、不佩戴饰物、操作前洗手消毒等。（二）场所环境卫生1.内外环境：门店内外环境是否保持整洁，地面、墙面、天花板是否平整、无破损、无污垢、无霉斑。门窗、通风排气设施是否完好，防蝇、防鼠、防尘设施是否有效。2.加工经营场所：各功能分区（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）是否合理，有无交叉污染风险。操作台、货架、工用具等是否清洁、定位存放。3.设施设备维护：冷藏冷冻设施、加热保温设备、清洗消毒设备、通风排烟系统等是否正常运转，定期维护保养记录是否完整。4.废弃物处理：食品加工产生的废弃物、餐厨垃圾是否有专用容器存放，分类收集，并及时清运，容器是否定期清洗消毒。（三）原辅料采购与贮存1.供应商管理：是否建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品合格证明等进行审核。是否与主要供应商签订采购合同及食品安全责任书。2.进货查验与索证索票：采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品是否符合国家食品安全标准。是否严格执行进货查验制度，核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等，并按规定索取和留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。3.贮存管理：原辅料是否按照特性分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品的贮存温度是否符合要求，有无定期监测和记录。易腐食品是否及时冷藏。食品与非食品、有毒有害物品是否分开存放。（四）加工制作过程控制1.粗加工与切配：食材是否洗净切配，荤素、生熟食品的加工工具、容器是否分开使用并有明显标识。是否及时清理加工过程中产生的废弃物。2.烹饪加工：烹饪前是否检查食材新鲜度，是否烧熟煮透（特别是肉类、禽类、蛋类等），中心温度是否达到安全要求。烹饪后的成品是否在规定温度下存放。3.生熟分开与交叉污染防控：直接入口食品与非直接入口食品、原料与成品是否在加工、存放、供应过程中有效分开，避免交叉污染。接触直接入口食品的工具、容器、设备是否专用并定期消毒。4.食品添加剂管理：是否严格按照国家规定使用食品添加剂，是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（“五专”管理）。是否准确称量，并有使用记录。严禁使用非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂。5.备餐与供餐：备餐间（或专用区域）是否符合卫生要求，温度、湿度是否控制得当。供餐时间是否符合规定，超过2小时（或按特定条件）存放的高危易腐食品是否按要求进行再加热或废弃。（五）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程：餐用具（碗、盘、勺、筷、杯等）是否严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒方法（物理消毒或化学消毒）是否正确，消毒温度和时间是否达到要求。2.消毒效果监测：是否定期对消毒后的餐用具进行消毒效果验证（如使用消毒效果快速检测试纸），并有记录。3.保洁存放：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施是否定期清洁消毒。（六）食品留样如当地监管部门有明确要求或公司内部有规定，应对每餐次的主要食品（特别是高风险食品）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在规定温度下存放规定时间，并做好留样记录。（七）用水安全生产经营用水是否符合国家生活饮用水卫生标准。储水设施是否定期清洗消毒。（八）有害生物防治是否建立有害生物防治制度，是否与专业的有害生物防治公司合作或配备必要的防治工具。是否定期检查，发现鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物是否及时采取有效控制措施。（九）应急预案与处置是否制定食品安全事故应急处置方案，明确应急处理流程和责任人。员工是否了解基本的应急处置知识。发生疑似食品安全事故时，是否能按规定及时上报并采取控制措施。四、自查实施与记录（一）自查频次1.日常自查：各岗位员工在班前、班中、班后对本岗位卫生及操作规范执行情况进行自查。门店管理人员每日至少进行一次全面巡查。2.定期自查：门店自查小组每周至少组织一次覆盖所有项目的系统性自查。3.专项自查：在重大节假日、重要活动前、季节交替、设备检修后或根据总部要求，开展针对性的专项自查。（二）自查方法1.现场检查：通过目测、鼻闻、手摸等感官方法，对场所、设施、设备、人员操作、食品状态等进行检查。2.记录查阅：查阅采购验收记录、索证索票资料、温湿度记录、消毒记录、留样记录、员工培训记录等。3.询问与交流：与员工进行沟通，了解其对食品安全知识的掌握程度和操作规范的执行情况。4.快速检测：必要时，可使用简易快速检测设备对原料（如农残、兽残）、餐用具消毒效果等进行初步筛查。（三）自查记录1.统一使用总部制定的《食品安全自查记录表》，内容应包括自查日期、自查人员、自查项目、检查结果、发现问题描述、整改建议等。2.自查记录应客观、真实、准确、完整，对发现的问题要详细记录具体位置、情节和相关情况。3.自查人员与复核人员（如店长）需在记录上签字确认。自查记录及相关佐证材料应按规定期限妥善保存，以备查验。五、问题整改与跟踪（一）问题分类根据问题的性质、严重程度及潜在风险，将发现的问题划分为不同等级（如一般问题、较重问题、严重问题），并明确相应的整改时限和要求。（二）整改措施1.立即整改：对于能够当场纠正的一般轻微问题，应立即责令相关人员整改，并现场验证整改效果。2.限期整改：对于不能立即整改的问题，应制定详细的整改计划，明确整改责任人、整改措施、完成时限，并跟踪落实。3.上报与协同整改：对于重大食品安全隐患或自身难以解决的严重问题，门店应立即停止相关食品生产经营活动，并第一时间向总部食品安全管理部门报告，由总部协调资源进行整改。（三）跟踪验证1.门店自查小组负责对问题整改情况进行跟踪检查，确保各项整改措施落实到位。2.整改完成后，应对整改效果进行验证，填写《食品安全问题整改复查记录表》，确保问题得到彻底解决。3.对于未按期完成整改或整改不合格的，应进行原因分析，并采取进一步的纠正和预防措施，必要时对相关责任人进行问责。六、自查的监督与考核（一）总部监督总部食品安全管理部门将不定期对各门店的自查记录、问题整改情况进行抽查或飞行检查，评估门店自查工作的有效性和真实性。对自查工作流于形式、问题隐瞒不报或整改不力的门店，将予以通报批评。（二）纳入考核将食品安全自查工作的开展情况、问题整改率、整改效果等纳入门店及相关管理人员的绩效考核体系，与奖惩挂钩，激励各门店重视并认真执行自查制度。（三）持续改进总部应定期对各门店的自查数据进行汇总分析，识别系统性风险和共性问题，查找管理漏洞，进而优化公司的食品安全管理制度、操作规程和自查标准，形成“自查-整改-验证-改进”的良性循环。七、附则1.本方案所称“食品安全自查”，是指连锁餐饮企业及其门店依据国家法律法规、标准规范及本方案要求，对自身食品安全管理状况进行的定期或