2026年烹饪技艺与食品营养知识题

2026年烹饪技艺与食品营养知识题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）（本部分主要考查烹饪基本功与基础营养知识，侧重中式烹饪特点及健康饮食原则）1.在中式炒菜中，为保持蔬菜翠绿，应优先采用哪种烹饪方法？A.先焯水后快炒B.直接干煸C.长时间炖煮D.高温油炸2.豆腐的蛋白质含量较高，但为提高其消化率，烹饪前宜采用以下哪种预处理？A.浸泡过夜B.热水烫煮C.腌制脱水D.直接煎炸3.以下哪种调味料在川菜中常用于提鲜且富含谷氨酸？A.酱油B.花椒油C.鸡精D.麻辣酱4.炒制肉类时，为减少营养损失，应优先采用以下哪种火候？A.文火慢炖B.武火快炒C.中火焖煮D.微波加热5.中医理论中，以下哪种食材具有“滋阴润燥”的功效，适合秋冬季节烹饪？A.芹菜B.羊肉C.银耳D.蒜头6.食物相克理论中，以下哪种搭配被传统中医认为可能导致消化不良？A.猪肉配大蒜B.鸡肉配生姜C.牛肉配韭菜D.海鲜配维生素C（外用）7.烹饪中常用的“勾芡”技术，其主要作用是？A.增加食材的鲜味B.提高食物的消化率C.增强菜肴的黏稠度与口感D.延长食物的保质期8.以下哪种烹饪方式最容易导致维生素流失？A.蒸煮B.水煮C.快炒D.煎炸9.膳食纤维主要存在于哪种食材中？A.精制大米B.全麦面包C.植物油D.红糖10.中式烹饪中，以下哪种食材是典型的“碱性食物”？A.鸡蛋B.馒头C.豆腐D.猪肉二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）（本部分考查综合烹饪技巧与营养搭配知识，结合地域特色）1.以下哪些食材适合用于制作凉拌菜，且能保持较好的口感与营养？A.黄瓜B.胡萝卜C.豆腐皮D.鸡肉（需先煮熟）E.油条2.以下哪些烹饪方法适合低油健康饮食？A.蒸B.炖C.爆炒D.烤E.油炸3.以下哪些调料具有抗氧化作用？A.葱B.姜C.蒜D.花椒E.芝麻4.根据广东饮食文化，以下哪些食材属于“老火靓汤”的常用配料？A.猪骨B.花生C.枸杞D.皮蛋E.薏米5.为提高菜肴的“锅气”（传统中式烹饪术语，指油与食材高温碰撞产生的香味），以下哪些操作是关键？A.锅体需烧热B.食材需切小块C.调味料需提前混合D.火候需猛E.油温需适中三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）（本部分考查对烹饪常识与营养禁忌的快速判断能力）1.煮饺子时加入几滴醋可以防止破皮。（×）2.西红柿在烹饪前用开水烫一下，可以减少番茄红素的损失。（×）3.中医认为，生姜性温，适合所有人食用。（×）4.油炸食物的烹饪温度一般应超过200℃。（√）5.豆腐与蜂蜜同食可能导致中毒。（√）6.炒青菜时加少许盐可以促进维生素的溶解。（×）7.红糖属于低血糖指数食物。（×）8.烹饪过程中，肉类先焯水再炒可以去除腥味。（√）9.葱白和姜黄在川菜中常用于祛湿。（×）10.紫菜属于高嘌呤食物，痛风患者应避免食用。（√）四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）（本部分考查对烹饪技法与营养知识的理解与应用）1.简述中式烹饪中“火候”的三个层次及其对菜肴的影响。2.列举三种适合高血压患者的健康烹饪方式，并说明原理。3.解释“食物相克”的原理，并举例说明一种传统被认为相克的搭配。4.在新疆菜系中，孜然和辣椒是核心调味料，简述其营养价值及对菜肴风味的影响。五、论述题（共1题，10分）（本部分考查对地域饮食文化与营养学的综合分析能力）结合江南饮食特点，论述“清淡烹饪”如何体现营养健康理念，并举例说明三种典型菜肴及其健康优势。答案与解析一、单选题答案与解析1.A解析：焯水可去除蔬菜中的草酸和部分苦味物质，同时保持翠绿色泽，快炒则能锁住营养。2.B解析：热水烫煮可激活豆腐中的蛋白质，提高消化率，而腌制脱水会破坏营养。3.C解析：鸡精是人工合成鲜味剂，花椒油和麻辣酱偏辣，酱油含谷氨酸但不如鸡精明显。4.B解析：武火快炒可减少肉类营养素（如B族维生素）的流失，适合高蛋白烹饪。5.C解析：银耳性平，滋阴润燥，适合秋冬；羊肉温补，适合冬季，但油腻。6.D解析：海鲜含高嘌呤，与维生素C（如柠檬汁）同食可能诱发痛风。7.C解析：勾芡可增加菜肴的黏稠度和口感，如糖醋排骨、鱼香肉丝等。8.B解析：水煮会导致大量维生素溶解在水中，而蒸、炒、煎炸相对保留营养。9.B解析：全麦面包富含膳食纤维，精制大米则被过度加工。10.C解析：豆腐属植物蛋白，中医归为“碱性食物”，猪肉属“酸性”。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D解析：油条油炸易腻且高油，不适合凉拌。2.A、B、D解析：爆炒和油炸属于高油烹饪。3.A、B、C、E解析：花椒偏燥热，抗氧化作用较弱。4.A、B、C、E解析：皮蛋属凉性，不适合老火汤。5.A、B、D、E解析：食材切小块和油温适中是关键，调味料需提前混合非必需。三、判断题答案与解析1.×（醋能增加渗透压，反而不易破皮）2.×（烫后番茄红素易流失，建议生吃或快炒）3.×（生姜性温，但过量食用可能伤阴）4.√（高温油炸易产生丙烯酰胺等有害物质）5.√（蜂蜜含果糖，与豆腐同食可能形成草酸钙）6.×（盐会抑制维生素溶解，建议烹饪后加少许）7.×（红糖升糖指数较高）8.√（焯水可去除腥味和部分亚硝酸盐）9.×（姜黄用于调味，葱白祛湿效果有限）10.√（紫菜嘌呤含量高，痛风患者需限制）四、简答题答案与解析1.火候层次及影响-文火（低温慢炖）：适合汤品、炖菜，如红烧肉，肉质酥软但耗时久。-武火（高温快炒）：适合爆炒，如宫保鸡丁，锁住营养且香味足。-中火（适中加热）：适合煎炸，如煎饺，需控制油温避免焦糊。2.健康烹饪方式及原理-蒸：如蒸鱼，保留蛋白质且低油；-煮：如冬瓜汤，易消化且低脂；-拌：如凉拌黄瓜，生吃保留维生素。3.食物相克原理及举例-原理：某些食材同食可能产生毒性物质（如组胺）或影响消化。-例子：螃蟹（海鲜）+柿子（高鞣酸），易形成胃石。4.新疆菜调味料价值-孜然含挥发油，促进食欲，适合羊肉串等；-辣椒提供维生素和辣味，但过量可能刺激肠胃。五、论述题答案与解析江南饮食清淡与