合理营养与食品安全专业知识专家讲座

第三节合理营养与食品安全第1页第2页1995年《中华人民共和国食品卫生法》年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议经过了《中华人民共和国食品安全法》，自年6月1日起施行

第3页《中华人民共和国食品卫生法》食品卫生，指为确保食品安全性和适合性在食物链全部阶段必须采取一切条件和办法《中华人民共和国食品安全法》食品安全，指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

第4页食品卫生无法涵盖食品源头农产品种植、养殖等步骤；侧重过程安全评价一个食品或者其成份是否安全，关键——是否造成实际危害任何一个食品，即使其成份对人体有益，或其毒性极微，假如食用过量或食用条件不适当，仍可能引发毒害或损害；一些食品安全性又因人而异食品安全，即食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代隐患第5页第6页食品可能有害原因1.生物性有害原因

①微生物引发食品腐败变质非致病性微生物细菌性食物中毒：沙门氏菌、肉毒梭菌等急慢性中毒、致癌：霉菌毒素其它食源性疾病：如伤寒菌属、志贺氏菌属人畜共患传染病：炭疽杆菌、布氏杆菌、牛型结核菌等②寄生虫：猪肉囊虫、旋毛虫、中华支睾吸虫等③昆虫：甲虫、螨虫、蛾类，动物发酵食品中蝇、蛆等④病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等第7页2.化学性有害原因

①残留农药：杀虫剂、杀菌剂、除草剂等②有害金属：铅、砷、汞、镉等③工业排放废物：苯、S02、CO等④各种致癌物、诱变物：多环芳烃、杂环胺类、N-亚硝基化合物等⑤容器、包装材料和涂料：高分子聚合物有害单体、低聚合物、添加剂等⑥选取不妥或超量使用食品添加剂⑦食品加工中产生或腐败变质产生有害物质：甲醇、组胺等⑧一些食品中固有有害物质：木薯氰甙、河豚鱼毒素第8页3.物理性有害原因严重影响食品感官性状和/或营养价值①来自食品产、储、运、销过程污染物：粮食收割时草籽、液体食品容器池中杂物、运销中灰尘等②食品掺假：粮食中掺入沙石、肉中注入水、奶粉中掺入大量糖等③食品放射性污染：主要来自放射性物质开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成污染第9页食品污染概述Foodcontamination：食品在各种条件环境下，造成有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变过程。条件：种植、养殖、生产、加工贮藏、运输、销售，烹调……污染物：生物性、化学性和放射性物质意义：可能对人体健康造成危害；影响食品食用价值和商业价值第10页食品中主要污染物及种类

1.

生物性污染：微生物、寄生虫和昆虫

2.

化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料

3.

物理性污染：混杂、掺假、放射元素第11页食品污染分类和起源分类有意污染无意污染生物性污染食品工业使用致病细菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生虫（卵）；病毒；昆虫等化学性污染食品添加剂农药；有害金属；多环芳族化合物；

N－亚硝基化合物等放射性污染食品辐照环境放射性本底掺假第12页食品污染影响1.对食品本身影响：降低食用价值2.食品污染对人体健康影响传染病寄生虫病急性中毒慢性中毒三致作用第13页第14页第15页第16页食品腐败变质foodspoilage普通指食品在一定环境原因影响下，由微生物作用引发食品化学性质和物理性质发生各种改变，从而使食品营养价值和商品价值降低或完全丧失。鱼、肉类腐败油脂酸败蔬菜水果腐烂粮食霉变等第17页食品腐败变质原因和条件⑴微生物：细菌、霉菌和酵母⑵环境原因：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）⑶食品本身原因：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；pH值；渗透压等第18页

农药有毒金属

N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料化学性污染第19页第20页第21页第22页第23页杂环胺——致突变、致癌动物性食品烹调是杂环胺主要起源影响原因：1）烹调方式：温度>200、时间长、水分少2）食物成份：蛋白质、氨基酸组成第24页食品卫生监督“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议经过了《食品安全法》第4~6条明确了食品安全监督管理体制第77~79条详细监督管理办法、监督检验统计、建立食品安全信用档案第25页第四条：食品安全监管体制国务院质量监督为国家质检总局1、国家质检总局：食品生产加工步骤和进出口食品安全监管2、国家工商总局：食品流通步骤监管3、国家食药局：餐饮业等消费步骤食品安全监管第26页第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监督管理建立健全“从农田到餐桌”全程监督管理工作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，未推行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响，依法对直接负责主管人员（指主管工作政府副职领导人员）和其它直接责任人员给予记大过、降级、免职或者开除处罚第27页第六条县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应该加强沟通、亲密配合，按照各自职责分工，依法行使职权，负担责任。实施分段监管同时，尤其强调要加强部门之间配合协作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要负担对应责任：记大过或降级；造成严重后果，给予免职或者开除处罚；其主要责任人应该引咎辞职。第28页第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取以下办法：

（一）现场检验；（二）抽样检验；（三）查阅、复制相关协议、票据、账簿以及其它相关资料；（四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、食品相关产品，工具、设备；（五）查封违法场所。县级以上农业行政部门按农产品质量安全法要求职责，对食用农产品进行监督管理第29页第七十八条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检验，应该统计监督检验情况和处理结果。监督检验统计经监督检验人员和食品生产经营者签字后归档。第七十九条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应该建立食品生产经营者食品安全信用档案，统计许可颁发、日常监督检验结果、违法行为查处等情况；依据食品安全信用档案统计，对有不良信用统计食品生产经营者增加监督检验频次。第30页保健食品人类对亚健康状态认识使保健食品提出成为必定自20世纪90年代起，保健食品兴起1996年，卫生部公布《保健食品管理方法》1997年《中华人民共和国保健（功效）食品通用标准》年卫生部颁布施行《保健食品检验与评价技术规范》新标准：确定保健项目共27项第31页保健食品定义“保健食品”是中国名称，其它国家多称之为健康食品或功效性食品。《保健食品注册管理方法(试行）》明确指出保健食品是指声称含有特定保健功效或以补充维生素、矿物质为目标食品即适宜于特定人群食用，含有调整机体功效，不以治疗疾病为目标，而且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害食品。保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。第32页保健食品与普通食品、药品主要区分与普通食品区分保健食品普通食品

限于特定人群食用全部些人群可食用，不限食用人群含有调整机体功效提供营养，没有保健功效

对食用量有要求对食用量普通不作要求与药品区分保健食品药品

不能用于治疗疾病用于治疗疾病对人体不产生任何急性、允许有一定副作用亚急性或慢性危害能够长久食用不能长久服用

经口，以胃肠道为主肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等第33页第34页有机食品是指依据有机农业标准和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来，并经过有机食品认证机构认证农产品。欧洲、北美和日本发展趋势最快第35页有机产品范围当前，国内市场有机产品已包括蔬菜、茶叶、大米、杂粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等20多个大类500多个品种依据国家认监委统计，截至年底，中国取得有机认证有机种植面积已到达约100万公顷第36页

绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制订，在绿色食品生产中必须遵照、在绿色食品质量认证时必须依据技术文件。绿色食品第37页绿色食品绿色食品是指遵照可连续发展标准，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染安全、优质、营养类食品。第38页绿色食品分级标准分为两个技术等级：

AA级绿色食品

A级绿色食品第39页无公害食品“无公害食品”是指源于良好生态环境，按照专门生产技术规程生产或加工，没有有害物质残留或残留控制在一定范围之内，符合标准要求卫生质量指标农产品严格来讲，无公害是食品一个基本要求，普通食品都应到达这一要求第40页无公害食品标志图案：由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环境保护和安全。标志图案直观、简练、易于识别，涵义通俗易懂认证机构：农业部农产品质量安全中心

第41页有机食品（organicfood）：指来自有机农业生产体系，依据有机农业生产要求和对应标准生产加工，并经过独立有机食品认证机构认证一切农副产品。绿色食品（Greenfood）：指遵照可连续发展标准，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标无污染安全、优质、营养类食品。无公害食品（Safefood）：指其安全质量符合相关强制性国家标准及法律、法规要求优质农产品及初加工品。第42页转基因食品(geneticallymodifiedfood,GMF)利用基因工程技术改变基因组组成动物、植物和微生物生产食品和食品添加剂。安全性问题：1.标志基因传递2.潜在致敏性3.影响人肠道微生物生态环境4.使食品营养成份发生改变5.天然毒素6.重金属第43页转基因番茄

1993年第一个市场化基因食物--能够延迟成熟番茄作物在美国出现，含有长时间保留而不软化、不腐烂，且保持鲜艳红色等特点。到了1996年，由这种番茄食品制造番茄饼，才允许在超市出售。第44页第45页转基因食品安全性问题以及它对环境保护影响,近年来已经在欧洲和日本引发了消费者不停增加抵制和反对活动。其实,这些反应无非是真实地反应了消费者对转基因食品安全性恐惧以及对环境保护问题重视。第46页食品添加剂第47页一、食品添加剂定义1、食品添加剂定义日本《食品卫生法》——

在食品制造过程，即食品加工中为了保留目标加入食品，使之混合、浸润及其它目标所使用物质。美国食品与药品管理局（FDA）——

有明确或合理预定目标，不论直接使用或间接使用，能成为食品成份之一或影响食品特征物质。第48页联合国食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)——

有意识地加入食品中，以改进食品外观、风味、组织结构和储备性能非营养物质。不以食用为目标；不作为食品主要原料；不一定有营养价值；工艺技术需要（包含感官方面）；不包含污染物质，也不包含为保持或改进食品营养价值而加入物质。营养强化剂第49页依据《中华人民共和国食品安全法（.6.1）》：食品品添加剂

(Foodadditives)——是指“为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质”。第50页各国食品添加剂定义主要区分：

*营养强化剂是否属于食品添加剂范围：日本、美国、中国属于，CCFAC不属于；

*间接进入食品物质是否属于食品添加剂范围：美国、CCFAC属于，中国不属于。第51页添加量有严格限制5一个或各种物质1不是食品原料固有物质4普通不能单独作食品食用3添加量也很小2食品添加剂第52页食品添加剂分类据统计，当前国际上使用食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用约4000余种，惯用在1000种左右。美国已同意使用达2700各种。我国有20多类、近1000种食品添加剂第53页天然添加剂t化学添加剂半天然食品添加剂添加剂1食品添加剂按起源分：第54页1

酸度调整剂2

抗结剂3消泡剂4

抗氧化剂5漂白剂6

膨松剂7胶母糖基础剂8

着色剂9护色剂10

乳化剂11

酶制剂12增味剂13面粉处理剂14

被膜剂15

水分保持剂16营养强化剂17

防腐剂18

稳定剂19

甜味剂20

增稠剂21其它22

香料香精

23

食品加工助剂2功效、用途（中国GB2760－1996）第55页3依据其毒性分类FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）依据安全评价资料把食品添加剂分成三类。A类：是FAO/WHO联合食品添加剂教授委员会(JECFA)已制订ADI值（每人每日允许摄入量）和暂定ADI值者，B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行过评价者，C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作一些食品特殊使用者。第56页《食品添加剂使用卫生标准》：最大食品安全标准。关系到企业生死存亡。卫生部于年8月22日公布GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》。

二、食品添加剂卫生管理和要求第57页

为确保食品添加剂食用安全，使用食品添加剂应该遵照以下标准：1.

经过要求食品毒理学安全评价程序评价，证实在使用限量内长久使用对人体安全无害。2.

进入人体后，能参加人体正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。3.

最好使用食品添加剂到达效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。第58页4.

不影响食品感官性质和原味，对食品营养成份不应有破坏作用。不得因为使用食品添加剂而降低良好加工办法和卫生要求。5.

应有利于食品生产、贮存和运输，能保持食品营养、预防腐败变质、增强感官性状和提升产品质量，最好在较低使用量到达效果。6.

价格低廉、起源充分、使用安全，

添加入食品后能被分析判定出来。第59页1、联合国FAO/WHO对食品添加剂管理：JECFA、CCFAC、CACFAO：联合国食品与农业组织，即联合国粮农组织。WHO：(联合国)世界卫生组织。JECFA：食品添加剂教授委员会CCFAC

联合国食品添加剂和污染物法典委员会CAC

食品法典委员会食品添加剂管理第60页

1973,成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”：开始有组织、有计划管理;

1980,成立“中国食品添加剂标准化技术委员会”：81年制订《食品添加剂使用卫生标准》;

1993,成立“中国食品科学技术学会食品添加剂分会”和“中国食品添加剂生产应用工业协会”

（现称“中国食品添加剂和配料协会”，简称CFAA）2、我国对食品添加剂管理第61页

食品添加剂相关法规和标准

*中华人民共和国食品安全法*食品添加剂新品种管理方法*食品添加剂新品种申报与受理要求*食品添加剂生产监督管理要求*食品营养强化剂卫生管理方法*食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）

*食品添加剂使用卫生标准（GB2760-）

*食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）*食品用香料分类与编码（GB/T14156-1993）

*食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-1994）第62页①它能够改进食品品质，提升食品质量，满足人们对食品风味、色泽、口感要求；②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便