2026年厨师等级考试题库菜谱制作与食材知识

2026年厨师等级考试题库：菜谱制作与食材知识一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在制作粤菜脆皮烧鸡时，选用哪种鸡种最为理想？A.白条鸡B.茶花鸡C.塘鹅D.鸭子答案：B解析：粤菜脆皮烧鸡对鸡种有严格要求，茶花鸡肉质细嫩，皮下脂肪分布均匀，最适合制作脆皮效果。白条鸡皮下脂肪较少，鸭肉脂肪分布不符要求。2.川菜水煮牛肉中，哪种调料是去腥提鲜的关键？A.花椒B.老抽C.鸡精D.蚝油答案：C解析：川菜水煮牛肉的鲜美主要来自鸡肉本身的鲜味和鸡精的提鲜作用。花椒提供麻味，老抽上色，蚝油虽提鲜但非关键。3.制作苏帮菜松鼠桂鱼时，鱼体表面裹糊前需进行哪项处理？A.浸水30分钟B.油炸至半熟C.腌制24小时D.拍干淀粉答案：B解析：松鼠桂鱼要求鱼体表面裹糊后油炸时迅速定型，半熟处理可避免鱼体破裂。4.韩式烤肉中，哪种腌料最适合牛肉？A.鱼露+蜂蜜B.酱油+蒜泥C.韩式辣酱+糖D.酒精+盐答案：C解析：韩式烤牛肉以辣味和甜味平衡著称，韩式辣酱提供复合香辣，糖平衡辣度。5.法式蜗牛（Escargot）的传统配菜是哪种？A.烤面包块B.蔬菜沙拉C.白葡萄酒酱D.红酒炖牛肉答案：C解析：法式蜗牛的经典酱汁是白酒黄油酱，通常搭配蒜香面包块食用。6.制作日式寿司时，海苔的裁切厚度是多少？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米答案：B解析：日式寿司海苔裁切厚度通常为2毫米，过厚影响口感。7.意大利面酱中，哪种属于红酱？A.白色奶油酱B.番茄酱C.青酱D.酸奶油酱答案：B解析：意大利红酱以番茄为基础，白酱为奶油酱，青酱是绿酱。8.制作泰式冬阴功汤时，哪种香料是必需的？A.柠檬叶B.肉桂C.肉豆蔻D.丁香答案：A解析：泰式冬阴功汤的核心风味来自柠檬叶和香茅，柠檬叶提供酸苦味。9.新疆烤羊肉串的腌料中，哪种香料最能去膻？A.八角B.孜然C.花椒D.草果答案：B解析：孜然是羊肉串的灵魂香料，能有效掩盖膻味并增香。10.制作法式鹅肝酱（FoieGras）时，鹅肝的肥瘦比要求是多少？A.3:1B.2:1C.1:1D.4:1答案：C解析：法式鹅肝酱要求肥瘦比例1:1，过低则口感干涩，过高则腻。二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.制作川菜麻婆豆腐时，以下哪些调料是必需的？A.豆瓣酱B.花椒粉C.鸡精D.酱油E.蒜末答案：A、B、C、E解析：麻婆豆腐核心调料为豆瓣酱、花椒粉、鸡精增鲜，蒜末去腥。2.法式海鲜烩饭（Bouillabaisse）通常包含哪些海鲜？A.海鲈鱼B.鱿鱼C.海胆D.虾仁E.扇贝答案：A、B、D、E解析：法式Bouillabaisse传统海鲜包括多种鱼类和贝类，但海胆较少用。3.制作日式天妇罗时，以下哪些处理步骤是正确的？A.鱼块裹薄面糊B.油温控制在180℃C.面糊加泡打粉D.炸后撒盐粉E.鱼块需冷冻后再裹糊答案：A、B、D解析：天妇罗面糊不加泡打粉，鱼块无需冷冻。4.泰式青咖喱中，以下哪些香料是主要成分？A.绿辣椒B.姜黄C.柠檬草D.香茅E.肉桂答案：A、B、C、D解析：青咖喱以绿辣椒、姜黄、柠檬草、香茅为基，肉桂非主要香料。5.制作意式提拉米苏时，以下哪些材料是必需的？A.意式手指饼干B.马斯卡彭奶酪C.咖啡酒D.鸡蛋E.水果酱答案：A、B、C、D解析：提拉米苏核心材料为咖啡酒浸泡的饼干、马斯卡彭奶酪、鸡蛋。三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.制作粤菜蒸蛋羹时，蛋液和水的比例应为1:1.5。答案：正确解析：蒸蛋羹水多则稀，水少则实，1:1.5最理想。2.川菜回锅肉必须使用青蒜，不能用葱代替。答案：错误解析：回锅肉可用青蒜或蒜苗，葱也可少量替代。3.法式鹅肝酱需冷藏保存，且保存期不超过3天。答案：正确解析：鹅肝酱易变质，需低温短时保存。4.韩式石锅拌饭的石锅需提前烧热，否则饭易夹生。答案：正确解析：石锅高温使米饭底部焦香，拌饭时锅体仍需余温。5.制作日式寿司时，醋饭的酸度应能尝出明显醋味。答案：错误解析：寿司醋酸度以平衡米饭甜味为主，醋味不宜过重。6.泰式冬阴功汤汤底需用整只柠檬草煮制，不可切段。答案：错误解析：柠檬草切段更易释放香气。7.新疆烤羊肉串的肉块越大，越能体现烤肉风味。答案：错误解析：小肉块受热均匀，更适合串烤。8.意大利面酱中，博洛尼亚酱需用黄油和牛奶调味。答案：错误解析：博洛尼亚酱以橄榄油、培根为基础，忌用黄油。9.制作苏帮菜清炖蟹粉汤时，蟹粉需提前炒熟。答案：正确解析：炒熟蟹粉可去腥增香，汤中不易散开。10.法式蜗牛的黄油酱需加大量蒜末，蒜味需盖过蜗牛原味。答案：错误解析：黄油酱蒜味需与蜗牛平衡，不宜过重。四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述制作川菜宫保鸡丁时，鸡肉的预处理步骤。答案：-鸡腿肉去骨切丁，用料酒、淀粉、盐抓匀腌制20分钟；-炒前沥干水分，防止油溅；-可加少量蛋清增加嫩滑度。2.解释法式洋葱汤（Soupeàl'oignon）为何需用焦糖化洋葱？答案：焦糖化洋葱能产生琥珀色糖浆，赋予汤底深浓风味；高温使洋葱糖分转化，香气更醇厚，且口感软糯。3.说明泰式绿咖喱中，柠檬草和香茅的区别。答案：-柠檬草提供酸苦香，常用于汤底；-香茅提供草本清香，常用于炒菜或腌料；二者风味互补，但作用不同。4.描述制作意式肉酱（RagùBolognese）的慢炖秘诀。答案：-先用橄榄油炒香培根和牛肉末；-加入番茄膏和红酒，小火慢炖3小时以上；-添加牛奶或奶油调节稠度，忌大火快炒。5.为何日式寿司醋中需加糖和盐？答案：-糖平衡醋酸味，使米饭更圆润；-盐抑制杂菌，并提升米饭米香；两者比例约1:1.5，影响寿司最终口感。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.论述制作粤菜脆皮烧鸡时，鸡皮下脂肪分布对成菜品质的影响。答案：-脂肪分布均匀的鸡种（如茶花鸡）烤后鸡皮酥脆，肉质嫩滑；-脂肪少的鸡（如白条鸡）易烤焦，口感干柴；-过肥的鸡（如鸭肉）皮下脂肪易滴落，影响鸡皮完整性和风味层次。2.论述法式烹饪中，慢炖（Bouillabaisse