餐饮安全操作规范预案

餐饮安全操作规范预案第一章总则1.1编制目的为规范餐饮服务各环节操作行为，预防食品安全发生，保障用餐者身体健康与生命安全，保证餐饮服务过程可控、可追溯，特制定本预案。1.2适用范围本预案适用于餐饮服务单位（含餐馆、食堂、集体用餐配送单位等）在食材采购、验收、存储、加工、烹饪、备餐、留样、餐用具清洁消毒及应急处置等全流程的安全操作管理。1.3基本原则预防为主：以风险防控为核心，规范操作流程，消除安全隐患。全程管控：覆盖食品从“农田到餐桌”各环节，保证每一步操作有章可循。责任到人：明确各岗位安全职责，落实“谁操作、谁负责”的主体责任制。记录留痕：通过表格记录关键操作信息，实现食品安全问题可追溯。第二章日常操作规范2.1食材验收环节2.1.1食材到店验收场景每日供应商配送食材到店时，验收员需根据订单信息核对食材种类、数量、质量及供应商资质，保证食材符合食品安全标准，拒收不合格产品。2.1.2操作步骤核对订单信息：对照采购订单，核对食材品名、规格、数量是否与订单一致，确认是否有漏送或错送情况。检查资质证明：查验供应商营业执照、食品经营许可证及产品合格证（如肉类需检疫合格证明、进口食品需海关通关证明等），保证证件在有效期内。感官质量检查：肉禽类：观察色泽（鲜猪肉呈淡红色、肌肉有光泽），检查是否有异味、淤血、毛发等异物，按压是否弹性良好。蔬菜水果：检查是否新鲜，有无腐烂、变质、发芽（如土豆发芽需拒收），农药残留超标的叶菜需抽检农残快检报告。乳制品、豆制品：查看包装是否完好无损，是否在保质期内，有无胀包、沉淀、异味。米面粮油：检查包装密封性，有无虫蛀、霉变、结块，生产日期是否清晰。温度检测：对需冷链保存的食材（如肉类、水产品、乳制品）使用温度计检测中心温度，保证冷藏食材温度≤7℃，冷冻食材温度≤-18℃。记录验收信息：将验收结果记录于《食材验收记录表》（见表2-1），验收员签字确认，不合格食材单独存放并联系供应商退换货。2.1.3食材验收记录表格应用表2-1食材验收记录表日期食材名称供应商订单数量实收数量生产日期/保质期验收结果（合格/不合格）不合格原因验收员处理方式2023-10-01猪里脊某肉类商行10kg10kg2023-09-25/2023-10-10合格-某某-2023-10-01西兰花某蔬菜配送5kg4.8kg2023-10-01/2023-10-05不合格腐烂变质某某退换货表格使用说明：每日验收完毕后填写，保证信息真实、完整；“验收结果”勾选“合格”或“不合格”，“不合格原因”需具体说明（如“有异味”“超过保质期”等）；“处理方式”包括“退换货”“销毁”“隔离存放”等，需记录后续处理结果。2.1.4注意事项验收时需佩戴一次性手套，避免直接接触食材；冷链食材验收后应立即放入相应温度的冰箱/冷库，避免常温下长时间存放；对无证供应商或资质过期产品，一律拒收并上报食品安全管理员。2.2食材存储环节2.2.1食材存储管理场景食材验收合格后，需根据不同食材的特性分类存储于常温库、冷藏库、冷冻库，防止交叉污染、串味或变质。2.2.2操作步骤分区分类存储：常温库：存放米面、干货、调味品等，需离墙（≥10cm）、离地（≥20cm），保持通风、干燥，避免阳光直射。冷藏库（0-8℃）：存放蔬菜、水果、蛋类、乳制品、剩余熟食等，生熟分开，荤素分开，上层存放熟食、半成品，下层存放生食，贴好标签（品名、入库日期）。冷冻库（-18℃以下）：存放肉类、水产品、速冻食品等，避免反复解冻，使用保鲜膜或密封袋分装，标注名称和日期。先进先出管理：遵循“先入库食材先使用”原则，定期检查食材保质期，对临近保质期的食材（距保质期不足1/3）提前标注并优先使用，过期食材立即销毁并记录。温湿度监控：每日早、中、晚三次记录冷藏库、冷冻库温度，常温库温湿度（湿度≤70%），发觉异常及时调整设备并上报。清洁维护：每周对存储库清洁一次，定期除霜（冷冻库霜层厚度≤1cm），保持库内无积水、无异味。2.2.3食材存储登记表格应用表2-2食材存储登记表存储区域食材名称入库日期数量保质期至存放位置温度记录（早/中/晚）责任人冷藏库鸡胸肉2023-10-015kg2023-10-08B层3号4℃/3℃/5℃某某冷冻库鱼片2023-09-283kg2024-03-28A层1号-18℃/-19℃/-18℃某某常温库大米2023-09-1520kg2024-03-151号货架室温22℃/23℃/22℃某某表格使用说明：食材入库时立即填写，明确存放位置，便于查找；温度记录每日三次（早8:00、午14:00、晚20:00），异常温度需标注原因及处理措施；每月汇总一次食材消耗及库存情况，优化采购计划。2.2.4注意事项蔬菜存储前需去除黄叶、烂叶，叶菜类可用保鲜袋包裹（不扎口）保持湿度，根茎类适宜阴凉干燥处存放；熟食、半成品需冷却至室温（≤1小时）后放入冷藏库，避免热气导致冰箱内温度升高；化学清洁剂、杀虫剂等有毒有害物品严禁与食材同库存储，需单独存放于专用柜并上锁。2.3食材加工环节2.3.1厨房加工操作场景食材从存储环节取出后，需经过清洗、切配、腌制等加工处理，保证加工过程符合卫生规范，防止交叉污染。2.3.2操作步骤加工前准备：操作人员穿戴清洁工装、工帽、口罩，洗手消毒（七步洗手法，使用洗手液+75%酒精消毒）；清洁加工台面、刀具、砧板，使用食品级消毒剂（如含氯消毒液200mg/L）擦拭消毒，清水冲净；检查食材是否新鲜，剔除变质、异物部分，冷冻食材需提前在冷藏室（0-8℃）缓慢解冻，禁止常温解冻。清洗处理：蔬菜水果：用流动水彻底冲洗，浸泡10-15分钟（可加少量食用碱或果蔬清洗剂去除农药残留），再次冲洗干净；肉禽类：用流动水冲洗表面血水、杂质，内脏需单独清洗，避免交叉污染；水产品：去除鳞、鳃、内脏，用流水冲洗黏液，贝类需浸泡2小时以上（换水3-4次）吐净泥沙。切配处理：生熟食品使用专用刀具、砧板（生食用红色标识、熟食用绿色标识），禁止混用；切配时避免食材掉落地面，掉落地面的食材需废弃，不得捡回使用；切配后的食材立即使用，如需暂存，需覆盖保鲜膜并冷藏保存（≤7℃），存放时间不超过2小时。2.3.3厨房清洁消毒记录表格应用表2-3厨房清洁消毒记录表日期消毒区域/工具消毒时间消毒方式（如含氯消毒液200mg/L）操作人检查结果（合格/不合格）备注2023-10-01切配台面08:30消毒剂擦拭，清水冲净某某合格-2023-10-01生食砧板09:00开水烫煮10分钟某某合格-2023-10-01熟食刀具11:30酒精棉片擦拭某某合格-表格使用说明：每次加工前、加工后需对工具、台面进行清洁消毒并记录；“消毒方式”需注明具体消毒剂浓度、操作方法（如“擦拭”“浸泡”“烫煮”）；“检查结果”由食品安全管理员每日核查签字。2.3.4注意事项加工过程中如需接触不同种类的食材，需更换手套并消毒双手；腌制食材需使用专用容器，避免使用金属容器（易腐蚀），腌制时间不超过24小时；加工废弃物（如菜叶、鱼鳞）需立即放入带盖垃圾桶，每日清理并清洁垃圾桶，防止滋生细菌。2.4食品烹饪环节2.4.1烹饪加工场景食材经过烹饪后需保证中心温度达标，杀灭病原微生物，保障食品熟制安全。2.4.2操作步骤烹饪前检查：确认食材新鲜度，未使用的半成品需检查是否有异味、变质，禁止使用过期或变质食材。烧熟煮透：炒菜、炖煮：保证食材中心温度≥75℃，且持续加热时间≥1分钟（如肉类需无血丝、内部呈粉红色）；油炸食品：油温控制在180-220℃，炸制时间根据食材大小调整，保证外酥里嫩；蒸制食品：蒸箱温度≥100℃，蒸制时间≥15分钟（如整鸡、整鱼）。调味品使用：使用合格调味品（在保质期内、无变质），开封后需盖紧盖子，存放在阴凉干燥处，避免交叉污染。留样管理：每批次菜品留样量≥125g（盛放于清洁消毒后的专用容器），留样温度≤8℃或≤-18℃，保存时间≥48小时，记录留样信息（见表2-4）。2.4.4食品留样记录表格应用表2-4食品留样记录表日期餐次菜品名称留样数量留样时间保存条件（冷藏/冷冻）留样人解除留样时间备注2023-10-01午餐红烧肉150g12:00冷藏（4℃）某某2023-10-03-2023-10-01午餐清炒时蔬150g12:00冷藏（4℃）某某2023-10-03-2023-10-01晚餐麻婆豆腐150g18:00冷冻（-18℃）某某2023-10-05-表格使用说明：每道菜（含主食、汤品）均需留样，保证覆盖所有供餐品种；“解除留样时间”需在留样保存期满后记录，确认无食品安全问题后方可销毁留样；留样柜需专人管理，上锁保管，非相关人员禁止开启。2.4.4注意事项烹饪工具（如锅铲、汤勺）使用前需检查是否清洁，避免使用生锈、破损的工具；剩余熟食需在2小时内冷却至室温后冷藏保存，再次食用时需彻底加热（中心温度≥75℃）；烹饪过程中如遇食材焦糊、异味，需立即停止使用，查找原因并更换食材。2.5餐用具清洁消毒环节2.5.1餐用具清洗消毒场景每餐后需对餐具、饮具、厨具等进行彻底清洁消毒，去除油污、食物残渣及微生物，防止交叉污染。2.5.2操作步骤刮渣去污：餐用具使用后立即刮去表面食物残渣，用流动水冲洗干净。清洗剂清洗：使用食品级中性洗涤剂（如洗洁精）浸泡或刷洗餐用具内外表面，去除油污。清水冲净：用流动水冲洗3-5次，保证无洗涤剂残留。消毒处理（三选一）：热力消毒：采用煮沸法（100℃煮沸10分钟）或蒸汽消毒（100℃蒸汽15分钟）或消毒柜（按设备说明操作，温度≥120℃时间≥15分钟）；化学消毒：使用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡30分钟，消毒后需用流动水冲净残留消毒剂；臭氧消毒：在专用消毒柜内，臭氧浓度≥20mg/m³，作用时间≥30分钟。保洁存放：消毒后的餐用具晾干水分后，放入保洁柜（密闭、防尘），保洁内禁止存放其他物品，保证二次污染。2.5.3餐用具消毒记录表格应用表2-5餐用具清洁消毒记录表日期餐次消毒方式消毒温度/浓度消毒时间操作人检测结果（如细菌总数合格/不合格）保洁柜温度/湿度2023-10-01午餐消毒柜120℃20分钟某某合格（≤30CFU/cm²）室温，湿度≤60%2023-10-01晚餐含氯消毒250mg/L30分钟某某合格（≤30CFU/cm²）室温，湿度≤60%表格使用说明：每餐次消毒后填写，记录消毒参数（温度、浓度、时间）；“检测结果”可采用试纸法或委托第三方机构检测，每月至少一次；保洁柜需每日清洁，定期用消毒剂擦拭内部，保持清洁干燥。2.5.4注意事项消毒后的餐用具禁止用抹布擦拭，应自然晾干；消毒剂需专人管理，存放于专用柜，避免误用；砧板、刀具等木质、塑料工具需定期更换（如砧板有裂缝、刀具生锈），保证清洁消毒效果。第三章从业人员健康管理3.1员工健康管理场景餐饮服务单位所有从业人员（包括厨师、服务员、保洁员等）需持有效健康证明上岗，并定期开展健康监测，保证从业人员身体健康，避免通过人员接触传播食源性疾病。3.2操作步骤入职体检：新员工上岗前必须到具备资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明（有效期内1年），体检项目包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，体检合格后方可入职。健康证管理：建立从业人员健康档案，健康证到期前1个月提醒员工重新体检，逾期未办理新证者暂停接触食品的工作。每日晨检：每日上岗前，由食品安全管理员对从业人员进行晨检，内容包括：观察精神状态（是否乏力、嗜睡）；检查皮肤是否有伤口、感染（手部、面部等）；询问健康状况（是否有发热、腹泻、呕吐、咽部疼痛等症状）；检查个人卫生（是否穿戴工装工帽、指甲是否修剪、是否佩戴首饰等）。疾病报告：从业人员出现发热（≥37.3℃）、腹泻（每日≥3次）、呕吐、皮肤感染等症状时，应立即暂停接触食品的工作，并及时就医，凭医疗机构健康证明返岗；如确诊为传染病，需按规定向属地疾控部门报告并隔离治疗。3.3从业人员健康档案表格应用表3-1从业人员健康档案表姓名性别年龄岗位健康证编号发证日期有效期至复检提醒日期晨检记录（异常/正常）异常情况说明某某男35厨师A562023-01-012024-01-012023-12-01正常-某某女28服务员B7890122023-05-152024-05-152024-04-15异常发热37.5℃表格使用说明：新员工入职时填写基本信息，健康证复印件存档；“晨检记录”每日填写，异常情况需注明症状及处理措施（如“暂停工作，就医”）；“复检提醒日期”为健康证到期前30天，提醒员工及时办理新证。3.4注意事项健康证不得涂改、转借，发觉持假证者立即辞退；患有传染病的从业人员需隔离治疗至症状消失，并由医疗机构出具健康证明后方可返岗；从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作期间不得佩戴饰物、涂抹指甲油，吸烟、饮食后需重新洗手消毒。第四章环境卫生管理4.1厨房及就餐区清洁场景餐饮服务单位需定期对厨房、餐厅、卫生间等区域进行清洁消毒，消除环境中的污染源，防止害虫滋生和交叉污染。4.2操作步骤日常清洁（每日）：厨房地面：使用洗地机或拖把，以食品级清洁剂（如中性洗洁精）拖洗，清水冲净，保持干燥；操作台面：每次加工后用含氯消毒液（200mg/L）擦拭，每日结束后彻底清洁；排烟罩：每日下班前清除油污，每周彻底拆卸清洗一次；餐厅：顾客离席后立即清理餐桌，使用消毒湿巾擦拭桌面，地面每2小时清洁一次。定期大扫除（每周）：清洁冰箱内部：取出食材，用含氯消毒液（500mg/L）擦拭内壁，除霜后通风干燥；消毒排水沟：用刷子清除沟内污物，消毒液冲洗，每周用热水（≥80℃）冲洗一次；墙壁、门窗：用清水擦拭无尘，油污区域用清洁剂去除，每月一次；害虫控制：每月委托专业消杀公司进行一次灭鼠、灭蟑、灭蝇处理，记录消杀过程（见表4-1）。4.3环境卫生检查记录表格应用表4-1环境卫生检查与消杀记录表日期检查区域检查项目（如地面、台面、排水沟）检查结果（合格/不合格）整改措施消杀区域消杀方式（如喷洒、诱饵）消杀人员效果评估2023-10-02厨房地面不合格（有积水）立即清理并加强通风厨房角落灭蟑胶饵某某无活蟑2023-10-02餐厅餐桌合格-餐厅门口灭蝇灯某某无蝇虫表格使用说明：日常清洁由各岗位人员每日填写，每周由食品安全管理员汇总检查结果；“整改措施”需明确责任人和完成时间，整改后复查并签字；消杀记录需包括消杀药物名称、浓度、用量及防护措施。4.4注意事项清洁工具需分类使用（如地面用拖把、台面用抹布），禁止混用，每次使用后清洗消毒；卫生间需保持通风，洗手液、纸巾等用品充足，每2小时清洁消毒一次；发觉鼠迹、蟑迹等，立即采取控制措施，并查找污染源（如封堵孔洞、清理垃圾）。第五章应急处置预案5.1食品安全应急处置场景当发生疑似食物中毒、食源性疾病或食品安全突发事件时，需立即启动应急预案，控制事态发展，减少人员伤害和不良影响。5.2操作步骤立即响应：发觉顾客出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食物中毒症状时，立即停止可疑食品供应，疏散其他顾客，避免事态扩大；第一时间拨打120急救电话，将中毒者送往医疗机构救治，保留就医记录（病历复印件）。现场控制：封存可能导致的食品（如剩余食物、原料、半成品）及餐用具，封存区域设置“禁止入内”标识；保护现场，禁止清理、销毁可疑食品及污染物品，等待监管部门采样检测。报告程序：1小时内向属地市场管理局、疾控部门报告情况，包括发生时间、地点、中毒人数、主要症状、可疑食品等；24小时内提交书面《食品安全报告表》（见表5-1）。配合调查：提供采购记录、验收记录、加工记录、留样记录等资料，配合监管部门进行现场调查、样品采集；回答询问，如实说明食品加工流程、从业人员健康状况等信息。善后处理：对中毒患者进行跟踪随访，知晓病情进展；对污染区域进行全面清洁消毒，更换破损设备；分析原因，制定整改措施，消除安全隐患。5.3食品安全处置记录表格应用表5-1食品安全报告表报告单位报告人报告时间发生时间地点中毒人数主要症状可疑食品名称已采取措施某餐饮店某某2023-10-0212:30餐厅5人腹泻、呕吐红烧肉封存食品、送医表格使用说明：发生后1小时内口头报告，24小时内填写书面报告并提交监管部门；“主要症状”“可疑食品”等信息需准确、详细，便于原因调查；处理完毕后，10日内形成《处置总结报告》，存档备查。5.4注意事项不得擅自发布信息，统一由监管部门或指定人员对外通报；封存的食品样品需在人员指导下送检，不得私自拆封；处理后，需对从业人员进行专项培训，强化食品安