餐饮不合格食品处置制度

餐饮不合格食品处置制度第一章总则第一条本制度依据《食品安全法》《企业安全生产法》等相关国家法律法规，参照行业质量管理体系标准及集团母公司关于风险防控与合规管理的总体要求制定。为规范餐饮服务领域不合格食品的处置流程，防范食品安全风险，保障员工及服务对象的身体健康，结合企业实际运营需求，特制定本制度。本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工在食品采购、加工、储存、配送、服务全过程中的不合格食品处置管理，覆盖公司直营餐厅、配餐中心、外送平台等所有业务场景。第二条核心术语定义如下：（一）“XX专项管理”指公司围绕食品安全风险防控开展的系统性管理活动，包括但不限于供应商管理、过程控制、应急处置、合规审查等环节。（二）“XX风险”指因食品质量不合格可能导致的健康损害、法律责任、品牌声誉等潜在损失。（三）“XX合规”指餐饮服务全流程的操作行为符合国家法律法规、行业标准及企业内部管理规范，不存在违法或违规情形。第三条专项管理的核心原则包括：（一）全面覆盖：确保所有业务环节纳入不合格食品处置管理范围，不留死角；（二）责任到人：明确各级管理人员及岗位人员的处置职责，实行责任追溯；（三）风险导向：优先防范重大食品安全风险，动态调整管控措施；（四）持续改进：定期评估处置效果，优化管理体系与流程。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对公司餐饮不合格食品处置工作负总责，负责统筹协调资源、审批重大风险处置方案；分管领导为直接责任人，负责日常管理监督、考核专项执行情况。第六条设立餐饮不合格食品处置管理领导小组（以下简称“领导小组”），由公司主要负责人牵头，分管领导主持，成员包括牵头部门负责人、专责部门负责人及业务单位代表。领导小组负责统筹协调处置工作，对重大事件进行决策审批，定期召开会议评估管理效果。第七条各类主体职责划分如下：（一）牵头部门（如质量管理部）：负责制定并修订本制度，开展风险识别与评估，监督考核各环节执行情况，组织全员培训与宣贯；（二）专责部门（如食品安全监管部）：负责审核业务操作合规性，优化处置流程，对不合格食品进行技术鉴定，出具风险处置建议；（三）业务部门/下属单位（如采购中心、厨房运营部）：落实本领域不合格食品处置要求，开展日常自查，及时上报异常情况；（四）基层执行岗（如厨师、服务员）：严格遵守操作规范，发现不合格食品立即停止使用并上报，不得私自处置或隐匿。第八条基层执行岗需签署岗位合规承诺书，明确风险上报义务，对未按规定报告造成后果的，承担相应责任。第三章专项管理重点内容与要求第九条供应商管理：采购单位必须建立合格供应商名录，定期开展尽职调查，包括资质审核、质量检测、现场考察等，严禁采购来源不明或资质不全的食品原料。第十条采购验收：所有食品原料入库前必须严格验收，核对数量、生产日期、保质期、检验检疫证明等，发现不合格的立即隔离并报告；禁止接受供应商“搭赠”的不合格食品。第十一条加工制作：厨务人员需严格按照标准操作规程加工食品，对变质、发霉、异味等不合格食品必须废弃，不得改刀或改做他用；加工设备需定期清洁消毒，防止交叉污染。第十二条储存管理：食品需分类分区存放，遵循“先进先出”原则，冷藏冷冻设备定期检查温度记录，发现异常立即处置；禁止使用过期或标识不清的食品。第十三条运输配送：外送车辆需保持清洁卫生，防止食品在运输过程中发生污染；配送人员需核对订单与食品一致性，发现不合格立即退回并上报。第十四条服务环节：服务员需检查菜品状态，对有异味、异常外观的食品不得上桌，立即撤回并询问顾客意见；禁止为图省事使用不合格食品替代。第十五条异常处置：发现不合格食品需立即隔离、记录、报告，按规定流程销毁或退回供应商，严禁私自处理或混入合格批次。第十六条健康管理：所有接触食品的人员需定期体检，患有传染性疾病者不得从事餐饮工作；发现员工健康状况异常需立即调整岗位。第四章专项管理运行机制第十七条制度动态更新：根据法律法规变化、业务调整或事故教训，牵头部门每年至少开展一次制度修订，确保持续合规。第十八条风险识别预警：每季度开展一次专项风险排查，对发现的问题进行分级评估，发布预警通知并明确整改要求。第十九条合规审查：将不合格食品处置纳入日常审计范围，对业务决策、采购合同、操作流程等关键节点实施全流程审查，实行“未经审查不得实施”。第二十条风险应对：（一）一般风险（如轻微过期）：由业务部门限期整改，专责部门监督；（二）重大风险（如批量性食品安全事件）：立即启动应急预案，领导小组协调处置，按规定上报监管部门。第二十一条责任追究：对违规行为界定处罚标准，包括但不限于经济处罚、降级、解除劳动合同，涉嫌违法的移交司法机关处理，并联动绩效考核。第二十二条评估改进：每年委托第三方或内部专家组开展管理有效性评估，形成报告并提出优化建议，持续完善处置机制。第五章专项管理保障措施第二十三条组织保障：各级领导需定期听取处置工作汇报，协调解决资源瓶颈，确保管理要求落实到位。第二十四条考核激励：将不合格食品处置情况纳入部门年度考核，对表现突出的集体或个人给予奖励，对未达标单位实行问责。第二十五条培训宣传：分层级开展培训，管理层侧重合规履职，一线员工侧重操作规范，每年至少组织两次全员考核。第二十六条信息化支撑：通过系统实现不合格食品的电子追溯，自动预警超期原料，实时监控关键设备状态。第二十七条文化建设：编制《餐饮不合格食品处置合规手册》，组织全员签订承诺书，设立举报热线，营造“人人负责”氛围。第二十八条报告制度：（一）风险事件需在2小时内上报至专责部门，24小时内上报至领导小组；（二）年度管理情况报告需在次年X月X日前提交，内容包括处置案例、改进措施、风险评估等。