餐饮业不合格食品处置制度

餐饮业不合格食品处置制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规，结合行业餐饮服务管理准则及集团母公司关于风险防控与合规经营的管理规定，同时考虑企业内部提升食品安全管理水平、规范处置不合格食品业务的实际需求，制定。制度旨在明确不合格食品的识别、隔离、处置流程，防范食品安全风险，保障消费者健康权益，维护企业声誉与可持续发展。第二条本制度适用于公司总部各部门、下属各餐饮单位、合作连锁门店及全体员工。所有涉及食材采购、加工、储存、售卖及废弃物处理的业务场景，均须严格执行本制度规定。第三条本制度下列术语定义如下：（一）“不合格食品专项管理”指企业针对食品原料、半成品及成品在采购、生产、存储、运输、售卖等环节可能存在的质量风险，建立全过程识别、控制、处置的规范化管理体系。（二）“食品安全风险”指因食品质量不达标、操作不规范、设施设备缺陷等可能引发消费者健康损害或群体性事件的潜在威胁。（三）“合规处置”指对已确认或疑似不合格食品采取隔离、销毁、召回、报告等强制性措施，确保不流入市场或消费环节的管理行为。第四条不合格食品专项管理应遵循以下核心原则：（一）全面覆盖原则：覆盖所有餐饮业务单元及流程环节，确保无死角管控。（二）责任到人原则：明确各级管理及执行主体的职责权限，建立追溯链条。（三）风险导向原则：优先处置高风险不合格食品，动态调整管控重点。（四）持续改进原则：通过定期评估与流程优化，提升管理效能。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为本制度实施的第一责任人，对不合格食品专项管理的总体成效负最终责任；分管餐饮业务的领导为直接责任人，负责统筹协调与日常监督。第六条公司设立不合格食品专项管理领导小组（以下简称“领导小组”），由以下人员组成：（一）公司主要负责人担任组长；（二）分管餐饮业务的领导担任副组长；（三）食品安全部、采购部、运营部、法务部等相关部门负责人为成员。领导小组主要职能包括：1.统筹制定与审批不合格食品专项管理制度及年度计划；2.协调跨部门重大风险处置事件；3.定期听取管理报告并作出决策；4.对管理有效性进行综合评价。第七条食品安全部为不合格食品专项管理的牵头部门，负责：（一）组织制度建设与修订，推动合规标准落地；（二）建立风险数据库，定期开展专项排查；（三）监督考核各单位的执行情况，实施奖惩；（四）开展全员培训与意识宣贯。第八条采购部为专责部门，承担：（一）供应商准入的合规审核，包括资质、索证索票、抽检要求；（二）采购合同的食品安全条款管理；（三）不合格供应商的列入与移除机制。第九条运营部及下属餐饮单位为业务执行主体，需落实：（一）日常操作规范的培训与监督；（二）不合格食品的即时识别与隔离；（三）处置记录的完整存档。第十条基层执行岗位（如厨师、采购员、库管员）须履行：（一）签署岗位合规承诺书，明确失职后果；（二）发现不合格食品或疑似风险时，立即停止使用并上报；（三）配合后续调查与处置。第三章专项管理重点内容与要求第十一条供应商尽职调查管理：采购部须建立合格供应商名录，包括但不限于：（一）要求供应商提供营业执照、生产许可证等资质证明；（二）每季度对核心供应商开展现场审核，重点检查仓储条件、品控记录；（三）禁止采购无三证、过期或来源不明的食材，一经发现立即终止合作。第十二条采购审批流程规范：（一）采购金额超过X万元的订单需经法务部前置审核；（二）生鲜食材采购须核对送货单与验收单一致性；（三）禁止任何个人或部门私自变更采购渠道。第十三条食品储存与温控管理：（一）冷藏、冷冻设备需每季度校验温度记录仪，误差不得超过±X℃；（二）实行“先进先出”原则，每日检查库存食品保质期；（三）发现过期或变质食品立即隔离并报告。第十四条加工操作规范管控：（一）厨师需按标准食谱操作，禁止超范围使用添加剂；（二）接触生熟食材的工具须严格区分并消毒；（三）加工间须每两小时清洁消毒一次，并记录。第十五条沟通记录与隔离处置：（一）不合格食品需粘贴“禁止使用”标识，专人看管；（二）处置过程必须双人见证，并拍摄现场视频存档；（三）销毁方式限定为粉碎机处理或无害化焚烧，严禁随意丢弃。第十六条售后追溯与召回管理：（一）建立每批次食品的售卖记录，消费者投诉须48小时内启动追溯；（二）确认存在健康风险的，立即启动召回程序，发布风险公告；（三）召回范围包括所有可能受影响的批次，并退换货处理。第十七条废弃物合规管理：（一）不合格食品废弃物需用双层包装袋密封，标注“有害垃圾”；（二）由有资质单位定期清运，运输过程禁止泄漏；（三）处置合同需存档X年备查。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新机制：（一）食品安全部每年评估法规变化（如新标准实施），于X月前修订制度；（二）重大业务调整（如门店扩张）后30日内补充制度条款。第十九条风险识别预警机制：（一）每季度开展食品安全自查，重点排查采购、储存、加工环节；（二）建立风险矩阵，对“供应商资质缺失”“温度超标”等情形进行分级；（三）预警信息通过企业内部系统推送至相关单位负责人。第二十条合规审查机制：（一）新项目启动前须提交食品安全合规性评估报告；（二）签订对外合作合同（如供应商、配送商）时，法务部同步审查条款；（三）未通过审查的业务活动不得实施，违者追究发起人责任。第二十一条风险应对机制：（一）一般风险（如少量原料变质）：由餐饮单位自行处置，并向食品安全部报备；（二）重大风险（如群体性食物中毒）：立即启动应急预案，包括封锁现场、上报政府监管机构；（三）跨单位协同时，领导小组指定牵头人统筹资源。第二十二条责任追究机制：（一）违反本制度导致事故的，根据情节严重程度，给予警告、降级至解除劳动合同处分；（二）违规操作被监管部门处罚的，单位负责人承担连带责任；（三）明确处罚标准：如对采购员收受回扣处以X倍罚款，并通报全公司。第二十三条评估改进机制：（一）每年X月，领导小组组织对上一年度管理成效评估，指标包括“不合格食品发现率”“处置时效”；（二）评估报告需提交至公司管理层审议，并制定优化方案；（三）持续改进措施须纳入下一年度工作计划。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障：（一）各级负责人须在月度会议上汇报落实情况；（二）设立专项管理专项资金，用于设备升级（如购买快速检测仪）、培训等。第二十五条考核激励机制：（一）将合规表现纳入部门年度评优，优秀单位奖励X万元；（二）个人得分与绩效挂钩，连续两次考核不合格的调岗或辞退；（三）设立“食品安全贡献奖”，对发现重大风险的员工给予现金奖励。第二十六条培训宣传机制：（一）新员工入职需完成食品安全模块考核，满分80分以上方可上岗；（二）每年X月开展全员演练，模拟食品中毒应急响应；（三）制作合规手册，分发给供应商、合作商。第二十七条信息化支撑：（一）开发“食品安全管理系统”，实现采购、验收、处置全流程线上留痕；（二）系统自动预警超期食材，生成预警清单；（三）对接政府监管平台，实时上传抽检数据。第二十八条文化建设：（一）公司内部网站开设“合规专栏”，定期发布案例警示；（二）签订全员合规承诺书，置于工作场所公示；（三）设立“食品安全日”，开展知识竞赛、海报设计等活动。第二十九条报告制度：（一）风险事件报告：餐饮单位须在X小时内上报至食品安全部，内容包括发现时间、处置措施；（二）年度管理报告：