餐饮店清洗制度

餐饮店清洗制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反不正当竞争法》《企业内部治安保卫条例》及相关行业规范制定，同时符合集团母公司关于安全生产与合规经营的总体要求。为有效防控餐饮服务过程中的清洗作业风险，规范操作行为，保障消费者健康权益，维护企业品牌声誉，结合公司实际运营需求，特制定本制度。第二条本制度适用于公司所有餐饮门店及内部运营管理部门，包括但不限于门店运营部、采购部、质检部、人力资源部等。所有下属单位及全体员工均须严格遵守本制度规定，确保餐饮店清洗作业的合规性、安全性及标准化。第三条本制度中下列术语含义：（一）“专项管理”是指针对餐饮店清洗作业的风险识别、过程控制、应急处置及持续改进的系统性管理活动；（二）“清洗作业风险”是指因清洗设备故障、操作不规范、化学品使用不当等导致的食品安全、人身安全及环境安全事件的可能性；（三）“合规操作”是指所有清洗作业行为必须严格遵循国家法律法规、行业标准及企业内部操作规程；（四）“责任主体”是指在清洗作业链条中承担管理、执行及监督职责的部门、岗位及个人。第四条餐饮店清洗专项管理应遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的原则：（一）全面覆盖：清洗作业全过程纳入管理范围，不留盲区；（二）责任到人：明确各层级管理及执行主体的职责，确保可追溯；（三）风险导向：以风险防控为核心，优先处理高风险作业环节；（四）持续改进：通过动态评估与优化，不断提升管理效能。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对餐饮店清洗专项管理工作负总责，全面领导制度落实；分管运营管理或安全工作的领导为直接责任人，负责日常组织协调与监督考核。第六条设立“餐饮店清洗专项管理领导小组”，由公司主要负责人担任组长，分管领导担任副组长，成员包括运营部、质检部、采购部、人力资源部及各门店负责人。领导小组职责如下：（一）统筹制定与修订专项管理制度，协调跨部门协作；（二）审批重大风险防控方案及应急响应预案；（三）定期组织专项检查，监督制度执行情况。第七条明确三类主体的职责分工：（一）牵头部门（运营部）：负责专项管理制度建设，组织风险排查，实施监督考核，开展全员培训；（二）专责部门（质检部）：负责清洗作业的合规审核，优化操作流程，监督化学品管理，指导应急处置；（三）业务部门/下属单位（各门店）：落实本门店清洗作业规范，执行日常风险防控，及时上报异常事件。第八条基层执行岗（清洗操作员）应履行以下责任：（一）签署岗位合规承诺书，熟练掌握操作规程；（二）拒绝执行违规指令，主动上报设备故障、化学品泄漏等风险隐患；（三）参与定期考核，确保操作行为符合标准。第三章专项管理重点内容与要求第九条设备清洗与消毒管理清洗设备（如洗碗机、切菜机）必须每日运行前检查，重点核对水温、洗涤剂浓度、消毒剂配比等参数。禁止使用未经校准的计量工具，定期记录维护保养日志。第十条餐用具清洗与保洁（一）接触食品的工具必须使用专用清洗剂，禁止与清洁工具混用；（二）禁止将破损、变形的餐用具投入清洗流程，需立即隔离并报废；（三）保洁区域须划分生熟区分，避免交叉污染。第十一条化学品使用管理（一）洗涤剂、消毒剂必须由采购部集中采购，质检部验收；（二）储存场所须悬挂危险标识，专人管理，使用后核对余量并记录；（三）禁止员工直接接触浓效消毒剂，须通过自动化投加设备操作。第十二条清洗作业流程规范（一）清洗顺序：餐具→设备→地面→周边环境，禁止逆向操作；（二）操作间隔：连续作业超过4小时必须暂停通风，重新校准设备；（三）废弃物处理：厨余垃圾必须装入专用密闭容器，每日由合规第三方清运。第十三条特殊场景作业要求（一）节日高峰期：增加巡检频次，临时增派人员需提前培训；（二）疫情应急状态：执行临时性强化消毒标准，隔离期间作业人员须持健康证明；（三）外卖专用设备：每日增加一次独立消毒，建立溯源台账。第十四条异常事件处置规范（一）发现清洗剂泄漏：立即疏散作业人员，疏散半径不得小于5米；（二）设备故障停摆：立即切断电源，通知专责部门抢修，不得擅自重启；（三）人员接触过敏：立即启动急救预案，保留医疗记录并上报。第十五条员工培训与考核（一）新员工必须通过清洗操作专项考核，合格后方可上岗；（二）每年开展不少于2次的实操演练，重点考核突发情况处置能力；（三）考核结果与绩效挂钩，连续2次不合格者调整岗位。第四章专项管理运行机制第十六条制度动态更新机制（一）每年由牵头部门牵头，联合专责部门开展制度评估，依据法规变化及业务调整提出修订建议；（二）重大政策发布后30日内完成制度衔接，印发全员通知。第十七条风险识别预警机制（一）每月由质检部组织专项排查，重点检查设备老化、化学品存储等环节；（二）建立风险矩阵表，对发现的问题进行红黄蓝三级标注，红标问题须3日内整改。第十八条合规审查机制（一）采购环节：供应商资质必须包含化学品经营许可，禁止采购无检测报告的产品；（二）作业实施：专责部门每月抽查门店清洗记录，抽检比例不低于20%；（三）合同签订：涉及清洗服务的第三方必须签署合规承诺书，明确违约责任。第十九条风险应对机制（一）一般风险（如清洗剂配比误差）：由门店负责人组织纠正，专责部门跟踪验证；（二）重大风险（如消毒设备失效）：启动公司级应急响应，立即暂停相关门店供餐；（三）上报流程：基层岗位→业务部门→牵头部门→领导小组，紧急情况须越级上报。第二十条责任追究机制（一）违规情形：包括但不限于使用过期化学品、隐瞒设备故障、培训考核不合格等；（二）处罚标准：轻微违规通报批评，造成食品安全事件的追究刑事责任；（三）联动机制：与绩效考核系统对接，违规者扣减绩效分，情节严重者解除劳动合同。第二十一条评估改进机制（一）每季度开展管理有效性评估，采用问卷调查、实地检查等方法收集数据；（二）评估报告须包含问题清单、改进措施及责任部门，纳入年度审计范围；（三）通过PDCA循环优化流程，例如引入智能清洗监控系统后，可将人工巡检频次降低40%。第五章专项管理保障措施第二十二条组织保障（一）各级领导须将专项管理纳入年度工作计划，每季度听取汇报；（二）设立专项管理联络员制度，各门店指定专人对接牵头部门工作。第二十三条考核激励机制（一）门店年度考核权重分配：清洗合规率占30%，重大风险发生率为否定项；（二）设立“清洁标杆门店”评选，获奖者获得奖金及管理权限优先晋升资格。第二十四条培训宣传机制（一）管理层培训：每半年开展合规履职培训，考核不合格者取消本年度评优资格；（二）一线员工培训：采用“理论+实操”模式，重点讲解化学品安全使用规范。第二十五条信息化支撑（一）开发清洗作业管理平台，实现设备状态自动上传、化学品库存预警；（二）通过视频监控与AI识别技术，实时抓取违规操作并自动报警。第二十六条文化建设（一）定期发布《餐饮店清洗合规手册》，制作宣传展板张贴于门店公告栏；（二）每年签署全员合规承诺书，内容包括“拒绝使用未经检测的化学品”等12项核心条款。第二十七条报告制度（一）风险事件上报：事发后2小时内提交初步报告，24小时内补充调查记录；（二）年度管理情况：次年1月15