2026年烹饪技术理论与实践考试题及答案

2026年烹饪技术理论与实践考试题及答案一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是“鱼香汁”的核心成分？A.醋和糖B.酱油和辣椒油C.豆瓣酱和蒜末D.香油和花椒2.粤菜中制作“脆皮烧鹅”的关键步骤是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.竹签穿鹅皮D.腌制时加入蜂蜜3.法式烹饪中，用于制作“法式洋葱汤”的面包片需经过何种处理？A.浸泡在汤中B.烤至金黄并撒香草C.浸泡在白酒中D.直接撒芝士4.中式面点制作中，制作“提拉米苏”的正确顺序是？A.鸡蛋糊、咖啡、马斯卡彭奶酪B.咖啡、鸡蛋糊、马斯卡彭奶酪C.马斯卡彭奶酪、咖啡、鸡蛋糊D.咖啡、马斯卡彭奶酪、鸡蛋糊5.日式料理中，制作“寿司饭”时，以下哪种调味料是必需的？A.酱油和芥末B.米醋和糖C.香油和姜末D.红糖和盐6.西餐中，制作“意式肉酱面”时，哪种肉类是传统选择？A.猪肉绞肉B.鸡胸肉C.牛肉碎D.海鲜7.韩式料理中，制作“石锅拌饭”时，哪种蔬菜需提前焯水？A.白菜B.胡萝卜C.黄瓜D.西兰花8.泰菜中，制作“冬阴功汤”时，以下哪种香料是关键？A.芫荽B.鱼露C.柠檬叶D.辣椒9.中式烹饪中，制作“佛跳墙”时，以下哪种食材是传统配料？A.鲍鱼B.猪肉C.土豆D.蘑菇10.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，哪种调味料能提升风味？A.白酒B.蜂蜜C.咖啡D.香草二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）1.川菜中，以下哪些食材适合用于制作“麻婆豆腐”？A.豆腐B.牛肉末C.豆瓣酱D.香菜E.花椒粉2.粤菜中，制作“白切鸡”的要点包括？A.鸡需用大火快煮B.冷水下锅C.汤中加姜片和料酒D.斩件后蘸姜葱蓉E.鸡需提前腌制3.法式烹饪中，以下哪些属于“法式烹饪三宝”？A.奶油B.白酒C.胡萝卜D.鸡汤E.面粉4.中式面点制作中，制作“葱油饼”时，以下哪些步骤正确？A.面团需反复折叠擀开B.油锅中加葱段炒香C.面饼需两面煎至金黄D.切葱花前需用盐腌制E.可加入五香粉调味5.日式料理中，制作“味噌汤”时，以下哪些食材是常见搭配？A.海带B.豆腐C.鲜虾D.青菜E.酱油三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）1.川菜的“宫保鸡丁”需用花生米和干辣椒搭配。（√）2.粤菜的“虾饺”馅料中不能加猪肉。（×）3.法式洋葱汤的面包片需用黄油烤至焦脆。（√）4.中式面点的“麻花”需用碱水发酵。（×）5.日式寿司的醋饭中需加入糖和盐。（√）6.西餐的“意式肉酱面”中传统不使用洋葱。（×）7.韩式石锅拌饭需用生菜打底。（×）8.泰菜的“冬阴功汤”需加柠檬草和香茅。（√）9.中式烹饪的“佛跳墙”需用多种食材慢炖。（√）10.法式鹅肝酱需冷藏保存以保持风味。（√）四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）1.简述川菜“鱼香肉丝”的制作步骤及关键调味。答案：-步骤：1.猪肉切丝，用料酒、淀粉、盐腌制；木耳、笋丝焯水备用。2.锅中放油，炒香蒜末、姜末、泡椒、豆瓣酱，加入肉丝翻炒。3.加入木耳、笋丝，调入糖、醋、酱油、水淀粉勾芡，最后撒葱花。-关键调味：醋和糖的比例需适中，豆瓣酱需炒出红油，勾芡要薄而匀。2.简述粤菜“白切鸡”的制作要点及蘸料搭配。答案：-制作要点：1.鸡需用整鸡，冷水下锅，加姜片、料酒大火煮沸后转小火煮20分钟。2.捞出后浸入冰水，使鸡皮紧致。3.斩件后搭配姜葱蓉蘸料（姜葱切末，加蚝油、香油、盐拌匀）。-蘸料搭配：姜葱蓉需现拌现用，避免姜味过重。3.简述法式烹饪中“法式洋葱汤”的熬制技巧。答案：-熬制技巧：1.洋葱需用黄油小火慢炒至焦糖化（约40分钟），加面粉炒香。2.慢慢倒入鸡汤，小火炖30分钟，加百里香和月桂叶提香。3.用升汤勺撇去浮油，搭配烤至金黄的法棍片，撒上格鲁耶尔芝士焗制。4.简述中式面点“葱油饼”的制作流程。答案：-制作流程：1.面团揉至光滑，擀成大片，均匀涂抹葱油（葱切末加香油拌匀）。2.卷起后切成小段，压扁，用小火两面煎至金黄。3.可加五香粉或糖增加风味，出锅前撒芝麻。5.简述日式料理“味噌汤”的食材搭配及熬制要点。答案：-食材搭配：1.基底用味噌膏、高汤（猪骨汤最佳），加海带、豆腐、海带结。2.可搭配青菜（如小油菜）、虾仁或香菇。-熬制要点：味噌不可直接加热，需先用少量温水调匀后再倒入汤中。五、论述题（共1题，10分）论述川菜与粤菜在调味技法上的区别及代表菜肴。答案：-调味技法区别：-川菜：以麻辣著称，善用辣椒、花椒、豆瓣酱，复合调味（如鱼香、宫保）。-粤菜：注重原味，以蚝油、生抽、糖、醋为主，讲究调味的层次感（如白切鸡、烧鹅）。-代表菜肴：-川菜：麻婆豆腐（鱼香）、水煮牛肉（麻辣）。-粤菜：白切鸡（鲜香）、咕噜肉（酸甜）。六、实操题（共1题，20分）请详细描述制作一道“韩式烤肉”的步骤及腌制配方。答案：-腌制配方（500克牛肉）：-韩式辣椒酱50克、酱油30克、蜂蜜20克、大蒜10瓣（拍碎）、洋葱1/4个（切末）、香油15克、黑胡椒粉5克、盐3克。-制作步骤：1.牛肉切薄片（约3毫米厚），用腌料拌匀，冷藏腌制2小时以上。2.预热烤盘，铺锡纸，牛肉平铺，表面刷香油。3.烤箱180℃烤10分钟，翻面再烤8分钟，出炉后蘸蒜片和芝麻油食用。答案解析一、单选题解析1.A（鱼香汁以醋和糖的酸甜平衡为核心）。2.A（粤菜烤肉需先炸定型后烤熟）。3.B（法式洋葱汤面包片需烤脆增香）。4.B（提拉米苏顺序：咖啡浸片、鸡蛋糊、奶酪层）。5.B（寿司饭需加米醋和糖调味）。6.A（意式肉酱面传统用猪肉绞肉）。7.B（胡萝卜需焯水去苦味）。8.C（冬阴功汤关键在柠檬叶的酸香）。9.A（佛跳墙需鲍鱼等高档食材）。10.A（鹅肝酱用白酒能提香去腥）。二、多选题解析1.A,C,E（豆瓣酱、花椒粉是鱼香豆腐核心）。2.A,C,D（白切鸡要点：大火快煮、加姜料酒、蘸姜葱蓉）。3.A,B,D（法式三宝：奶油、白酒、鸡汤）。4.A,B,C（葱油饼需折叠擀开、炒香葱段、两面煎金黄）。5.A,B,D,E（味噌汤常见配菜：海带、豆腐、青菜、芝麻油）。三、判断题解析1.√（宫保鸡丁传统配花生米和干辣椒）。2.×（虾饺馅料可加少量猪肉增加弹性）。3.√（法式洋葱汤面包需黄油烤脆）。4.×（麻花用酵母发酵）。5.√（寿司醋饭需加糖和盐）。6.×（意式肉酱面传统用洋葱）。7.×（石锅拌饭