小餐饮业卫生管理制度

PAGE小餐饮业卫生管理制度一、总则（一）目的为加强小餐饮业卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有小餐饮经营单位，包括但不限于餐厅、小吃店、饮品店等。（三）基本原则小餐饮经营应遵循合法、诚信、规范、卫生的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品安全。二、卫生管理职责（一）公司/组织管理层职责1.全面负责小餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。2.确保卫生管理所需的资源投入，包括人员培训、设施设备购置、清洁用品等。3.定期对小餐饮卫生管理工作进行监督检查，及时发现和解决问题。4.负责与相关监管部门沟通协调，配合做好食品安全监督抽检等工作。（二）食品安全管理人员职责1.具体组织实施小餐饮卫生管理制度，制定卫生管理工作流程和操作规范。2.对从业人员进行食品安全知识培训和健康管理，组织从业人员参加健康检查。3.负责食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生监督检查，确保操作过程符合卫生要求。4.定期检查食品经营场所的卫生状况，包括环境卫生、设施设备卫生等，及时发现并整改存在的问题。5.负责食品安全事故的报告和初步处置工作，配合相关部门进行调查处理。（三）从业人员职责1.严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。3.负责工作区域的环境卫生清洁，及时清理垃圾和废弃物。4.配合食品安全管理人员的监督检查，积极参加食品安全知识培训。三、食品经营场所卫生要求（一）选址与布局1.小餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.经营场所应布局合理，按照食品处理区、非食品处理区和就餐区的顺序合理布局，避免食品与非食品、生食与熟食交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（二）环境卫生1.保持经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。2.定期对经营场所进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。3.垃圾桶应加盖密闭，定期清理，垃圾不得外溢。泔水应及时清理，不得在经营场所内过夜存放。（三）设施设备卫生1.食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。2.应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、厨具进行消毒。消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。3.炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣。通风排烟系统应定期清洗，防止油污积聚引发火灾和污染食品。4.洗手设施应齐全，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等。洗手池应保持清洁，无污垢、无堵塞。（四）通风与照明1.经营场所应具备良好的通风条件，安装有效的通风设施，如排风扇、空调等，及时排除油烟、异味和湿气，保持空气清新。2.食品处理区应配备充足的照明设备，亮度应满足食品加工制作的需要。照明灯具应保持清洁，无损坏。四、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购食品时，应查看食品的外观、包装、标签等，确保食品无变质、无异味、无过期。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存1.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，避免在常温下长时间存放。冷藏食品应及时放入冰箱，冷冻食品应在解冻后尽快加工制作，不得反复解冻、冷冻。3.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。4.定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。五、食品加工制作卫生要求（一）加工前准备1.加工制作前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工制作。2.操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，必要时佩戴口罩、手套等。3.加工制作场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保无污垢、无残留。（二）食品加工过程1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应确保炸制时间和油温合适，防止外焦里生。3.加工过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。如接触直接入口食品的操作人员应避免手部接触头发、耳朵、鼻子等部位，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。4.食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。（三）食品留样1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）清洗消毒1.餐饮具应首选热力消毒，采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法。消毒温度和时间应符合相关标准要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃以上，10分钟以上。2.不具备热力消毒条件的，可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等。化学消毒应严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行操作，确保消毒效果。3.餐饮具清洗消毒应按照去残渣、清洗、消毒、保洁的顺序进行，确保清洗消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。（二）保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。2.不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等未经清洁消毒的表面。七、从业人员卫生要求（一）健康管理1.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。（二）培训教育1.公司/组织应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于40小时/年。2.新入职从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与记录（一）食品安全自查1.公司/组织应建立食品安全自查制度，定期对小餐饮经营单位进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月一次。2.食品安全自查应包括经营场所卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等方面。自查应制定详细的检查表，如实记录自查情况。（二）记录管理1.应建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理、食品安全自查等情况。档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品采购索证索票、进货查验记录、食品留样记录、从业人员培训记录等应真实、完整，不得伪造、篡改。九、食品安全事故处置（一）报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门报告。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.对食品安