民间食堂卫生工作制度

PAGE民间食堂卫生工作制度一、总则1.目的本制度旨在加强民间食堂的卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于本民间食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂卫生管理相关的活动。3.基本原则民间食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，按照原料处理、粗加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等功能分区，防止食品在存放、加工过程中受到污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。食堂内的门窗应完好无损，能有效防止蚊、蝇、鼠、蟑螂等有害生物进入。食堂周边环境应保持清洁，无垃圾、无污水，垃圾桶应加盖并定期清理。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期维护和清洁，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持表面清洁，无油污。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应专用，分类存放，定期清洗消毒。消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家相关标准。食品库房应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，防止食品受潮、变质。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品。采购食品时应严格索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存要求食品应分类贮存，隔墙离地，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。食品库房应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、防鼠板、货架等。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰。加工食品的工具、容器应专用，用前应清洗消毒，保持清洁。加工场所应保持清洁卫生，加工前应对台面、炉灶、刀具等进行清洁消毒。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量和使用范围，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.备餐卫生备餐间应保持清洁卫生，空气流通良好。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入备餐间。备餐时应使用专用的工具和容器，避免食品受到污染。已加工好的食品应及时食用，如需存放，应在专用的冷藏设备中冷藏，并在规定时间内食用。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法，确保清洗效果。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面无污垢、无油渍、无水渍，无异味。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止餐饮具再次受到污染。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、食品安全自查与人员培训1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，每月至少进行一次全面自查，并做好记录。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应记录在案。2.人员培训食堂工作人员应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新入职的工作人员应在上岗前接受食品安全培训，经考核合格后方可上岗。七、食品留样与应急处置1.食品留样食堂应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责，记录留样情况，并妥善保存留样记录。2.应急处置食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、现场处置、责任追究等程序。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，及时报告当地食品