小型餐馆卫生制度

PAGE小型餐馆卫生制度一、总则1.目的为加强小型餐馆卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本小型餐馆内的所有食品加工经营活动及其相关场所。3.基本原则餐馆应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保证食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁餐馆应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面、墙壁、天花板等应定期清洁，保持清洁卫生。食品处理区应保持清洁，每天营业结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、污垢等。定期对墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持良好的通风和采光。就餐区域应及时清理餐桌、椅等，保持环境整洁。定期对就餐区域进行消毒，防止交叉污染。2.设施设备清洁食品加工、储存、陈列等设施设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。垃圾存放区域应定期消毒，防止异味和滋生蚊虫。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品时应进行验收，查验食品的感官性状、包装、标签等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，并对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，并分别盛装。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，如食品应烧熟煮透，防止外熟内生；油炸食品时油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦等。不得将回收后的食品经加工后再次销售。用于食品加工的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。3.食品添加剂使用食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的进货、使用记录。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理方法消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果；采用化学方法消毒的，应严格按照规定的浓度、配比、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。保洁设施应定期清洗消毒，防止污染餐饮具。七、食品安全自查与记录1.自查要求餐馆应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容应包括人员健康管理、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应制定计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，并做好记录。2.记录要求餐馆应建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的相关信息，包括进货台账、食品添加剂使用记录、消毒记录、自查记录等。记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于两年。八、食品留样要求1.留样范围每餐次的食品成品应进行留样，包括所有加工制作的主副食、凉菜、糕点等。2.留样数量每餐次的食品留样量应不少于125g，每个品种留样量应不少于25g。3.留样时间食品留样应在冷藏条件下存放48小时以上。4.留样记录应记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息，并妥善保存。九、投诉处理与应急管理1.投诉处理餐馆应建立投诉处理机制，及时处理消费者的投诉和建议。对消费者反映的食品安全问题，应立即进行调查处理，并采取有效措施，防止问题扩大。对投诉处理情况应进行记录，包括投诉时间、投诉内容、处理措施、处理结果等，并保存相关资料。2.应急管理餐馆应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等。定期组织应急演练，提高应急处置能力。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品