烧烤类卫生制度

PAGE烧烤类卫生制度一、总则1.目的为加强烧烤类经营场所的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品行业卫生标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有烧烤类经营门店、加工场所及相关工作人员。3.基本原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保烧烤类食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烧烤类经营活动的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无健康问题后方可恢复工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或其他符合卫生标准的消毒方式。接触食品前应再次洗手消毒，避免交叉污染。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.经营场所卫生烧烤类经营场所应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无霉斑、无脱落、无破损。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，定期进行清扫、冲洗，保持干净整洁。通风良好，设有有效的通风换气设施，及时排除油烟、异味和湿气，防止异味积聚。照明设施应完好，亮度适宜，能满足食品处理和销售的需要。2.加工场所卫生烧烤加工场所应与就餐场所分开设置，布局合理，按照原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，定期进行消毒。消毒可采用紫外线灯照射、化学消毒剂喷洒等方式，确保加工场所的卫生符合要求。加工场所内应设置专门的食品原料存放区、加工区、烧烤区、成品存放区等，各区域应划分明确，并有明显的标识。食品原料存放区应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品同库存放。烧烤区内的烤炉、烤架等设备应定期清洁、维护，保持表面干净，无油污、无食物残渣。烤炉使用后应及时清理炭火，妥善保管。3.就餐场所卫生就餐场所应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合卫生标准。就餐场所应设有垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，定期清洗消毒，防止异味和蚊蝇滋生。提供的餐巾纸、卫生纸等应符合卫生标准，不得使用劣质产品。四、食品采购卫生要求1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生条件符合要求的食品供应商采购食品原料。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的生产经营资质、卫生状况、产品质量、售后服务等，确保供应商能够持续稳定地提供符合卫生标准的食品原料。2.采购要求采购食品原料时，应索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。采购的食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料。3.验收要求食品原料采购后应进行验收，验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收不合格的食品原料，应及时退货或换货，不得入库使用。验收合格的食品原料应按照规定的要求进行储存，做好入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。五、食品加工卫生要求1.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有变质、异味等问题的食品原料不得加工使用。加工过程中应保持食品处理区清洁卫生，及时清理食品残渣和废弃物，防止交叉污染。烧烤食品应烤至熟透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中使用的工具、容器等应专用，不得混用，使用后应及时清洗消毒，妥善保管。2.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、食品名称、食品添加剂名称、用量等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保用量准确，不得随意增加或减少用量。3.食品加工人员操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工人员应按照规定的工艺流程进行操作，不得擅自更改加工工艺。加工过程中应注意观察食品的状态，发现问题及时处理，确保食品质量安全。六、食品储存卫生要求1.储存场所卫生食品储存场所应保持干燥、通风、清洁，无异味、无鼠害、无虫害。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品同库存放。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。食品储存场所应设有温度、湿度控制设施，确保不同食品所需的储存条件符合要求。2.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分别存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货食品应储存在干燥通风的地方，防止受潮发霉。食品应在保质期内储存，超过保质期的食品应及时清理，不得销售或使用。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。对库存食品应进行定期检查，发现有变质、损坏等问题的食品应及时清理，不得继续储存。库存食品应先进先出，避免积压过期。七、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐饮具能够及时清洗消毒。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。先用专用工具刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用流动水冲洗，去除表面污垢，再用洗涤剂清洗，最后用流动水冲洗干净。消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面无污垢、无异味、无残留消毒剂。保洁应使用清洁、专用的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，将消毒后的餐饮具存放在保洁设施内，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒效果检测等方法，确保消毒效果符合卫生标准。对消毒效果不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果符合要求。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。自查计划应根据本公司的实际情况和食品安全管理要求进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题进行详细记录，并拍照或录像留存证据。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应针对存在的问题，提出具体的解决办法和改进措施，确保食品安全隐患得到及时消除。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证整改措施的有效性。九、食品召回与处理1.召回制度建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或存在其他安全隐患时，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并召回已销售的食品。食品召回应按照规定的程序进行，明确召回的范围、方式、时间等，确保召回工作的顺利进行。2.召回处理对召回的食品应进行妥善处理，可采取销毁、退货、换货等方式，防止不符合食品安全标准的食品再次流入市场。对召回食品的原因进行调查分析，采取有效的改进措施，防止类似问题再次发生。及时向当地食品药品监督管理部门报告食品召回情况，配合相关部门的调查处理工作。十、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训实施按照培训计划组织实施食品安全培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。对考核