员工伙房卫生管理制度

PAGE员工伙房卫生管理制度一、总则1.目的为加强员工伙房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范伙房操作流程，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程符合卫生标准，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，营造良好的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内员工伙房的所有工作人员、就餐员工以及与伙房相关的管理活动。涵盖伙房的日常运营、食材采购、食品加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生维护等各个环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品卫生通用规范》等相关法律法规及行业标准制定。严格遵循国家和地方有关食品安全的各项规定，确保伙房卫生管理工作有法可依、有章可循。二、人员卫生管理1.健康管理伙房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前必须提供有效的健康证明，否则不得从事伙房相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排调岗，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，工作人员应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保双手清洁。进入伙房工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作过程中应保持手部清洁，避免触摸与食品无关的物品后再接触食品。不得在伙房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。如因特殊情况需要咳嗽、打喷嚏，应远离食品，并使用纸巾或手帕捂住口鼻，防止飞沫污染食品。3.培训与教育定期组织伙房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训频率不少于每月一次，每次培训时间不少于[X]小时。通过培训，使工作人员熟悉食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识和责任意识。培训结束后应进行考核，考核合格者方可继续上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。鼓励工作人员参加各类食品安全相关的学习交流活动，不断更新知识，提升业务水平。同时，对在食品安全工作中表现突出的个人给予表彰和奖励，激发工作人员的积极性和主动性。三、食材采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、生产或销售的食品符合卫生标准的供应商。对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，应及时淘汰，并重新选择合格的供应商。2.采购要求采购的食品及食品原料应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证不少于[X]个月。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件，确保食品来源合法、安全可靠。3.验收管理食品及食品原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和食品安全标准，对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无变质迹象。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、不合格原因、处理情况等。四、食品储存管理1.仓库环境要求伙房仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免食品受到污染。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如安装防虫网、防鼠板、除湿机、通风设备等，确保仓库环境符合食品安全要求。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁和消毒。墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料进行装修，保持仓库内环境整洁。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品、个人物品等不得混放。食品原料、半成品、成品应分区存放，并有明显的标识。库存食品应离地、离墙存放，距离地面不少于[X]厘米，距离墙壁不少于[X]厘米。食品应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上，防止食品受潮、变质。3.库存盘点与清理定期对仓库库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期不少于每月一次，盘点时应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对超过保质期、变质、损坏的食品应及时清理出库，并进行无害化处理，如销毁、深埋等。严禁将过期、变质食品重新入库或加工使用。根据库存食品的使用情况和保质期，合理安排采购计划，避免食品积压过期，确保食品库存管理的合理性和有效性。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清理消毒。准备好加工所需的食品原料、调料、工具、容器等，并确保其符合食品安全标准。对食品原料进行清洗、整理、切配等预处理，去除杂质、泥沙、污垢等，确保食品原料干净卫生。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用范围和用量，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家规定的品种、使用范围、用量标准进行添加，并做好记录。食品加工过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，如发现食品有异常情况，应立即停止加工，并进行处理。严禁加工变质、过期食品。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。留样食品应专人负责管理，在规定的留样时间内不得随意处理。如遇食品安全事故等特殊情况，留样食品应及时送检，为事故调查提供依据。六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持良好的工作状态。餐具清洗消毒设备应符合卫生标准和要求，能够有效去除餐具表面的污垢、油脂、细菌等。洗碗机应具备高温消毒功能，消毒柜应采用紫外线、臭氧等消毒方式，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣等杂物。将餐具放入专用的水池中，用流动水冲洗干净，去除表面的污垢。采用洗碗机清洗的，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保餐具清洗干净。采用人工清洗的，应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合卫生标准，表面不得有污垢、水渍、异味等。消毒后的餐具应及时放入保洁柜中存放，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止餐具再次受到污染，如安装柜门、防尘罩等设施。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、沙门氏菌等。监测频率不少于每月一次，采用抽样检测的方式进行。委托有资质的第三方检测机构对餐具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家卫生标准。如检测结果不合格，应及时查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合要求为止。七、环境卫生管理1.日常清洁建立伙房环境卫生清扫制度，每天对伙房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。清扫过程中应使用清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。定期对伙房的排水沟、下水道等进行清理，防止堵塞和异味产生。清理时应使用专用工具，如疏通剂、刷子等，确保排水畅通。保持伙房内通风良好，定期开启通风设备，排除异味和湿气。通风设备应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒管理定期对伙房内的设备、工具、容器等进行消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。对伙房内的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式。消毒时间和强度应符合卫生标准要求，确保空气卫生质量。消毒后的设备、工具、容器等应妥善保存，防止再次污染。在使用前，应进行检查，确保其清洁卫生。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入伙房。如安装防虫网、防鼠板、灭蝇灯等设施，定期投放鼠药、蟑螂药等。定期对伙房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫时应使用安全、有效的杀虫剂，避免对食品和人体造成危害。保持伙房内环境整洁，减少害虫滋生的场所。如及时清理垃圾、食物残渣等，妥善存放食品原料和成品，避免吸引害虫。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率、人员等。自查计划应涵盖伙房卫生管理的各个环节，包括人员卫生、食材采购、食品储存、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等。成立食品安全自查小组，由伙房负责人、食品安全管理员等组成。自查小组应定期对伙房进行自查，确保食品安全管理制度的有效执行。自查小组应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。自查人员应认真履行职责，如实记录自查情况，确保自查工作的真实性和有效性。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划，对伙房卫生管理的各个环节进行全面检查。检查内容包括制度执行情况、人员健康状况、食品质量安全、环境卫生等方面。采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方法进行自查。现场检查应查看伙房的实际操作情况、设备设施运行情况、环境卫生状况等；查阅资料应检查食品安全管理制度、采购记录、验收记录、消毒记录、留样记录等相关文件；询问工作人员应了解其对食品安全知识的掌握情况和操作规范的执行情况。对自查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人、问题严重程度等。记录应真实、准确、完整，为整改工作提供依据。3.整改措施与跟踪根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应针对问题的根源，具有可操作性和有效性。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，确保整改任务按时完成。整改过程中应及时向自查小组汇报整改进展情况，接受监督检查。自查小组应对整改情况进行跟踪检查，