卫生局食品加工管理制度

PAGE卫生局食品加工管理制度一、总则（一）目的为加强食品加工行业的卫生管理，规范食品加工行为，保障食品安全，依据相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于辖区内所有从事食品加工的企业、小作坊及个体工商户。（三）基本原则1.预防为主原则强调从源头控制食品加工过程中的卫生风险，通过建立完善的管理制度和操作规范，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则对食品加工的原料采购、生产加工、储存运输、销售等全过程进行严格监管，确保每个环节都符合卫生要求。3.风险管理原则根据食品加工过程中可能存在的风险因素，采取相应的风险控制措施，优先控制高风险环节和因素。4.社会共治原则鼓励食品加工企业、消费者、行业协会、媒体等社会各方共同参与食品安全管理，形成全社会共同维护食品安全的良好氛围。二、食品加工场所卫生要求（一）选址与布局1.食品加工场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好、给排水通畅的地点，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。2.加工场所应合理布局，分为原料区、加工区、成品区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料区应与加工区、成品区有效分隔，避免原料受到污染后影响成品质量。加工区应按照工艺流程依次设置，便于生产操作，减少物料搬运过程中的污染风险。成品区应保持清洁卫生，防止成品受到二次污染。包装区应具备良好的卫生条件，确保包装材料和成品的卫生安全。储存区应根据食品的特性和储存要求进行分类设置，如常温库、冷藏库、冷冻库等，不同储存条件的食品应分别存放，避免相互影响。3.加工场所应设置必要的卫生设施，如洗手消毒设施、更衣室、卫生间、通风换气设施、防鼠防虫设施等。洗手消毒设施应安装在加工场所的入口、车间内适当位置等，方便员工随时洗手消毒。更衣室应配备足够数量的衣柜、鞋柜等，供员工存放个人衣物和鞋子，保持工作服的清洁。卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，不得与加工区直接相通。通风换气设施应保证加工场所内空气流通，及时排出异味和湿气，防止霉菌滋生。防鼠防虫设施应完善，如安装防鼠板、防虫网等，防止老鼠、蟑螂等害虫进入加工场所。（二）环境卫生1.食品加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天进行清扫，定期进行冲洗消毒。墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，定期进行擦拭消毒。2.加工场所内不得堆放杂物，保持通道畅通。物料应分类存放，并有明显的标识，不得随意摆放，避免造成混乱和污染。3.加工场所应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作应采用安全、有效的方法，不得使用对食品有污染的药剂。在进行除虫灭害工作时，应采取相应的防护措施，避免药剂污染食品和加工设备。（三）设备与工具卫生1.食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备应根据其材质和使用要求选择合适的清洗消毒方法，如采用热水消毒、化学消毒等。加工工具如刀具、案板、容器等应每天进行清洗消毒，使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后存放。2.设备和工具应定期维护保养，确保正常运行。定期检查设备的性能和运行状况，及时发现并排除故障，保证设备的加工精度和卫生质量。对设备的关键部件和易损件应定期更换，防止因设备故障导致食品污染。3.用于食品加工的设备和工具应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。设备和工具的材质应无毒、无味、耐腐蚀、易清洁，能够满足食品加工的卫生要求。三、食品加工人员卫生要求（一）健康管理1.食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等项目的检测，确保加工人员身体健康，无传染性疾病。2.如发现食品加工人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。（二）个人卫生1.食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服进入卫生间等非加工区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作帽应能够覆盖头发，防止头发掉落污染食品。口罩应选择符合卫生标准的产品，能够有效阻挡飞沫和灰尘。2.食品加工人员在操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏等。在食品加工场所内，应严格遵守卫生规定，保持良好的工作秩序和卫生环境。（三）培训教育1.食品加工企业应定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工卫生要求、个人卫生知识等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频播放等，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.新员工上岗前应进行专门的培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，确保培训工作的真实性和有效性。四、食品加工过程卫生要求（一）原料采购与验收1.食品加工企业应建立严格的原料采购制度，选择具有合法资质的供应商采购原料。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保所采购的原料来源合法、质量可靠。2.采购的原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。对采购的原料应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，确保原料质量合格。3.原料验收合格后应分类存放，并有明显的标识。原料应按照其特性和储存要求进行储存，如易腐原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。对不合格的原料应及时清理，不得用于食品加工。（二）加工过程控制1.食品加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应保持环境清洁，避免交叉污染。不同品种的食品应分开加工，防止相互污染。加工过程中使用的工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.食品加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等加工条件，确保食品质量安全。如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品中毒。对需要冷藏或冷冻的食品，应及时进行冷藏或冷冻处理，确保食品在适宜的温度下储存。3.在食品加工过程中，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。对食品添加剂的采购、储存、使用等应进行严格管理，建立台账记录，确保食品添加剂使用安全。（三）包装与储存1.食品包装应符合食品安全标准，包装材料应无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量安全。对包装材料的采购应选择具有合法资质的供应商，确保包装材料质量合格。2.食品包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。包装好的食品应及时入库储存，不得在车间内长时间堆放。3.食品储存应根据食品的特性和储存要求进行分类存放，如常温库、冷藏库、冷冻库等。不同储存条件的食品应分别存放，避免相互影响。储存环境应保持清洁卫生，温度、湿度等应符合要求，防止食品变质。对库存食品应定期进行检查，及时清理过期、变质食品。五、食品添加剂使用管理（一）采购与索证1.食品加工企业应采购符合国家标准的食品添加剂，选择具有合法资质的供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，确保所采购的食品添加剂质量安全。2.采购食品添加剂时应索取购货凭证，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号及保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）储存与使用1.食品添加剂应专人专柜储存，并有明显的标识。储存环境应干燥、通风、阴凉，温度、湿度等应符合要求，防止食品添加剂变质。食品添加剂应与食品原料、成品等分开存放，避免混淆。2.食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用剂量等，确保食品添加剂使用安全。3.食品加工企业应定期对食品添加剂的使用情况进行自查，发现问题及时整改。对违规使用食品添加剂的行为应严肃处理，情节严重的依法追究法律责任。六、卫生检查与监督（一）企业自查1.食品加工企业应建立卫生自查制度，定期对食品加工场所、设备与工具、人员卫生、加工过程等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等，确保自查工作的全面性和准确性。2.企业应安排专人负责卫生自查工作，对自查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。企业应将卫生自查情况记录存档，以备查阅。（二）监管部门监督检查1.卫生局等监管部门应定期对食品加工企业进行监督检查，检查内容包括食品加工场所卫生、人员健康管理、食品加工过程卫生、食品添加剂使用管理等。监督检查应采取现场检查、抽样检测、查阅资料等方式，确保监督检查工作科学、公正、有效。2.对监督检查中发现的问题，监管部门应下达整改通知书，责令企业限期整改。企业应按照整改通知书的要求认真整改，并将整改情况及时报告监管部门。对整改不力或拒不整改的企业，监管部门应依法予以处罚。七、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.食品加工企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应具有可操作性，能够有效应对食品安全事故的发生。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和适应性。演练应模拟真实的食品安全事故场景，检验和提高企业应急处置能力。根据演练中发现的问题和实际情况的变化，及时对应急预案进行修订完善。（二）事故报告与处置1.食品加工企业发生食品安全事故后，应立即停止食品加工活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向卫生局等监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种和数量、中毒人数、症状等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。