食堂厨房卫生清洁制度

PAGE食堂厨房卫生清洁制度一、总则1.目的为加强公司食堂厨房卫生管理，确保食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂厨房的所有区域、设备、设施以及参与食堂工作的全体人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、清洁为主、责任明确的原则，确保食堂厨房卫生达到高标准。二、卫生管理职责1.食堂主管职责全面负责食堂厨房的卫生管理工作，制定和完善卫生清洁制度，并监督执行。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。对食堂厨房的卫生状况进行日常检查，及时发现问题并督促整改。协调解决卫生管理工作中出现的问题，确保食堂厨房卫生工作顺利开展。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。负责厨房加工区域的卫生清洁，包括食材处理区、炉灶区、烹饪区等，确保加工过程中的卫生安全。定期对烹饪设备进行清洁和维护，保证设备正常运行且符合卫生要求。协助食堂主管做好厨房环境卫生检查工作，对发现的问题及时整改。3.帮厨职责协助厨师进行食材准备和餐具清洗等工作，保持工作区域的整洁。负责餐厅桌椅、地面等公共区域的清洁，及时清理餐桌残渣和地面垃圾。按照规定的程序和要求对餐具进行清洗、消毒，确保餐具卫生达标。配合食堂主管完成其他卫生清洁任务，维护食堂整体卫生环境。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合食品卫生标准，索取并留存相关证明文件。对采购回来的食材进行初步检查，避免采购变质、污染的食材进入食堂。协助食堂做好食材的存储管理，按照要求分类存放，防止食材交叉污染。5.清洁人员职责负责食堂厨房公共区域、卫生间等的日常清洁工作，包括地面清扫、墙壁擦拭、门窗清洁等。定期对垃圾桶进行清理和消毒，保持垃圾存放区域的卫生。按照规定的时间和频率对食堂厨房的排水系统进行疏通和清洁，防止堵塞和异味产生。三）卫生清洁标准与流程1.食材处理区卫生清洁每日清洁：操作台面使用完毕后，及时清理残留的食材、杂物，用清洁剂擦拭干净，再用清水冲洗，最后用干净的抹布擦干。刀具、案板等工具使用后，先用清水冲洗，去除表面的食物残渣，然后放入专用的消毒水中浸泡消毒30分钟以上，最后取出晾干或烘干。洗菜池在使用后要彻底清洗，去除污垢和残留的菜叶，每周至少进行一次深度清洁，使用专用的清洁剂刷洗池壁和池底。每周清洁：对食材处理区的墙壁、天花板进行擦拭，清除灰尘和污渍。墙壁可使用湿抹布配合清洁剂进行擦拭，天花板可使用掸子或吸尘器进行清洁。检查食材存储区域的货架、储物箱等，清理过期或变质的食材，对货架和储物箱进行擦拭消毒。每月清洁：拆除食材处理区的排水篦子，彻底清理篦子和排水管道内的杂物，防止堵塞。对食材处理区的地面进行全面清洁，先清扫地面垃圾，然后用拖把配合清洁剂拖地，最后用清水冲洗干净并擦干。2.炉灶区卫生清洁每日清洁：炉灶表面在烹饪结束后，及时清理油污和食物残渣，使用炉灶专用清洁剂进行擦拭，确保炉灶表面干净整洁。抽油烟机滤网每日使用后取下，用厨房专用清洁剂浸泡1520分钟，然后用刷子轻轻刷洗，去除油污，最后用清水冲洗干净晾干后装回。炉灶周边的墙面、地面在烹饪过程中溅上油污后，及时用湿抹布擦拭干净。每周清洁：对炉灶内部进行检查和清洁，清除炉头、炉腔等部位的积碳和杂物，可使用专用的炉灶清洁工具进行清理。清洁抽油烟机的风道，可使用专业的抽油烟机清洁设备或请专业人员进行清理，每季度至少进行一次全面深度清洁。每月清洁：检查炉灶连接的燃气管道或电器线路，确保无松动、老化等安全隐患，同时对管道和线路表面进行清洁。对炉灶区的整体环境进行全面清洁，包括墙壁、天花板、地面等，可使用清洁剂配合拖把、抹布等工具进行清洁。3.烹饪区卫生清洁每日清洁：烹饪设备使用完毕后，及时关闭电源、燃气阀门，清理设备表面的油污和食物残渣，按照设备使用说明进行擦拭保养。烹饪区的调料架、餐具架等要保持整洁，每日清理调料瓶罐表面的污渍，整理餐具摆放，确保取用方便且卫生。烹饪区地面在烹饪过程中如有汤汁、油污洒落，及时用拖把或抹布清理干净。每周清洁：对烹饪区的墙壁、天花板进行全面擦拭，去除灰尘和油污。可使用清洁剂配合长柄刷子进行高处清洁。检查烹饪区的通风设备，清理通风口的灰尘和杂物，确保通风良好。每月清洁：对烹饪区的地面进行深度清洁，先使用清洁剂浸泡地面1015分钟，然后用刷子刷洗，最后用清水冲洗干净并擦干。对烹饪区的所有设备进行全面检查和维护，包括电器设备的线路、插头，燃气设备的阀门、管道等，确保设备正常运行且无安全隐患。同时对设备进行彻底清洁消毒，可使用专业的设备消毒剂进行擦拭消毒。4.餐厅卫生清洁每日清洁：早餐、午餐、晚餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具，擦拭餐桌表面，保持餐桌干净整洁。用扫帚清扫餐厅地面垃圾，然后用拖把拖地，确保地面无污渍、无杂物。清理餐厅内的垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶外观清洁，无异味。每周清洁：对餐厅的门窗、玻璃进行擦拭，保持明亮干净。可使用玻璃清洁剂配合抹布进行擦拭。清洁餐厅的墙壁、天花板，去除灰尘和污渍。墙壁可使用湿抹布配合清洁剂擦拭，天花板可使用掸子或吸尘器清洁。检查餐厅的桌椅，如有损坏及时报修，同时对桌椅进行全面擦拭消毒。每月清洁：对餐厅的地面进行深度清洁，可使用清洁剂配合洗地机进行清洗，然后用清水冲洗干净并擦干。对餐厅的照明设备、空调设备等进行检查和清洁，清理设备表面的灰尘，确保设备正常运行且卫生状况良好。5.餐具清洗消毒区卫生清洁每日清洁：餐具清洗池在使用后要及时清理，去除残留的食物残渣和洗涤剂泡沫，保持清洗池干净。洗碗机在使用完毕后，按照操作规程进行清洁，包括清理内部的食物残渣、水垢等，定期对洗碗机的滤网、喷头等部件进行清洗和维护。餐具消毒设备每日使用后进行清洁和消毒，确保消毒效果。餐具清洗消毒区的地面、台面在操作过程中如有水渍、污渍，及时用拖把、抹布清理干净。每周清洁：对餐具清洗消毒区的墙壁、天花板进行擦拭，清除灰尘和污渍。检查餐具存放架，清理架子上的灰尘和杂物，对存放架进行擦拭消毒。每月清洁：对餐具清洗消毒区的排水管道进行疏通和清洁，防止堵塞。对餐具清洗消毒区的整体环境进行全面清洁，包括地面、台面、墙壁、天花板等，可使用清洁剂配合拖把、抹布等工具进行深度清洁。6.食品存储区卫生清洁每日清洁：检查食品存储区域的温度、湿度是否符合要求，记录温湿度数据。清理食品存储货架上的灰尘和杂物，确保货架干净整洁。整理食品摆放，将不同种类、批次的食品分开存放，避免交叉污染。检查食品包装是否完好，如有破损、变质等情况及时处理。每周清洁：对食品存储区的墙壁、天花板进行擦拭，清除灰尘和污渍。清洁食品存储区的地面，先清扫地面垃圾，然后用拖把拖地，保持地面干净。每月清洁：对食品存储区的货架、储物箱等进行全面清洁消毒，可使用专用的消毒剂进行擦拭消毒。检查食品存储区的通风设备，清理通风口的灰尘和杂物，确保通风良好，防止食品受潮、发霉。7.公共区域卫生清洁每日清洁：食堂入口、走廊、楼梯等公共区域的地面每天用扫帚清扫，然后用拖把拖地，保持地面干净整洁。擦拭公共区域的墙壁、扶手、门窗等部位，去除灰尘和污渍。清理公共区域的垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶外观清洁，无异味。每周清洁：对公共区域的天花板进行清扫，去除灰尘和蜘蛛网。清洁公共区域的卫生间，包括洗手池、马桶、镜子等，使用清洁剂进行擦拭消毒，保持卫生间清洁卫生、无异味。每月清洁：对公共区域的地面进行深度清洁，可使用清洁剂配合洗地机进行清洗，然后用清水冲洗干净并擦干。对公共区域的照明设备、通风设备等进行检查和清洁，清理设备表面的灰尘，确保设备正常运行且卫生状况良好。四、食品卫生安全管理1.食材采购安全选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品卫生标准，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证明文件。在采购过程中，严格检查食材的质量，发现问题及时退货处理。2.食材存储安全设立专门的食材存储区域，分类存放食材，如蔬菜、肉类、粮油、干货等，避免交叉污染。食材应按照规定的温度和湿度条件进行存储，易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材的新鲜度和质量。定期检查食材的存储情况，清理过期或变质的食材，防止误食。3.食品加工安全厨师应严格遵守食品加工操作规范进行烹饪，做到生熟分开、煮熟煮透，避免食品中毒事故的发生。在食品加工过程中，使用的工具、设备应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。4.餐具卫生安全餐具使用后应及时清洗、消毒，确保餐具表面无食物残渣、无油污、无细菌病毒。采用物理或化学方法进行餐具消毒，如高温消毒、紫外线消毒、消毒剂浸泡消毒等，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。定期检查餐具的消毒效果，可通过检测餐具表面的细菌数量等方式进行评估，确保消毒质量。5.人员健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。工作期间，工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒。如工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离食堂工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。五、卫生检查与监督1.日常检查食堂主管每日对食堂厨房的卫生状况进行检查，包括食材处理区、炉灶区、烹饪区、餐厅、餐具清洗消毒区、食品存储区等各个区域，检查内容包括环境卫生、设备清洁、食品卫生等方面。检查人员应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题，应及时通知相关责任人进行整改，整改期限应明确规定，一般不超过一个工作日。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查每周由食堂主管组织一次全面的卫生检查，检查内容涵盖食堂厨房卫生清洁制度的各项执行情况，包括卫生清洁标准的落实、食品卫生安全管理措施的执行等。定期检查可邀请部分员工代表参与，广泛听取员工对食堂卫生工作的意见和建议，提高员工对食堂卫生管理的参与度和监督力度。对定期检查中发现的问题进行汇总分析，制定针对性的改进措施，完善卫生管理制度和操作流程，不断提高食堂厨房的卫生管理水平。3.专项检查根据季节特点和食品安全形势，适时开展专项卫生检查，如夏季食品防蝇、防尘、防鼠专项检查，节假日期间食品安全专项检查等。专项检查应重点关注特定区域或特定环节的卫生安全问题，如食材存储的温度控制、餐具消毒的效果评估、食品加工过程中的卫生操作规范等。对专项检查中发现的突出问题，要及时采取有效措施进行整改，并对整改情况进行跟踪检查，确保食堂厨房卫生安全无隐患。4.监督考核将食堂厨房卫生管理工作纳入对食堂工作人员的绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的人员给予奖励，对卫生不达标的人员进行批评教育和相应的处罚。设立卫生监督举报电话和邮箱，鼓励员工对食堂卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予举报人一定的奖励。定期向公司员工公布食堂厨房卫生检查情况，接受员工的监督和评价，不断提高食堂卫生管理工作的透明度和公信力。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范卫生要求、个人卫生习惯等方面。邀请专业的食品卫生专家或相关部门工作人员进行授课，提高培训的专业性和权威性。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，对工作人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。2.操作技能培训根据食堂厨房卫生清洁制度和操作流程，对工作人员进行操作技能培训，使工作人员熟悉各项卫生清洁工作的标准和方法。针对不同岗位的工作特点，开展针对性的操作技能培训，如厨师的烹饪卫生操作培训、帮厨的餐具清洗消毒培训、清洁人员的环境卫生清洁培训等。通过实际操作演练、模拟考核等方式，检验工作人员的操作技能水平，及时发现问题并进行纠正，提高工作人员的实际操