卫生食堂管理制度

PAGE卫生食堂管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，确保食堂食品安全，为员工提供卫生、营养、可口的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的管理，包括食堂工作人员、就餐员工等。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应全过程的安全。卫生规范原则：保持食堂环境整洁，食品加工操作符合卫生标准，防止食品污染和交叉感染。服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务，不断提高员工满意度。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘时需严格审查相关证件。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等，培训后进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。2.人员健康管理食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。建立工作人员健康档案，定期组织健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。3.人员岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定并执行食堂工作计划。监督食堂食品安全管理制度的执行情况，确保食品安全。协调食堂与员工之间的关系，处理员工对食堂服务的投诉和建议。负责食堂物资采购的审核和监督，控制成本。厨师负责食品的加工制作，严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品质量和安全。合理安排食谱，注重营养搭配，满足员工不同的口味需求。做好食品原材料的验收、储存和保管工作，防止食品变质。保持厨房设备的清洁和正常运行，定期进行维护保养。帮厨协助厨师进行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具、厨具的清洁卫生。协助食堂主管做好食堂环境卫生的清扫和整理工作。收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作，准确记录就餐人数和费用。妥善保管现金和票据，确保资金安全。定期与财务部门核对账目，做到账实相符。采购员负责食堂食品原材料、调料、日用品等物资的采购工作。严格按照采购标准和要求，选择优质供应商，确保采购物资的质量和安全。做好采购物资的验收和入库工作，及时与供应商结算货款。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并实地考察其生产经营场所和卫生状况。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法、售后服务等条款。2.采购标准采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品原材料应新鲜、无污染，肉类、禽类、水产品等应具有动物检疫合格证明，蔬菜、水果等应无农药残留超标。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。3.采购验收食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、规格等是否与采购合同一致，并检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应及时办理入库手续，并做好记录。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，退货或换货处理，并做好记录。建立食品采购验收台账，详细记录食品的采购日期、供应商名称、品种、数量、质量、验收情况等信息，台账保存期限不得少于2年。四、食品储存管理1.仓库环境要求食堂仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。仓库应设置不同的区域，分别存放食品原材料、调料、干货、粮油、副食等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、粮油、副食等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。食品储存应做好防虫、防鼠、防潮等措施，仓库内不得有老鼠、蟑螂等害虫，不得存放过期、变质、损坏的食品。3.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，确保账实相符。盘点时应认真核对食品的品种、数量、质量等情况，发现问题及时处理。根据库存情况和就餐人数，合理制定食品采购计划，避免食品积压浪费。五、食品加工制作管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应清洁明亮。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查食品原材料的质量，发现问题及时处理。食品加工过程中应注意食品的火候、时间、调料用量等，确保食品熟透、色香味俱佳。不得使用变质、过期、不洁的食品加工制作食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。3.食品留样管理每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样人等信息，记录应妥善保存。六、餐具、厨具清洗消毒管理1.清洗消毒设备食堂应配备必要的餐具、厨具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持设备清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、厨具。3.消毒效果检测定期对餐具、厨具的消毒效果进行检测，检测方法可采用物理检测或化学检测。物理检测可采用热力消毒后的餐具表面温度检测，化学检测可采用消毒剂残留量检测等方法。消毒效果检测应做好记录，记录内容包括检测日期、检测项目、检测结果等信息，检测结果应符合国家食品安全标准。七、食堂环境卫生管理1.日常清扫食堂工作人员应每天对食堂进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等，保持食堂环境整洁卫生。清扫后的垃圾应及时清理，运至指定地点存放，不得在食堂内堆放。2.定期消毒食堂应定期进行全面消毒，消毒范围包括食堂加工场所、就餐区域、餐具、厨具、设备等。消毒方法应根据消毒对象和消毒要求选择合适的消毒剂和消毒方式，如紫外线消毒、化学消毒等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒对象、消毒剂名称、消毒浓度、消毒时间等信息。3.卫生检查建立食堂卫生检查制度，定期对食堂卫生状况进行检查。检查内容包括食堂环境卫生、食品加工操作卫生、餐具厨具清洗消毒卫生等。对检查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。对违反卫生管理制度的行为，应按照规定进行处罚。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由食堂主管担任组长，成员包括厨师、帮厨、收银员、采购员等。应急处置小组应明确各自的职责和分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。应急处置小组应立即采取措施，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，配合食品药品监督管理部门进行调查处理。对中毒人员应及时送往医院救治，并做