中厨厨房卫生制度

PAGE中厨厨房卫生制度一、总则1.目的为确保中厨厨房的食品卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提高厨房整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于公司中厨厨房的所有工作人员及相关区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、餐厅用餐区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。三、食材采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。采购的食材应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购新鲜、无变质、无污染的食材，严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好采购记录。2.验收要求食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应认真检查食材的质量、数量、包装等，核对送货单与采购订单是否一致。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。3.储存要求设立专门的食材储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食材的储存情况，及时清理变质、过期的食材，并做好记录。四、厨房加工卫生1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工设备、工具进行清洗消毒，确保无残留的污垢和细菌。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪时应使用温度计等工具监测食品中心温度，确保达到食品安全要求的温度。不得将回收后的食品经加工后再次销售。严禁使用地沟油、泔水油等不合格油脂进行烹饪。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量准确称量、使用，并做好记录。3.加工人员卫生加工人员在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工过程中应避免食品受到污染，如避免用手直接接触食品、避免对着食品打喷嚏、咳嗽等。五、餐具洗涤消毒卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行操作。餐具应采用流动水冲洗，确保餐具表面无残留的洗涤剂。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如煮沸消毒应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒温度应达到120℃，保持10分钟以上。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合相关标准要求。如使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间应不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应为0.2%0.5%，浸泡时间应不少于10分钟。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.餐具保洁餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应分类存放，避免相互挤压、碰撞。餐具保洁柜内不得存放其他杂物，防止污染餐具。六、餐厅环境卫生1.餐厅清洁餐厅应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后应进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗等。餐厅地面应保持清洁，无污渍、积水，定期进行拖地、消毒。桌面、台面应保持清洁，每餐结束后应及时清理，擦拭干净。墙面、门窗应保持清洁，无灰尘、污渍，定期进行擦拭、消毒。2.通风换气餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期检查、维护，确保正常运行。在营业期间，应根据客流量适时调整通风量，保证餐厅内空气清新。3.垃圾处理餐厅内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，日产日清，不得在餐厅内积压。垃圾应分类收集，分别存放，定期交由有资质的垃圾处理单位进行处理。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查设立专门的卫生检查小组，定期对厨房及餐厅的卫生状况进行检查。检查小组应由厨房管理人员、厨师长、餐厅主管等人员组成。卫生检查应包括人员卫生、食材采购与储存卫生、厨房加工卫生、餐具洗涤消毒卫生、餐厅环境卫生等方面。检查应按照规定的标准和方法进行，做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改落实情况。2.监督管理公司应加强对厨房卫生工作的监督管理，定期对厨房工作人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对违反本卫生制度的行为，应视情节轻重给予相应的处罚，