万达餐饮卫生管理制度

PAGE万达餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强万达餐饮的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于万达旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所及其从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐饮部门负责人职责全面负责餐饮门店的卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。定期组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对餐饮门店的卫生状况进行日常检查，及时发现并解决问题。配合相关部门的监督检查，积极整改存在的卫生问题。2.厨房工作人员职责严格遵守食品安全操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。负责厨房区域的环境卫生清洁，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，确保操作台面、地面、墙壁等干净整洁。按照规定的流程和标准进行食材的采购、储存、加工和烹饪，确保食材新鲜、卫生、安全。妥善保管食品添加剂等物品，按照规定使用，防止滥用。3.服务人员职责保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，穿戴整洁的工作服。负责餐厅区域的环境卫生维护，包括餐桌、餐椅、餐具等的清洁，及时清理垃圾和杂物。正确使用和保管餐具、茶具等，确保其清洁卫生。引导顾客文明用餐，协助顾客解决用餐过程中遇到的卫生问题。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅内空气流通，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备。地面保持清洁，无污渍、无积水，每天定时清扫、拖地。墙壁、天花板干净整洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清洁消毒。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，每餐结束后及时清理桌面，定期进行全面擦拭消毒。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶定期清洗消毒，保持外观清洁。2.厨房环境厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘，定期进行深度清洁。食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等操作台面应保持干净，每餐结束后及时清理，定期进行消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等厨房设备应定期清洁，确保无油污、无食物残渣，防止滋生细菌。厨房内的通风设备、排烟管道等应定期清理，防止积油、积尘引发火灾和卫生问题。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁干净，定期进行清扫和消毒。洗手池、水龙头、马桶等设施应保持清洁，定期进行消毒，确保无污渍、无细菌。卫生纸、洗手液等用品应配备充足，及时补充更换。四、食品采购与储存管理1.食品采购严格按照国家法律法规和食品安全标准采购食品，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等不符合食品安全标准的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，做到账目清晰、可追溯。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，确保食品储存安全。五、食品加工与烹饪管理1.食材处理食材应在专用的食材处理区进行清洗、切配等处理，处理区应保持清洁卫生，配备充足的清洗设备和消毒设施。蔬菜、水果等食材应清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等，必要时进行消毒处理。肉类、禽类、水产类等食材应按照规定的流程进行处理，确保熟透，防止交叉污染。切配好的食材应及时使用或妥善储存，避免长时间暴露在空气中。2.烹饪过程烹饪人员应严格遵守食品安全操作规范，按照规定的温度、时间进行烹饪，确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪过程中应使用清洁的厨具、餐具，避免食品受到污染。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超量、超范围使用，使用时应做好记录。烹饪好的食品应及时供应给顾客，避免长时间存放导致变质。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，在专用的餐具清洗消毒区进行清洗消毒。清洗消毒流程应包括：去渣、清洗、消毒、冲洗、保洁等环节。采用物理消毒方法时，应严格按照规定的温度、时间进行消毒，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上等。采用化学消毒方法时，应选择符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能有效防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具、饮具。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的标识。七、人员健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，接触食品前应再次洗手消毒。八、卫生检查与监督1.日常检查餐饮部门负责人应每天对餐饮门店的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具清洗消毒保洁、人员健康等方面，及时发现并解决问题。厨房工作人员、服务人员应在工作过程中随时注意卫生状况，发现问题及时报告并处理。2.定期检查万达餐饮管理部门应定期对各餐饮门店进行全面的卫生检查，检查频率不少于每月一次。定期检查应包括对卫生管理制度执行情况、环境卫生状况、食品质量安全等方面的检查，检查结果应记录在案。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改责任人应按照要求认真整改，并将整改情况及时报告给餐饮管理部门。餐饮管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规及行业标准、食品卫生操作规范、个人卫生要求、环境卫生管理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。餐饮从业人员应积极参加卫生知识培训，认真学习相关知识，提高自身的卫生意识和操作技能。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高餐饮从业人员的食品安全意识和责任感。通过案例分析、食品安全事故警示等方式，让餐饮从业人员深刻认识食品安全的重要性，严格遵守卫生管理制度。十、奖励与处罚1.奖励对于在卫生管理工作中表现突出的餐饮门店、部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。2.处罚对于违反卫生管理制度的餐饮门店、部