养老院用餐卫生制度

PAGE养老院用餐卫生制度一、总则1.目的为保障养老院老人的身体健康，规范养老院用餐卫生管理，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本养老院全体老人、工作人员以及所有在养老院食堂就餐的人员。3.基本原则以保障食品安全为核心，遵循预防为主、全程监管、科学管理、规范操作的原则，确保用餐卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面应保持清洁、无积水、无油污；墙壁、天花板应无霉斑、无脱落；门窗应完好、无破损、无污垢。食堂应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，保持垃圾存放处周围环境清洁。食堂应保持通风良好，空气清新，温度适宜。应安装有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，定期进行检查和维护，确保设施正常运行。3.设施设备卫生管理食堂的设施设备应定期清洗、消毒、维护，确保其卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洗，定期进行除油、除垢；冰箱、冰柜应定期除霜、清洁；餐具清洗消毒设备应按照规定的程序进行操作，确保餐具消毒效果。食堂应配备足够数量的餐饮具，包括餐盘、碗、筷、勺等，餐饮具应符合国家卫生标准，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。食堂应设置足够数量的洗手设施，位置应合理、方便使用。洗手设施应配备洗手液、擦手纸等用品，确保老人和工作人员能够及时、方便地洗手。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求养老院应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。食品供应商应具有有效的食品生产经营许可证，所供应的食品应符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取食品供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应具有清晰的标识，标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类别的食品应分类存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在15厘米以上。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。应定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保其正常运行。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。食品贮存场所应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持个人卫生，工作前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作时不得吸烟、不得随地吐痰、不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。食堂工作人员应定期参加食品安全知识培训，掌握食品加工操作技能和食品安全知识，提高食品安全意识。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。食品加工过程中，应使用专用的刀具、案板、容器等工具，不得混用。食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并有详细的使用记录。3.食品留样要求养老院食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括：每餐供应人数300人以上的，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括：留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求食堂应设置专门的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备和用品，如洗碗机、消毒柜、洗涤剂、消毒剂等。餐具清洗消毒间应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。首先将餐具上的残渣刮去，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒，最后进行保洁。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒方法包括：煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法包括：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合国家标准规定。餐具消毒后应进行保洁，保洁设施应保持清洁、卫生，餐具应存放在清洁、消毒的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗、消毒，保持其卫生状况良好。2.餐具保洁要求餐具保洁应专人负责，保洁人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。餐具保洁柜应定期清理，清除柜内的杂物和灰尘，保持其清洁卫生。餐具应分类存放于保洁柜内，不得将不同类型的餐具混放。餐具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具损坏。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度养老院应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具清洗消毒与保洁等方面。食品安全自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、自查方法、自查时间等。自查人员应认真填写自查记录，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。食品安全自查应形成报告，报告内容应包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改结果等。食品安全自查报告应定期向上级主管部门报告，并留存备查。2.食品安全监督管理养老院应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见和要求，养老院应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。养老院应建立食品安全投诉举报制度，设立投诉举报电话和邮箱，接受老人、工作人员及社会公众的投诉举报。对于投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。七、食品安全事故应急处置1.食品安全事故应急预案养老院应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应包括以下内容：总则、应急组织机构及职责、报告与通报、应急处置措施、后期处置、应急保障、附则等。2.食品安全事故报告与处置养老院发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。养老院应积极配合食品药品监