托餐机构卫生管理制度

PAGE托餐机构卫生管理制度一、总则1.目的为加强托餐机构卫生管理，保障用餐人员的身体健康和饮食安全，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本托餐机构内的所有餐饮服务活动，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、就餐环境维护等环节。3.基本原则托餐机构卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、诚实守信的原则，确保食品安全和卫生。二、卫生管理职责1.机构负责人职责全面负责托餐机构的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的人员、资金、设备等资源的配备。定期组织卫生检查和评估，及时发现和解决卫生问题。对卫生管理工作中的违规行为进行纠正和处理。2.食品安全管理员职责协助机构负责人制定和完善卫生管理制度，并监督执行。负责对食材采购、加工制作、餐具清洗消毒等环节进行日常检查和指导，确保操作符合卫生规范。组织从业人员进行食品安全知识培训和健康检查，建立健康档案。对食品留样进行监督管理，记录留样情况。及时报告食品安全事故，并协助调查处理。3.从业人员职责严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。在食品加工制作过程中，严格执行食品加工操作规范，确保食品安全。按照规定对餐具、用具进行清洗消毒，保持加工经营场所的清洁卫生。发现食品卫生问题及时报告食品安全管理员，并积极配合处理。三、食材采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。2.验收要求食材到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，确保与采购订单一致。对验收合格的食材，应及时入库贮存；对验收不合格的食材，应及时退货或按规定处理。3.贮存要求设立专门的食材贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存。定期清理贮存场所，检查食材质量，及时清理变质或过期食品。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。检查食材质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。准备好加工所需的工具、设备和容器，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后冷藏或冷冻。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护和检查，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足托餐机构的用餐需求，消毒效果应符合相关标准。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。将清洗后的餐具、用具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合规定要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持清洁卫生。餐具、用具在保洁过程中应避免受到污染，使用前应进行检查，如有不洁应重新清洗消毒。六、就餐环境卫生管理1.场所清洁每天对就餐场所进行清洁，包括地面、桌面、墙壁、门窗等，保持环境整洁。定期对就餐场所进行全面清扫和消毒，消毒方法应符合相关标准。2.通风换气保持就餐场所通风良好，定期开窗通风换气，确保空气新鲜。安装有效的通风设备，如排风扇等，及时排除油烟、异味等。3.垃圾处理配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁。垃圾应及时清理，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。垃圾应分类收集，按照规定进行处理，防止环境污染。七、从业人员健康管理1.健康检查从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录健康检查结果和患病情况。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。八、卫生检查与自查1.卫生检查食品安全管理员应每天对托餐机构的卫生状况进行检查，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、就餐环境等环节，发现问题及时督促整改。机构负责人应定期组织全面的卫生检查，每月不少于一次，对检查结果进行记录和分析，制定改进措施。2.自查自纠托餐机构应定期开展卫生自查自纠工作，及时发现和解决卫生管理中存在的问题。对自查中发现的问题，应制定详细的整改计划，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到有效解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织从业人员进行食品安全事故应急处置培训和演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。3.事故处置对中毒人员应及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施。封存导致食品安全