饮食卫生监督管理制度

PAGE饮食卫生监督管理制度一、总则（一）目的为加强公司/组织饮食卫生管理，保障员工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饮食供应的场所，包括食堂、餐厅、小卖部等，以及从事饮食服务的工作人员和相关管理人员。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强饮食卫生监督管理，采取有效的预防措施，防止食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对饮食供应的全过程进行监督管理，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。3.责任追究原则：对违反饮食卫生规定的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食品采购与索证管理（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。2.采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。5.禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。（二）索证管理1.采购食品时，应向供应商索取购物凭证、食品合格证明文件等相关资料，并妥善保存。2.索取的购物凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.食品合格证明文件应包括食品检验报告、食品质量认证证书等。4.对索取的购物凭证和食品合格证明文件，应按照日期顺序进行整理归档，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。三、食品储存管理（一）储存场所要求1.食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。2.食品储存场所应设置专门的食品仓库，仓库应分类分区存放食品，不得与有毒、有害物品混存。3.食品仓库应设置货架、货柜等储存设施，确保食品离地、离墙存放，避免食品受到污染。（二）食品分类储存1.食品应按照类别、品种、批次、生产日期等进行分类储存，不得混放。2.易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品在保质期内保持良好的品质。3.干货食品应储存于干燥、通风的环境中，防止受潮、霉变。4.食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。（三）库存盘点与清理1.定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。2.对超过保质期、变质、损坏的食品，应及时清理销毁，并做好记录。3.清理销毁食品时，应填写《食品销毁记录》表，注明食品名称、规格、数量、销毁日期、销毁方式等内容，并由相关负责人签字确认。四、食品加工过程管理（一）加工场所要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，并定期进行清洗、消毒。3.食品加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专间，专间内应设置独立的空调设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施等。（二）加工人员卫生要求1.食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.食品加工人员在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。（三）食品加工过程要求1.食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程安全、卫生。2.加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。3.凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等易腐食品应在专间内加工制作，并严格遵守专间卫生要求。4.食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。（四）食品留样管理1.学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按照规定进行食品留样。2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.食品留样应由专人负责，做好记录，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备要求1.餐饮具清洗消毒场所应配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。2.清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合国家标准。（二）清洗消毒程序1.餐饮具应先进行清洗，去除表面的食物残渣、油污等。2.清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。3.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合国家标准。4.化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准。5.消毒后的餐饮具应进行保洁，保洁方法可采用保洁柜存放、覆盖保鲜膜等方法，防止餐饮具再次受到污染。（三）清洗消毒记录1.餐饮具清洗消毒应做好记录，记录内容应包括餐饮具名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等。2.清洗消毒记录应保存期限不少于2年。六、环境卫生管理（一）环境卫生要求1.饮食供应场所应保持环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.饮食供应场所应设置专门的垃圾桶、垃圾池等垃圾收集设施，并定期清理，保持垃圾收集设施清洁卫生。3.饮食供应场所应定期进行消毒，消毒方法可采用喷雾消毒、擦拭消毒等方法，消毒频率应根据场所的卫生状况和人流量确定。（二）通风换气管理1.饮食供应场所应保持良好的通风换气，确保空气流通，防止异味和有害气体积聚。2.通风换气设施应定期进行维护保养，确保设施正常运行。（三）虫害防治管理1.饮食供应场所应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。2.虫害防治可采用物理防治、化学防治等方法，但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品和人体造成危害。七、人员培训管理（一）培训计划制定1.应根据公司/组织饮食卫生管理的需要，制定年度人员培训计划。2.培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等内容。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准。2.食品卫生知识和操作技能。3.职业道德和服务意识。（三）培训方式1.内部培训：由公司/组织内部的管理人员或专业技术人员进行培训。2.外部培训：邀请食品卫生专家、监管部门工作人员等进行培训。3.在线培训：通过网络平台提供的在线课程进行培训。（四）培训记录1.人员培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。2.培训记录应保存期限不少于2年。八、食品安全自查与整改管理（一）自查计划制定1.应定期组织食品安全自查，制定年度食品安全自查计划。2.自查计划应包括自查内容、自查时间、自查人员等内容。（二）自查内容1.食品采购与索证管理。2.食品储存管理。3.食品加工过程管理。4.餐饮具清洗消毒保洁管理。5.环境卫生管理。6.人员培训管理。（三）自查方法1.现场检查：对饮食供应场所、食品加工设备、餐饮具清洗消毒设备等进行现场检查。2.资料查阅：查阅食品采购索证资料、食品储存记录、食品加工记录、餐饮具清洗消毒记录等相关资料。3.人员询问：询问食品加工人员、餐饮具清洗消毒人员、环境卫生管理人员等相关人员，了解其工作情况和食品安全知识掌握情况。（四）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位。（五）自查与整改记录1.食品安全自查与整改应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改复查情况等。2.自查与整改记录应保存期限不少于2年。九、食品安全事故应急处置管理（一）应急预案制定1.应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的应急处置流程和责任分工。2.应急预案应包括应急处置组织机构、应急处置程序、应急处置措施、应急处置物资保障等内容。（二）应急处置程序1.食品安全事故发生后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织负责人和当地食品药品监管部门。2.公司/组织负责人应立即组织相关人员进行现场调查和处置，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合医院做好救治工作。4.对可疑食品应进行封存、检验，查明事故原因。5.根据事故原因，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。（三）应急处置物资保障1.应配备必要的应急处置物资，如急救药品、医疗器械、防护用品等。2.应急处置物资应定期进行检查和维护，确保物资完好有效。（四）应急演练1.应定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.应急演