严格厨房卫生管理制度

PAGE严格厨房卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作规范，预防食品安全事故的发生。2.全员参与原则：厨房工作人员、就餐员工等全体人员共同参与厨房卫生管理。3.持续改进原则：不断完善卫生管理制度和措施，持续提高厨房卫生水平。二、厨房环境与设施卫生管理（一）厨房布局与设计1.厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等。各区域应相对独立，避免交叉污染。2.厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖至天花板，天花板应光滑、无裂缝、无脱落物。3.厨房门窗应安装纱窗、纱门，防止苍蝇、老鼠等害虫进入。（二）设施设备清洁与维护1.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污、残渣等，保持设备表面清洁、无异味。2.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，检查温度是否正常，确保食品储存安全。3.洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应按照操作规程正确使用，定期维护保养，确保设备正常运行。4.水龙头、水槽等水设施应保持清洁，无漏水现象。（三）环境卫生清洁1.厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、污渍等。2.垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾不堆积、无异味。3.厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。2.采购食品应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、口感等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应索要购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。2.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。3.冷藏冷冻食品应按照规定的温度储存，不得将食品长时间存放在高温或低温环境下。4.食品储存区域应保持清洁、通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。四、食品加工与制作卫生管理（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.加工食品前，应检查食品原料的质量，去除变质、异味等不合格部分。3.加工场所应配备足够数量的刀具、案板、容器等工具，工具应定期清洗消毒，保持清洁。（二）加工过程卫生1.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。3.加工过程中应注意食品的卫生，不得将食品直接放在地上或不洁的容器中。4.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。3.留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取措施。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理（一）餐具清洗1.餐具应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。2.采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准规定。3.消毒后的餐具应进行清洗，去除残留的消毒剂。（三）餐具保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。2.保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他物品。3.餐具在使用前应进行检查，如发现有不洁、破损等情况，应及时更换。六、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生1.厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工场所吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。（三）培训教育1.公司应定期组织厨房工作人员进行食品安全知识培训，提高其卫生意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。3.培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。七、卫生检查与监督管理（一）自查自纠1.厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时整改。2.自查内容包括厨房环境、设施设备、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒与保洁、人员卫生等方面。（二）定期检查1.公司应定期组织对厨房卫生进行检查，检查周期不少于每月一次。2.检查人员应按照卫生管理制度和检查标准进行检查，填写检查记录，对发现的问题提出整改意见。（三）监督管理1.公司应接受食品药品监督管理