饭店餐厅卫生标准制度

PAGE饭店餐厅卫生标准制度一、总则1.目的为确保饭店餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有餐厅的食品加工、储存、销售以及餐厅环境等相关区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生安全无事故。二、人员卫生管理1.健康检查与培训餐厅所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训后进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得戴首饰、涂指甲油。接触直接入口食品时，必须戴清洁的手套。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少两年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和剂量使用。食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。食品加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应定位存放，避免交叉污染。2.加工操作规范食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。制作冷荤凉菜应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁卫生，配备紫外线消毒灯、空调等设施。凉菜间操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，操作前应洗手消毒。食品添加剂应按照国家规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，避免受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。餐饮具清洗消毒场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、保洁设施等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行清洗消毒。清洗消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜内，温度应达到120℃，时间应不少于15分钟。采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁制度餐厅应制定详细的清洁制度，明确清洁责任人和清洁时间、频率等要求。餐厅地面、桌面、门窗、墙壁等应每天进行清洁，保持清洁卫生。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐厅内的公共区域应定期进行消毒，如电梯按钮、门把手、扶手等，可采用含氯消毒剂进行擦拭消毒。2.通风换气管理餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气流通。通风设备应定期进行维护和检查，确保正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气频率，确保餐厅内空气清新。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应保存至少两年。八、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天对餐厅的食品卫生状况进行自查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。检查结果应记录在案，并及时反馈给相关责任人。2.监督检查饭店应定期对餐厅的卫生状况进行监督检查，可邀请卫生监督部门进行指导和检查。对检查中发现的问题，应责令餐厅限期整改，并跟踪复查，确保整改到位。对违反本卫生标准制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的，应责令停业整顿，直至吊销相关许可证。九、附则1.本制度自发布之日起