餐馆后厨卫生管理制度

PAGE餐馆后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐馆后厨卫生管理，保障食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆后厨所有工作人员及相关卫生管理活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认影响食品安全时，应立即停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时应保持手部清洁，不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行上岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。配备足够数量的食品处理设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、餐具等，并定期进行清洁和维护。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应平整、清洁、无污垢。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，包括非手动式水龙头、洗手液、消毒用品、干手设施等，并确保其正常使用。2.清洁与消毒每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等，清除食品残渣、油污、垃圾等。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准，消毒时间、浓度等应严格按照规定执行。食品处理区的抹布、拖把等清洁工具应专用，不得与其他区域混用，并定期清洗、消毒。垃圾桶应加盖，保持清洁，每天至少清理一次，垃圾应及时清运，不得在厨房内过夜。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，如安装防虫网、封堵孔洞、保持厨房清洁卫生等。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，杀灭方法应符合相关卫生标准，不得使用对人体有害的杀虫剂。食品仓库应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，防止害虫滋生和污染食品。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证（或食品经营备案凭证）、产品合格证明文件等。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。采购食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存。2.食品贮存食品仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应设置专人管理，建立库存台账，记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等，库存台账应妥善保存。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常时，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。加工食品应配备必要的加工设备和工具，并确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等，食品添加剂使用记录应妥善保存。加工后的食品应及时包装或冷藏，防止食品受到污染和变质。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录，留样记录应妥善保存。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保持清洁卫生，消毒效果应符合相关卫生标准。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗餐具、饮具应使用专用洗涤剂和消毒剂，不得使用其他化学品代替。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐具、饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐具、饮具名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等，清洗消毒记录应妥善保存。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。自查计划应根据本餐馆的实际情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行修订。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，发现问题应及时记录，并分析原因。自查结束后，应撰写食品安全自查报告，报告内容包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。3.整改落实针对自查发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改期限届满后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查及整改记录应妥善保存，作为食品安全管理档案的重要组成部分。八、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。当发现本餐馆生产经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康时，应立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品。2.召回程序食品召回应按照以下程序进行：启动召回：由餐馆负责人或食品安全管理人员发现问题后，立即启动食品召回程序，并向当地食品药品监督管理部门报告。通知相关方：及时通知供应商、销售商、消费者等相关方，告知食品召回的原因、范围、时间等信息。召回食品：组织人员对召回食品进行清点、登记，妥善保管召回食品，防止其再次流入市场。处置召回食品：对召回食品进行无害化处理或销毁，不得擅自销售或使用召回食品。食品召回过程中应做好记录，记录内容包括召回食品名称、规格、数量、生产日期、召回原因、召回时间、召回人员等，食品召回记录应妥善保存。3.召回后续处理对召回食品的原因进行调查分析，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。及时向当地食品药品监督管理部门报告食品召回的后续处理情况，接受监督检查。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.事故应急处置配合相关部门进行食品安全事故调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等